Longtemps cantonné aux bars d’hôtels et aux cartes confidentielles des grands établissements, le cocktail connaît aujourd’hui une surprenante renaissance. Après plusieurs décennies marquées par une réputation parfois injuste de « rhabilleur » d’alcools médiocres, il revient sur le devant de la scène et s’affiche, fier de lui-même, en première page de couverture. Retour sur la recette de cette « cocktailmania » qui s’est emparée de la France et qui compte bien conquérir toujours plus de consommateurs.
Portée par une nouvelle génération de mixologues, de distillateurs et d’entrepreneurs, la discipline s’est profondément transformée. Les ingrédients sont mieux sourcés que jamais, les techniques se font plus précises et les influences toujours plus nombreuses. À l’heure où la gastronomie célèbre les producteurs, et où l’hôtellerie cherche à créer des expériences toujours plus immersives, le cocktail est devenu, lui aussi, un formidable terrain de jeu.
Cette révolution dépasse d’ailleurs largement le cadre du bar. Elle irrigue désormais l’hôtellerie, l’événementiel, le design, l’art contemporain et même les métiers d’art. Car le cocktail possède une qualité rare : il est sans doute la boisson qui sait le mieux épouser les évolutions de son époque. Entre montée en puissance du sans-alcool, retour des codes des speakeasies et émergence de maisons qui réinventent totalement les usages, le secteur n’a jamais été aussi vivant.
Le sans-alcool fait la course en pôle (position)
Il y a encore quelques années, commander un cocktail sans alcool relevait du parcours d’obstacles. Une fois les remarques urticantes passées sur le degré zéro dans notre verre : « Mais pourquoi sans alcool ? », « Autant prendre un jus de fruits ! », il fallait alors surmonter l’épreuve de dégustation d’un breuvage composé, neuf fois sur dix, d’une eau pétillante agrémentée de deux feuilles de menthe et d’un fil de jus de citron. Nom du coupable ? Virgin Mojito et ses dérivés. Sans compter la joie de payer cette citronnade bien pâlotte le double de son homologue baptisée, en toute vérité, « Citronnade ». Cette sombre époque semble désormais révolue.
Si les versions Virgin n’ont pas complètement disparu des radars, la montée en puissance des spiritueux sans alcool a profondément rebattu les cartes. Les consommateurs recherchent aujourd’hui les mêmes émotions gustatives, la même complexité aromatique et le même raffinement visuel que dans les cocktails traditionnels.
Des maisons comme Archibald, avec ses tonics français travaillés autour du terroir, Ghia et ses amers inspirés des apéritifs méditerranéens, Osco et son univers peu sucré et gourmand ou encore Yoleau, qui revisite de façon décalée l’expérience du cocktail premium sans alcool, témoignent de cette mutation profonde. Le phénomène et son essor ne sont plus seulement portés par les enjeux de santé publique ou de modération. Il traduit une aspiration nouvelle : celle de pouvoir participer pleinement à l’expérience du cocktail sans nécessairement consommer d’alcool à chaque fois.
Des belles tables aux plus grands hôtels, les établissements ont compris une chose : les cartes sans alcool ne peuvent plus être reléguées en bas de page. Elles deviennent des terrains de création à part entière, parfois aussi travaillés que les accords mets-vins traditionnels. Allant d’ailleurs jusqu’à justifier des accords mets et cocktails sans alcool qui foisonnent de plus en plus, à la demande des clients eux-mêmes.
Le retour en force des speakeasies
Autre signe de cette évolution : le retour en force des codes hérités des speakeasies. Nés pendant la Prohibition américaine, ces bars clandestins ont longtemps fasciné par leur atmosphère feutrée, leur culture du secret et leur capacité à transformer un simple produit en art de vivre. Un siècle plus tard, leur héritage demeure étonnamment vivace.
Partout dans le monde, les établissements les plus recherchés cherchent, à nouveau, à recréer une forme de mystère. Entrées dérobées, salons cachés, accès confidentiels, éclairages tamisés, cartes peuplées d’appellations ésotériques : tout concourt à créer un sentiment d’intimité, de plongée dans le passé et d’exclusivité.
À Paris, Londres, New York ou Singapour, certains bars parmi les plus réputés du monde ont bâti leur succès sur cette promesse d’évasion. Mais derrière les marqueurs réinventés de ces lieux de réunion à l’abri des regards, se cache une réalité plus profonde : comme aux temps anciens, le client cherche, par ces lieux, à échapper à son quotidien le temps d’une boisson. Aux temps modernes, c’est l’ébullition de nos journées hyper-rythmées à coups de réunions, d’appels téléphoniques et de débordement continu sur nos temps de déconnexion qui fait le succès de ces bars énigmatiques, où l’on se plaît à rester pour mieux savourer la coupure avec l’extérieur qu’ils nous offrent.
