Jean-François Rouquette, le chef qui a choisi de durer

À l’heure où les chefs multiplient les adresses, submergent les réseaux sociaux et sautent de projet en projet, le chef Jean-François Rouquette a emprunté une toute autre direction. Il a choisi de rester. Et de privilégier la fidélité à la dispersion et l’enracinement à l’agitation. Depuis vingt ans à la tête des cuisines du Park Hyatt Paris-Vendôme, il cultive avec l’établissement une relation d’une longévité devenue rare dans l’hôtellerie de luxe où la présence des chefs se compte plus souvent en mois qu’en décennies. Entretien sans détour avec l’une des voix les plus singulières et les plus libres de la gastronomie française.

Chroniques du Luxe : On en parle tout le temps sans jamais le définir. Quelle est votre définition du luxe ?

Jean-François Rouquette : C’est compliqué, parce que le luxe peut se trouver partout, dans chaque chose. Je dis souvent que le luxe, c’est avant tout l’écrin dans lequel on va présenter les choses. C’est la manière avec laquelle on peut servir un simple jarret de veau ou une saucisse, mais avec l’intention d’y mettre de beaux morceaux, un taillage régulier, des fines herbes. C’est faire un produit dont on est fier, un beau produit réalisé dans la pure tradition artisanale. Les choses ont beaucoup changé avec les années dans notre manière de concevoir le luxe. Aujourd’hui, le luxe peut être de l’espace. Il y a quelques décennies, les maisons étaient grandes, on avait plus d’espace, mais on vous aurait dit que la grandeur n’était pas forcément luxueuse. Le luxe, c’était plutôt d’avoir du chauffage partout, de l’eau courante.

Aujourd’hui, il y a aussi un retour à un luxe plus paysan. On le voit dans ce qu’a pu faire Marc Veyrat, par exemple. Le véritable luxe d’aujourd’hui, c’est peut-être aussi ce qui colle au territoire, ce dans quoi on retrouve une forme de confort bourgeois : cette proximité entre la nature, le monde paysan et ces maisons où il se passait quelque chose à table. On a vu ce mouvement au début du siècle dernier, avec les premières vestes blanches, qui apportaient une forme d’élégance, le service ganté, parce que les mains n’étaient pas toujours aussi élégantes qu’elles pouvaient l’être aujourd’hui. Il y avait déjà cette volonté d’apporter une forme de grâce, même dans les choses les plus simples.

Chroniques du Luxe : Comment transposez-vous cette vision du luxe à votre façon ?

Jean-François Rouquette : On apprend toujours quelque chose de quelqu’un. Pour lui rendre hommage, je dirais que je l’ai appris auprès de Christian Constant, quand j’étais son second à l’hôtel de Crillon.

Il avait apporté au Crillon une cuisine canaille que beaucoup de chefs ont reprise ensuite, Yves Camdeborde à La Régalade par exemple. Je me souviens de Christian qui disait que, dans les palaces, il fallait amener un peu du monde paysan, une certaine simplicité. Il fallait casser les codes, parce que les gens ne voulaient plus seulement du guindé, mais quelque chose de beaucoup plus naturel. Il fallait une interaction plus simple entre le service et la cuisine, mais aussi entre la cuisine et la salle. On l’a beaucoup vu dans les pays du Nord lorsqu’ils ont voulu créer quelque chose autour de la naturalité. Mais pour moi, cette naturalité avait déjà été créée par Michel Bras, Marc Veyrat ou Georges Blanc. Chez Georges Blanc, on mangeait la poularde des Dombes à la crème. Tous ces chefs avaient une cuisine de proximité, qui correspondait à leur terroir, mais ils innovaient aussi, notamment avec des cuisiniers qui venaient servir en salle, porter et présenter leurs assiettes. Cela a été un vrai tournant. C’était peut-être l’air du temps : rester raffiné, tout en allant vers davantage de simplicité.

Chroniques du Luxe : Comment l’appliquez-vous au quotidien au Park Hyatt Paris-Vendôme ?

Jean-François Rouquette : Je suis fils d’Aveyronnais. Mes parents avaient un café-restaurant. Ma mère faisait une cuisine totalement ouvrière et je crois qu’en vieillissant, on se rapproche un peu plus de ce que l’on est. C’est pour cela que j’aime beaucoup, au Park Hyatt, le Café Jeanne, qui est pour moi une forme de bistronomie où je m’amuse vraiment avec la saisonnalité des produits, avec des choses parfois simples, avec une revisite des grands classiques.

Et le soir, c’est vraiment Docteur Jekyll et Mister Hyde. Une forme de Janus, ce personnage à deux visages. Mais, dans tous les cas, je raconte avant tout un chemin de vie. Quand j’ai créé mes « Carnets de voyage », ce n’était pas pour faire voyager les gens de manière géographique, mais pour expliquer ce qui a été ma construction : les personnes que j’ai rencontrées, ce que j’ai appris, les producteurs avec lesquels j’ai travaillé. Il arrive un moment dans la vie où l’on a envie de raconter quelque chose.

