Longtemps, la gastronomie a cru pouvoir dominer la nature, la plier à ses envies, lisser ses aspérités au nom d’une certaine idée de l’excellence. Lionel Giraud a choisi une autre voie. Chef deux étoiles Michelin à Narbonne, à la Maison Saint Crescent, il fait partie de ceux qui, bien avant que les cuisines ne s’emparent pleinement des enjeux écologiques, ont compris qu’il fallait composer avec le vivant plutôt que de le contraindre. Approvisionnement incertain, carte mouvante, dépendance totale aux saisons : chez lui, la nature ne s’adapte plus à la cuisine — c’est la cuisine qui s’incline. Dans cet entretien, il revient sur ce choix radical, les sacrifices qu’il impose, et la vision exigeante qu’il défend depuis des années, en dépit des difficultés pour porter cette vision à l’ère de l’immédiateté et du tout-accessible.
Chroniques du Luxe : Pour commencer, une question simple, peut-être la plus importante de toutes : comment allez-vous ?
Lionel Giraud : Comme père et mari, tout va bien ! Comme chef aussi : la nature est assez généreuse en ce moment, on a de belles choses qui arrivent, parfois prématurément même, donc c’est formidable pour la création ! En revanche, comme chef d’entreprise, c’est plus difficile. Entre les crises géopolitiques, la baisse du pouvoir d’achat, les clients sont dans une forme de flou général et comme je dirige un restaurant de loisirs, c’est dur. Mais comme pour toute crise, on va courber le dos et faire face ! Avec la passion du travail bien fait au cœur.
Chroniques du Luxe : Quand est-ce que vous êtes tombé amoureux de la cuisine pour la première fois ?
Lionel Giraud : J’ai plein de souvenirs en tête : je suis issu d’une famille de restaurateurs donc mon terrain de jeu, c’était leur restaurant. J’avais deux grand-mères, toutes deux immigrées, une d’Espagne, l’autre d’Algérie. Les deux cuisinaient beaucoup donc cette culture du bien-manger m’a été inculquée dès le plus jeune âge. La nourriture était pour elles sacrée, comme pour beaucoup de femmes d’après-guerre. Le week-end, mes parents travaillaient beaucoup donc je voyais le reste de ma famille et j’assistais, le dimanche, à des réunions avec de grandes tablées. C’étaient des moments de partage, de joie. Ça donnait tellement le sourire aux convives qu’un jour, j’ai compris que, moi aussi, je voulais être à l’origine de ces sourires, de ce bonheur partagé.
Chroniques du Luxe : Et la dernière fois ?
Lionel Giraud : Ce matin même ! Quand vous recevez une jolie matière première où il y a des femmes et des hommes qui ont mis beaucoup de cœur à l’ouvrage pour vous la fournir, dans la pénibilité parfois, vous ne pouvez pas y être insensible. À partir du moment où vous avez prélevé quelque chose à la nature, vous avez peut-être ôté une vie, que ce soit la vie d’un poisson, d’un animal, d’un végétal. Dès lors, vous vous devez de lui rendre hommage.
Chaque matin, chaque journée de travail, je suis amoureux de mon métier, de la cuisine. On doit aimer l’écosystème qui gravite autour de nous pour en faire quelque chose de beau. Le respect du tissu animal ou végétal, ça fait partie des valeurs que j’essaie de cultiver au quotidien et de transmettre à mes équipes. On se doit de respecter ce que la nature nous a offert. Et il faut être clair : on vit à crédit sur nos ressources naturelles donc autant les transformer correctement.
Chroniques du Luxe : Quand vous avez repris le restaurant familial, l’établissement traversait des difficultés financières. Comment on s’y prend pour redresser un restaurant et qu’est-ce que cette période vous a appris sur vous-même ?