Quand le ready-to-drink entre dans le monde du luxe
Le retour en grâce du cocktail s’explique néanmoins surtout par l’essor croissant d’un nouveau modèle : le ready-to-drink (ou cocktails prêts à boire pour nos lecteurs peu enclins aux anglicismes). Pendant des années, le secteur a souffert d’un paradoxe presque insoluble. Les professionnels de l’hôtellerie reconnaissaient volontiers son intérêt opérationnel, mais rares étaient ceux qui souhaitaient réellement le mettre en avant auprès de leurs clients. Trop souvent associé à des productions industrielles, à des canettes standardisées ou à des recettes simplifiées, il semblait condamné à se terrer derrière les comptoirs.
Pourtant, le marché raconte aujourd’hui une autre histoire. Porté par la recherche de constance qualitative, les besoins croissants du marché de l’hospitality et l’essor des expériences premium, le segment affiche une croissance annuelle estimée entre 8 et 10 %. Encore fallait-il repenser entièrement le produit. C’est précisément l’ambition de Dyane Paris, jeune maison française qui entend réinventer le cocktail prêt à servir en le faisant entrer dans l’univers du luxe, des métiers d’art et de la collection.
Fondée par Elisa Evrard Ordoñez, entrepreneure issue du monde de l’art de vivre et de l’hospitality, la marque est née d’une intuition simple : pourquoi les établissements les plus prestigieux devraient-ils choisir entre excellence, praticité et esthétique ? Comme le résume la fondatrice : « Avec Dyane, on ne cacherait plus le ready-to-drink. On serait fiers de le montrer. »
La naissance d’un art liquide : le barman et le distillateur deviennent artistes et le cocktail, objet de collection
La maison est née d’une interrogation : pourquoi certains collectionneurs sont-ils prêts à investir des milliers d’euros dans des bouteilles de spiritueux qui disparaîtront une fois vidées, alors que d’autres objets deviennent précieux indépendamment de leur fonction première ? Et si la bouteille elle-même pouvait devenir une œuvre ?
De cette réflexion est née une silhouette divine immédiatement reconnaissable, inspirée de Diane chasseresse. Une bouteille en porcelaine française dont les drapés évoquent autant la sculpture antique que l’univers de la haute décoration. L’objectif n’est pas simplement de vendre un cocktail. L’objectif est de créer un objet que l’on conserve. Comme le résume la fondatrice, « la beauté ne disparaîtra plus ainsi. »
Là où l’étiquette traditionnelle finit souvent à la poubelle, la bouteille poursuit son existence. Elle devient pièce décorative, objet de collection ou support d’expression artistique. Et là où l’automatisation constitue souvent la norme, Dyane revendique exactement l’inverse. Comme le raconte Elisa Evrard Ordoñez, le développement du projet a nécessité un long travail de recherche : « On a fait dix-sept prototypes. » Chaque bouteille est fabriquée en France et quarante-cinq jours sont nécessaires pour achever sa fabrication, entre les différentes étapes de modelage, de séchage et de cuisson. Surtout, rien n’est industrialisé et « plus de cinquante mains interviennent dans la fabrication d’une seule bouteille » indique la fondatrice, qui insiste par ailleurs sur la nécessité de « rémunérer correctement les producteurs. » Cette conviction s’étend également aux distilleries françaises. Elisa Evrard Ordoñez alerte d’ailleurs sur la fragilité de la filière : « Il y a de moins en moins de distilleries en France. Nous en avons perdu près de 70 % en moins de dix ans. » À travers la marque, l’ambition n’est donc pas seulement de créer un bel objet, mais aussi de participer à faire vivre un écosystème de savoir-faire souvent fragilisé par une concurrence moins soucieuse de leur respect.
Quand l’art rencontre l’hospitality
L’une des intuitions les plus puissantes de ces jeunes maisons de création de cocktails qui voient le jour réside dans leur compréhension des mutations du luxe contemporain. Pendant longtemps, l’hôtellerie, la gastronomie, l’art et le design ont évolué dans des univers relativement cloisonnés. Aujourd’hui, ces frontières s’effacent progressivement. Les établissements les plus ambitieux ne recherchent plus uniquement des produits d’exception. Ils recherchent des éléments capables d’incarner leur identité et de raconter une histoire qui relaie leurs valeurs et leurs singularités.
C’est dans cette logique que certaines maisons développent des collaborations avec des hôtels cinq étoiles, des restaurants festifs, des beach clubs ou encore des établissements souhaitant proposer leur propre cocktail signature. Les barmen peuvent ainsi participer à l’élaboration des recettes et voient leur savoir-faire valorisé à travers des créations qui portent leur empreinte. Quant aux artistes invités à collaborer sur les designs des contenants, ils jouissent souvent d’une liberté rare : « nous leur laissons carte blanche. » explique Elisa Evrard Ordoñez. Certaines bouteilles deviennent alors de véritables supports d’expression pour les artistes invités.
En toile de fond, une certaine idée du savoir-faire français transparaît : celle qui relie les métiers d’art, les producteurs, les artisans, les distillateurs, les céramistes et les acteurs de l’hospitality. Une vision ambitieuse qui regarde déjà au-delà des frontières françaises. Pour Elisa Evrard Ordoñez, cette ambition dépasse largement celle d’une seule marque : « Il faut exporter ce savoir-faire. Il faut avoir de l’ambition pour nos filières françaises. »
