Mickaël Meziane — Contre la disparition du lien à table

À La Passerelle, Mickaël Meziane ne cuisine pas seulement des plats. Il crée des liens. Entre les lieux, les souvenirs et, surtout, entre les personnes qui s’y croisent. Dans un monde où l’on dîne parfois côte à côte sans vraiment se rencontrer, il défend une cuisine vivante, où chaque table peut devenir un point de départ. Il mise, pour y parvenir, sur l’une des plus belles cartes des vins de la région francilienne et sur une présence en salle au plus près de sa clientèle. Rencontre avec un chef qui refuse que l’expérience au restaurant s’arrête à l’assiette.

 « On est tous des passerelles. »

Chroniques du Luxe : Ton restaurant, c’est « La Passerelle », un hommage à la passerelle des lieux. Quelles sont les passerelles dans ta propre vie et dans ta cuisine ?

Mickaël Meziane : Le nom de La Passerelle n’a rien d’un hasard. Le restaurant en face, c’est L’Île, et un de ses associés emblématiques à l’époque, c’était Jean-Pierre Rive, le casque d’or, joueur de rugby de l’équipe de France, et très bon ami de mon père, parce qu’il avait son atelier de sculpture et de peinture à Châtillon, à côté de là où j’ai grandi. Et petit, j’allais souvent manger à l’Île, et je passais donc par cette passerelle, devant ce lieu qui était alors complètement délabré. Quinze ans plus tard, je me retrouve à ouvrir un restaurant à cet endroit-là. C’était un hôtel ici avant, et je passais par là tous les dimanches soirs, au moins une fois par mois. On allait manger à L’Île et voir Jean-Pierre. Et d’ailleurs, on a encore une continuité avec lui puisque l’un des tableaux de notre salle, c’est le sien.

Des passerelles, on en fait toute notre vie, j’en fais encore chaque jour. Cette idée parle à tout le monde. Et je crois d’ailleurs que si on ne crée pas ces passerelles, quelqu’un les créera à notre place. On est tous des passerelles. J’aimais bien le mot en lui-même aussi, les deux « s » qu’il contient, qui me faisaient penser au « s » de la Seine. En plus, on est en bord de Seine, c’est extrêmement agréable. Il y a une super énergie dans ce restaurant, on ne se croirait pas à Paris. J’aime dire que quand on a pensé cet endroit, on l’a dessiné un peu comme on pourrait dessiner une maison. Je n’ai pas une terrasse, mais plutôt un balcon. On a des baies vitrées comme celles qu’on pourrait avoir dans une salle à manger. Les lumières indirectes… Bref, c’est vraiment mon salon.

Chroniques du Luxe : Comment as-tu pris goût à la cuisine pour la première fois ?

Mickaël Meziane : Je suis fils de restaurateur. Donc je suis né dans un restaurant, j’ai toujours aimé le contact avec l’autre. Quand j’étais petit, j’aidais mon père mais je n’étais pas en cuisine : j’étais en salle. Mais voir ces gens venir au restaurant, s’habiller, s’apprêter, puis repartir avec le sourire, ça a réveillé en moi une vocation. La cuisine, c’est beaucoup plus tard qu’elle est arrivée dans ma vie. Quand je travaillais au Pavillon Monceau dans le 14e avec mon premier chef, Jérôme Mazur, c’est lui qui m’a sorti de la salle et qui m’a dit « Non, toi tu vas venir en cuisine ». Alors que j’étais inscrit à un préapprentissage pour du service en salle !

Je n’avais pas le droit de rentrer, petit, dans la cuisine de mon père, car c’était dangereux. Donc pour moi, la cuisine c’est quelque chose qui relevait du mystère. Je voyais juste des plats qui sortaient, il y avait des gens qui mangeaient et qui étaient heureux, mais tout ce qui se passait derrière, c’était complètement inconnu. Donc j’ai eu envie de pousser la porte. Mais je crois que je n’ai jamais vraiment osé le dire. Je suis arrivé en cuisine avec un pantalon et des chaussures de costume. Comme tu t’en doutes, mes chaussures n’étaient pas du tout adéquates. Et le reste non plus d’ailleurs (rires). 