Lionel Giraud : J’avais vingt-cinq ans. L’avantage, c’est qu’à cet âge-là, on bouillonne et on est rempli d’énergie ! L’établissement de mes parents était dans la tourmente. Comme beaucoup d’hommes et de femmes de cette génération, c’était géré à l’ancienne, sur les technologies comme sur le management. Ils n’arrivaient plus à faire face et ils n’en avaient plus l’envie. Vous savez, quand vous avez quarante ans de métier dans la restauration, ça use, ça laisse des traces. Dans une ville comme Narbonne, quand un établissement se porte mal, ça se sait vite. C’était donc compliqué de reconquérir le cœur des gens.
Il a fallu faire un travail de fourmi. Il fallait d’abord mettre mes parents à l’écart de cet établissement qui les dévorait. On a remonté les manches et travaillé pour que les clients reviennent, pour que les médias s’intéressent à nous. J’allais distribuer l’après-midi des tracts. Au fur et à mesure, les choses se sont construites. Le plus dur, au début, c’était de travailler sept jours sur sept. Je ne prenais pas de salaire dans les premiers temps. Vingt-quatre ans plus tard, on en est là !
« Vous rentrez, vous vous couchez, il est une heure du matin, vous vous levez, il est cinq heures. »
Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a eu un moment dans votre parcours où vous avez failli tout arrêter ?
Lionel Giraud : Il y a eu des moments de doute réels. Pour rembourser les dettes de mes parents, il fallait avancer et assainir. J’ai acheté le fonds de commerce à hauteur des endettements et le peu qu’on m’a prêté en plus, je l’ai investi dans un mobilier et une décoration plus dans l’air du temps et dans un peu de fonds de roulement pour acheter quelques produits. Une fois que les cinq années de difficulté sont passées, on a pu fermer un peu plus, demi-journée par demi-journée, jusqu’à retrouver un rythme soutenable.
Quand vous êtes vaillant, vous rentrez dans une forme de résilience permanente, d’abnégation. Vous vous dites : ça ira mieux demain ! Vous vous couchez avec le moral au plus bas car la fatigue s’accumule et le stress du service ne s’évapore pas. Vous rentrez, vous vous couchez, il est une heure du matin, vous vous levez, il est cinq heures. Mais, dans ces moments-là, vous essayez de vous dire que pour aborder la journée suivante, avec l’intensité qui vous attend, mieux vaut l’aborder du bon pied !
Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cuisiniers, il y a surtout des femmes et des hommes. Comment votre vie en dehors du restaurant nourrit-elle votre cuisine ?
Lionel Giraud : J’ai des phases, avec des périodes où le travail est omniprésent et d’autres j’ai envie de découvrir plein de choses. Après avoir été enfermé dans sa cuisine, en quasi-autarcie pendant des mois, j’ai besoin de sortir (rires) ! On va à la rencontre des producteurs, chercher des nouveautés. Avec ma canne de pèlerin, je suis allé créer mon cercle vertueux de producteurs et de fournisseurs qui sont autant passionnés que moi dans leur domaine et qui ont le même cahier des charges ! J’ai aussi besoin d’être avec ma famille, le plus possible, parce que c’est nécessaire.
Si vous consacrez le seul jour off que vous avez à d’autres personnes, il ne vous reste plus rien pour vos proches. Il faut donc savoir s’isoler, se recentrer pour montrer à votre famille que vous existez pour eux. J’ai aussi des phases où j’ai besoin de temps pour moi, pour prendre du recul, penser à ma santé, être moins la tête dans le guidon, pour revenir plus fort. En ce moment, je suis pleinement dans cette phase, c’est sans doute l’approche de la cinquantaine (rires). On donne tellement aux autres qu’on s’oublie souvent au passage. J’ai une métaphore qui résume très bien ça : à force de donner ma gourde à boire, le jour où j’ai moi-même soif, la gourde est vide ! Donc j’ai appris à trouver le temps de la remplir à nouveau.
« Pour faire rêver les gens avec un maquereau, il faut se lever tôt »
Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a eu un moment où jouer le jeu de Dame Nature a été particulièrement difficile ?
Lionel Giraud : À partir du moment où j’ai décidé de ne plus pousser mon caddie dans les grandes enseignes professionnelles pour m’approvisionner, j’ai bien compris que tout allait changer. D’abord, vos fournisseurs arrivent quand ils peuvent. Vous ne leur imposez ni l’heure ni le jour. Donc la réception de la matière première est déjà plus complexe à mettre en place par rapport à une organisation autour des magasins. Ensuite, il y a des jours où vous allez avoir cinq kilos de fraises et, étrangement, la semaine d’après, la nature va être généreuse, et votre fournisseur va vous en apporter trente kilos. Il faut donc composer et recomposer en permanence avec ça. C’est pour cette raison que j’ai décidé de ne plus mettre de carte régulière.
La nature choisit pour nous et on compose à partir d’elle un menu sur-mesure. Et si j’ai envie de topinambours au mois d’avril, j’apprends à faire sans car je sais que la nature ne pourra pas me les fournir. Les jours où la nature distribue beaucoup, il faut aussi s’adapter, d’où l’incorporation de techniques qu’on n’utilisait pas ou peu avant : la maturation, la fermentation, la conservation par le sel. De même, sur une carte avec un maquereau et un turbot, vous pouviez être sûr que personne ne prendrait le maquereau et qu’à la fin de la semaine, il se retrouvait jeté. Pourtant, je mettais autant, si ce n’est même plus d’engagement dans le maquereau car pour faire rêver les gens avec un maquereau, il faut se lever tôt. Pour éviter les pertes et le gaspillage, j’ai donc appris à procéder autrement.
Chroniques du Luxe : Si vous deviez définir le Terroir occitan, qu’est-ce que vous diriez ?
Lionel Giraud : J’ai la chance d’avoir un terrain de jeu incroyable qui est immense : l’Occitanie. On a tout ! La viande en Ariège, à la ferme de Tao, qui est un élevage de Wagyu avec une qualité et un sérieux hors normes. Je n’ai jamais vu une exploitation fermière aussi belle avec autant de bien-être animal. À Saint-Marcel, à trente kilomètres, j’ai un éleveur de volailles incroyable avec une sagesse dans l’approche de son gallinacée qui est sans précédent. Et quant aux Pyrénées-Orientales, je n’ai que l’embarras du choix ! J’ai même des fruits exotiques, des fruits de la passion !
Les seuls produits que je n’ai pas trouvés, ce sont la vanille, le café et le chocolat. Là-dessus, on a trouvé des partenaires avec une éthique et des valeurs très proches des nôtres. Sur nos vins, on favorise beaucoup les gens de l’Aude, de l’Hérault et des Pyrénées-Orientales, sans se priver pour autant des belles choses qui se font ailleurs pour faire plaisir à nos clients. On a le même état d’esprit sur nos fromages.
« Si on baisse les bras, on ne restera que des souvenirs dans l’esprit des gens, des Madeleines de Proust. »
Chroniques du Luxe : Vos entretiens avec la presse évoquent plus rarement vos créations sucrées. Qu’est-ce qu’un bon dessert, selon vous ?
Lionel Giraud : La pâtisserie est une science formidable. À l’école hôtelière, on vous y forme mais pas suffisamment pour prétendre être pâtissier sans parcours spécifique. En revanche, ce qui me plaît et me réconforte là-dedans, c’est de retrouver les goûts de l’enfance, la rencontre avec le fruité, le lacté. J’ai un jeune pâtissier, Rémi, qui s’inscrit pleinement dans cette approche et qui a, en plus, l’aspect technique qui pouvait m’échapper.
Moi, je n’ai pas de boutique. L’avantage de la pâtisserie de restauration, c’est que c’est une pâtisserie d’instantanéité alors que la pâtisserie de boutique se fait en amont. Ce ne sont pas les mêmes compositions. Si vous partez avec mon dessert, il n’est pas certain qu’il ait la même tenue en arrivant à votre bureau mais il aura certainement un goût qui vous laissera des souvenirs et c’est ça l’important !
Chroniques du Luxe : Vos deux étoiles Michelin vous honorent. Mais est-ce que vous aimeriez aussi décrocher l’étoile verte ? Est-ce que d’autres distinctions vertes comme les écotables vous attirent ?