Là où j’ai compris que j’étais fait pour la cuisine, c’est en rentrant le soir après un service particulièrement éprouvant. L’adrénaline, le fait de l’avoir surmonté, alors même que les clients, eux, n’avaient rien vu du coup de chaud, c’était formidable. Et en rentrant chez moi, et en sachant que le lendemain, ça recommencerait, je savais que j’avais trouvé ma voie. Donc chez moi, il y a d’abord eu le goût pour cette adrénaline et, dans un second temps, l’amour des produits, des associations, des saveurs. Il y a aussi une transformation entre la personne que j’étais en dehors et la personne que j’étais en cuisine : à ce moment-là, j’étais quelqu’un de plutôt discret, je n’avais pas confiance en moi. Et, d’un coup, quand je rentre en cuisine, je me transforme, je perds cette timidité. J’aimais cette transformation. 

« Pour moi, c’est ça, le vrai luxe : des plages immenses, du sable blanc, personne autour… et une cuisine incroyable. »

Chroniques du Luxe : C’était quand la dernière fois que tu es retombé amoureux, encore une fois, de la cuisine ?

Mickaël Meziane : Avant-hier, on a eu des clients adorables, qui te racontent leur vie. Quand on fait ce métier, on a de la chance : on rencontre des gens très différents, qu’on n’aurait jamais rencontrés autrement. Que ce soit un client qui a économisé pendant des mois pour venir avec sa femme ou que ce soit un client avec de gros moyens et qui est tous les jours au restaurant : quand ils sont face au chef, ils sont tous égaux. Et donc ils te parlent. Et c’est fascinant, parce que tu rencontres des gens très différents à chaque service. D’ailleurs, souvent, quand je fais des évènements de cuisine ou dans le vin, je rencontre des gens, c’est souvent moi qui repars avec des contacts, des amis, alors que ce n’était pas le but. Quand je croise des clients devenus amis en dehors du restaurant, je fais souvent le lien, la passerelle entre eux. C’est quelque chose, une dimension, que je n’avais pas du tout en tête quand j’ai ouvert ce restaurant à 25 ans.

Chroniques du Luxe : Tu évoquais une histoire particulière avec Madagascar. Est-ce que tu peux nous en dire un peu plus ?

Mickaël Meziane : Madagascar, j’y suis allé pour la première fois il y a une dizaine d’années, presque par hasard, via un client. Et ça a été un choc. Depuis, j’y retourne tous les ans, c’est devenu un rendez-vous incontournable, quinze jours en août avec mes enfants. Pour moi, c’est ça, le vrai luxe : des plages immenses, du sable blanc, personne autour… et une cuisine incroyable. Tous les produits ont un goût différent. Les mêmes plats que je fais ici, je les fais là-bas, et ils sont meilleurs. Les légumes, les épices, tout est plus intense. Le canard et le foie gras y sont délicieux.

Mais ce qui me marque le plus, ce sont les gens. Il y a une générosité très pure, pas encore altérée par le tourisme de masse. Quand on vous donne quelque chose, c’est sincère. Je me souviens avoir donné des cours de cuisine là-bas. À la fin, des personnes m’ont offert des bouteilles de rhum. Alors que leur salaire leur permet à peine de vivre. C’était leur façon de me remercier. Et quand je leur ai demandé ce que je pouvais leur envoyer en retour, ils m’ont parlé de livres de cuisine, pour apprendre. Pas d’objets, pas de demandes matérielles. Juste l’envie de progresser.

Ça remet beaucoup de choses en perspective. Nous, à Paris, on est dans un confort permanent, presque inconscient. Là-bas, rien n’est acquis. Même une sortie en bateau peut devenir une aventure ! Ça oblige à relativiser, à redonner de la valeur aux choses simples. C’est aussi un pays où le rapport à la vie est très différent. Plus direct, parfois plus dur, mais aussi plus authentique. On est loin de nos repères, et c’est précisément pour ça que j’y retourne. Parce que ça m’éloigne de tout ce que je connais.

« Pour durer dans ce métier, il faut laisser de la place à la sensibilité. La sensibilité, c’est ce qui fait qu’on est cuisinier, pas simplement exécutant. »

Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cuisiniers, il y a surtout des femmes et des hommes. Comment ce qui se passe dans ta vie en dehors du restaurant t’inspire en cuisine ?

Mickaël Meziane : Ça peut être une odeur, une rencontre, un produit, un voyage… Ce métier est illimité, donc tout peut nourrir la cuisine. Tout est source. Mais le mot le plus important pour moi, c’est la sensibilité culinaire. J’essaie de laisser vivre celle de mes équipes. Ça ne veut, bien sûr, pas dire de tout accepter : il y a toujours un cadre et une exigence. Mais si une idée plaît à tout le monde sauf à moi, j’ai appris à me dire que ce n’était pas mauvais mais juste pas à mon goût. Et souvent, la majorité a raison.

J’ai connu, à l’inverse, des cuisines très normées, très hiérarchiques où l’on fait sans comprendre, en reproduisant des fiches techniques. Moi, je crois plutôt que pour durer dans ce métier, il faut laisser de la place à la sensibilité et aller chez quelqu’un qui te la coupe en permanence, ça abîme. La sensibilité, c’est ce qui fait qu’on est cuisinier, pas simplement exécutant. 

Chroniques du Luxe : On a lu que tu avais un management participatif avec ton équipe, qu’est-ce que ça veut dire au quotidien dans l’organisation, la transmission et la formation ?

Mickaël Meziane : Une cuisine fonctionne avec des règles. Mais il faut aussi expliquer, partager. Quand j’impose quelque chose, je dis pourquoi. On goûte, on discute, on construit. Je fais un vrai travail de pédagogie pour expliquer pourquoi telle épice ou tel poivre me semble plus juste qu’un autre.

Tous nos plats naissent comme ça. On change la carte quatre fois par an : je donne des idées, des produits, chacun propose, on teste, on retravaille. Une même base peut donner dix versions différentes. Et c’est dans cette liberté que le plat prend forme. Ce n’est pas une méthode plaquée, c’est venu naturellement. Au début, j’étais en cuisine en permanence. Puis en allant davantage en salle, j’ai dû laisser l’équipe s’approprier les plats. Et pour que ça fonctionne, il faut qu’ils les comprennent et les ressentent, pas qu’ils les reproduisent.

« Ce qui me manque surtout, c’est le lien. »

Chroniques du Luxe : Le Gault & Millau qualifie ta cuisine de “romantique”. Tu t’y reconnais ?

Mickaël Meziane : Ça me fait sourire. Je ne cuisine pas en pensant aux qualificatifs et je ne suis pas certain que ma femme soit d’accord avec celui-ci me concernant (rires). Mais si « romantique » veut dire sensible, alors oui, ça me parle énormément.

On ne cuisine pas sans émotion. Et ici, le lieu joue énormément : la lumière, la vue sur l’eau, l’atmosphère tamisée… Je comprends qu’on puisse projeter ce mot-là. Après, je pense que ce qui compte vraiment, c’est ce que les gens ressentent. Aujourd’hui, tout passe beaucoup par l’image, la communication, les formats rapides. Mais au fond, ce qui marque, ce qui reste, c’est toujours l’histoire, le récit. C’est ce qu’on essaie de transmettre ici.

Plus jeune, dans les premiers mois après l’ouverture, j’ai mis beaucoup de choses en place pour tenter d’obtenir une étoile Michelin, en prenant les mêmes fournisseurs, la même vaisselle et le même esprit dans les recettes que les restaurants étoilés par lesquels j’étais passé. On a eu une très bonne presse, beaucoup de publications élogieuses mais l’étoile n’est pas tombée. Je crois que j’étais encore trop jeune à ce moment-là et je n’ai pas eu la chance d’être soutenu par un pair chef plus expérimenté pour me mentorer. Avec le recul, ça n’a pas une grande importance, je me concentre aujourd’hui sur la cuisine et le plaisir des clients. C’est tout ce qui compte à mes yeux.

« C’est exactement ce que je cherche : faire du restaurant un lieu vivant, pas seulement un lieu de passage. »

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a une évolution actuelle dans la gastronomie qui te séduit… ou au contraire qui t’interroge ?