Lionel Giraud : Je ne porte pas cette vision pour les distinctions. C’est important que les gens sachent qu’on défend cette vision, de A à Z, mais je n’attends de personne un label pour le prouver. Mon cahier de charges est extrêmement exigeant, par respect pour la nature et mes clients. Mais je préfère faire le travail qui est le mien et placer l’écologie au cœur de mes assiettes et de mes relations avec les producteurs que communiquer dessus pour obtenir de nouvelles récompenses. C’est comme ça que je servirai au mieux mes convictions.
J’aurais d’ailleurs presque peur qu’on ne m’attribue ce type de labels que maintenant car on pourrait penser que je ne m’y suis que récemment alors que cela fait des années que je porte ces valeurs de durabilité, même au moment où ça n’avait pas le vent en poupe et où on me riait au nez. J’ai tenté d’être précurseur sur ces sujets et je suis heureux de voir que ça s’est, depuis, largement diffusé et que ma clientèle me le rend bien !
« On vit à crédit sur nos ressources naturelles »
Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui vous enthousiasme aujourd’hui dans la gastronomie ? Qu’est-ce qui vous inquiète ?
Lionel Giraud : Ce qui est beau dans la gastronomie, c’est le fait qu’on soit constamment en mouvement, que la jeune génération amène un nouveau souffle. Je suis fasciné par cette ébullition. En revanche, ce qui m’inquiète, c’est que la méritocratie en cuisine souffre. Trop de gens dans ce milieu peinent pour faire fonctionner leurs établissements ou pour faire une belle cuisine. Avant, quand vous étiez un bon cuisinier travailleur, vous pouviez devenir une maison emblématique avec une belle clientèle. Aujourd’hui, c’est plus compliqué. Être viable avec des restaurants comme les nôtres, ça devient complexe. Les restaurants qui réussissent fort, ce sont les McDonald’s, des restaurants de chaîne qui ont des coûts très bas, sans traçabilité réelle des produits, sans amour pour ce qu’ils produisent.
Cette ubérisation fait peur car ce sont eux qui gagnent. Ils ont des seuils de rentabilité à 5 à 8 % là où, pour nous, c’est 2 %, voire 0 % les mauvaises années et encore moins les très mauvaises années. Quand un client rentre chez moi, c’est déjà quarante-et-un euros pour avoir un bel accueil, de beaux lieux, une vaisselle de qualité. À la fin, s’il vous reste deux euros cinquante par client, vous êtes contents. Un établissement qui veut faire bien les choses aura fondamentalement bien moins de chances de réussite qu’un restaurant où la matière première n’importe pas. Mais nous, on compte bien se battre contre ça. Si on baisse les bras, on ne restera que des souvenirs dans les mémoires des gens, des Madeleines de Proust. Je veux laisser quelque chose de beau et viable à mes enfants. Je refuse que mon métier devienne un objet du passé.
Chroniques du Luxe : Quel message avez-vous envie d’adresser à un ou une jeune qui se demanderait s’il faut rejoindre ce métier et, pourquoi pas, rejoindre votre cuisine ?
Lionel Giraud : Je crois qu’il faut redonner confiance à notre jeunesse qui, trop souvent, aujourd’hui est enfermée dans la peur et puise, parfois, dans les mauvaises sources de dopamine à travers le scrolling intempestif. La vraie dopamine, c’est celle qui consiste à se lancer, à s’installer, à tenter de nouvelles choses. Et elle a toutes les ressources pour y arriver. Je suis convaincu qu’elle va trouver des solutions, de nouveaux axes de travail pour sauvegarder notre planète et nos artisans.
Bien sûr que notre métier est difficile, c’est important de le reconnaître mais ces horaires sont intrinsèques à notre vie en société car les personnes qui viennent à votre table sortent elles-mêmes du travail tard. Quand elles prennent le temps de venir jusqu’à votre restaurant, c’est à la fin de leurs propres journées. Et il faut des gens pour les accueillir. Lancez-vous ! La France est une belle nation, on peut y entreprendre, l’ascenseur social existe. Rien n’est insurmontable, vous y parviendrez.