Mickaël Meziane : Ce qui me questionne, c’est le rapport au restaurant. J’ai grandi avec l’idée que c’était un moment particulier. On s’habillait, on prenait le temps, on partageait. Aujourd’hui, on vient parfois de façon plus rapide, plus fonctionnelle. Et forcément, ça change l’expérience, pour les clients comme pour ceux qui travaillent en salle et en cuisine. 

Ce qui me manque surtout, c’est le lien. Avant, les tables se parlaient davantage, il y avait des rencontres, une forme de spontanéité. Aujourd’hui, on a un peu perdu le sens du partage et de la découverte.

Ici, on essaie de recréer ça. On a lancé des soirées où les clients viennent avec leurs bouteilles, qu’ils partagent avec les autres tables. L’idée, c’est de recréer du dialogue, de la curiosité, du plaisir autour du vin. On crée un thème, ce soir par exemple, c’est Vins Corses.

Et on voit tout de suite la différence : des gens qui ne se connaissent pas échangent, goûtent, rient. Et c’est exactement ce que je cherche : faire du restaurant un lieu vivant, pas seulement un lieu de passage. Aujourd’hui, on assume une direction : la cuisine et le vin qui travaillent ensemble. On a une carte des vins importante, très riche, accessible, et je veux que ce soit une vraie signature pour La Passerelle. Il y a un public qui s’y retrouve, qui aime comprendre, découvrir, partager. Et c’est vers cette clientèle-là que j’ai envie d’aller davantage.

Chroniques du Luxe : Si tu avais dû choisir un autre chemin que la cuisine, tu as dit que tu aurais aimé être concierge d’hôtel. À Chroniques du Luxe, on travaille aussi beaucoup sur l’hôtellerie et on pense que gastronomie et hôtellerie sont intimement liées par une histoire commune qu’il faut raconter. Qu’est-ce qui t’attire dans l’univers de l’hôtellerie ?

Mickaël Meziane : J’ai vu l’hôtel de l’intérieur en travaillant dans de grandes maisons, et j’ai toujours été fasciné par les concierges. Ce métier qui consiste à trouver l’introuvable, je trouve ça génial. Pour le client, c’est presque magique : tu demandes quelque chose que tu ne sais même pas vraiment définir, et le concierge, lui, sait. Il a la culture, le réseau, l’intuition. Tu dois être disponible, curieux, connecté au réel. C’est une forme de service très noble : apporter quelque chose aux autres.

Organiser des événements, de vraies rencontres, créer des échanges où on se regarde, où on se retrouve… ça, j’adore. Et finalement, je fais déjà ça : je rends service, je connecte des gens, je me souviens des visages, des tables, des détails. Si tu viens une fois chez moi, et que tu reviens trois mois plus tard, il y a de très grandes chances que je me rappelle de toi et d’où tu as mangé, voire même de ce que tu as commandé. Cette dimension humaine, c’est ce qui fait que je suis encore là.

« Ma plus grande réussite, ça serait de faire comprendre aux gens qu’ils n’ont pas besoin d’aller dans un restaurant festif pour que le moment soit festif. »

Chroniques du Luxe : Qu’as-tu encore envie d’explorer dans les années à venir ?

Mickaël Meziane : J’ai envie que le restaurant évolue avec moi. Que ce soit un lieu qui me ressemble pleinement.

Si j’avais une liberté totale, j’irais encore plus loin : une atmosphère plus chaleureuse, plus vivante, un esprit totalement hybride entre restaurant et bar à vin, une carte de vins encore plus diverse… quelque chose de plus libre.

Et en réalité, j’essaie déjà d’y aller progressivement : travailler l’ambiance, attirer une clientèle différente, créer un lieu où l’on vient autant pour vivre un moment que pour manger. Ma plus grande réussite, ça serait de faire comprendre aux gens qu’ils n’ont pas besoin d’aller dans un restaurant festif pour que le moment soit festif et que la qualité gastronomique ne doit pas forcément rimer avec une atmosphère guindée et froide. C’est pour ça que j’aime tellement l’univers du vin et ses passionnés. C’est parce que, très majoritairement, ils ont cette culture de la convivialité et des bons produits. Et c’est pour ça que La Passerelle est définitivement le lieu où ils peuvent venir se retrouver.