Au début, on apprend. Ensuite, on essaie de retranscrire ce que l’on a appris. Puis vient l’émancipation. Avec une certaine confiance, une envie de faire des choses qui nous ressemblent davantage, d’être enfin soi-même. Je ne pense pas que l’on ait triché. On ne triche pas vraiment. Mais on apprend qui l’on est. Je suis curieux. J’aime toujours apprendre. J’aime voyager, rencontrer des gens. J’aime mon métier presque autant qu’au premier jour, peut-être même plus aujourd’hui qu’au début. Au début, je le subissais davantage que je ne le domptais. Aujourd’hui, je le dompte beaucoup plus.

Chroniques du Luxe : Est-ce pour cela qu’on vous appelait « l’enfant terrible » ?

Jean-François Rouquette : Cela vient du fait qu’à l’époque, je représentais un personnage un peu atypique de la cuisine. C’est le Gault & Millau qui m’avait affublé de cette expression. Ils sentaient sans doute que j’étais en décalage, qu’il y avait une forme de marginalité ou peut-être, comme disait Michel Guérard, une manière de toujours se singulariser.

Il y avait des choses qui ne me plaisaient pas dans ce métier : des manières, des formules, une violence parfois. Je n’étais pas quelqu’un de très sensible, mais je sentais que le système pouvait être violent et qu’il n’y avait pas forcément d’esprit d’équipe. Je sentais surtout le poids du chef qui donnait des ordres, avec des gens qui ne faisaient qu’exécuter.

Je me suis dit que le jour où je serai moi-même aux commandes, j’aurais envie de quelque chose qui ressemble davantage à une équipe de rugby, où chacun a sa place, où il y a sept ou huit cerveaux qui réfléchissent au lieu d’un seul. C’est avec cette mentalité que j’ai construit ma carrière professionnelle. Je voulais être indépendant. Quand les gens allaient vers la bistronomie, j’allais vers la gastronomie. Quand ils se dirigeaient vers la gastronomie, je faisais autre chose. J’étais dans une forme de contre-tendance permanente. J’étais un peu le mouton noir. Ce que je dis souvent à mes équipes, c’est qu’il y a ce que l’on vous dit et surtout ce que l’on ne vous dit pas. C’est cela qu’il faut aller chercher.

J’ai aussi en tête une citation d’Edgar Morin qui dit qu’à force de sacrifier l’essentiel pour l’urgent, on finit par oublier l’urgence de l’essentiel. Je trouve cette phrase très intéressante, parce que dans notre métier, on sacrifie beaucoup à l’urgence. C’est un métier où l’on sacrifie énormément de choses. Si l’on n’a pas des gens solides autour de soi, on peut perdre pied. Et en même temps, on a deux familles : sa vraie famille, celle qui reste avec vous, et sa famille de cuisine. Parfois, on a tendance à croire que la vraie famille est celle qui est autour de soi au quotidien, dans la cuisine. Il y a donc toujours une dualité entre ces deux familles : avoir un cocon familial suffisamment fort, avec une femme qui vous accompagne, et avoir cette deuxième famille que sont les équipes. Mais avec les équipes, vous avez une responsabilité différente. Elles vous suivent. Il y a presque un étendard. Elles croient en vous, elles se disent qu’avec vous, elles iront loin. J’ai compris assez tôt que j’avais peut-être la possibilité d’être cet étendard et que j’avais envie d’écrire quelque chose avec elles. Il faut savoir les protéger et se protéger soi-même. Dans les choix de carrière, on voit trop souvent des chefs aller à droite, à gauche, emmener tout le monde dans des batailles, puis revenir seuls, parce que toutes les batailles ne sont pas bonnes à mener ni ne méritent de tout sacrifier.

Chroniques du Luxe : On parlait de tendance et de contre-tendance. Vous l’êtes encore aujourd’hui, notamment dans votre rapport à la médiatisation des chefs ?

Jean-François Rouquette : Moi, j’ai choisi ce métier parce que c’était un métier de l’ombre.

Mes parents avaient un restaurant. Quand j’avais seize ou dix-sept ans, j’étais en salle et je n’aimais pas du tout le contact avec la clientèle. À cet âge-là, on a beaucoup de caractère. Le client qui vous dit : « Alors petit jeune, va chercher ça », moi je le vivais mal. Je disais à ma mère : « Enlève-moi de la salle, sinon ça va finir en bagarre générale. » (rires). Je suis donc allé en cuisine, mais je n’y avais pas encore vraiment ma place. C’était une cuisine de plats cuisinés : blanquettes, rognons, etc. Ce n’est pas là que je me suis construit.

Je me suis construit le jour où je suis entré à l’hôtel de Crillon, avec une brigade incroyable, des chefs incroyables. Là, je suis tombé dans quelque chose qui était comme le paquebot France : de l’argenterie, des produits magnifiques, de l’exigence. Ils m’ont formé à la dure. J’avais beaucoup d’encadrement, mais je sentais qu’il y avait aussi de la bienveillance. D’un côté, on voulait me calmer, de l’autre, on m’accompagnait. C’était un bon équilibre. Plus je travaillais, plus je me sentais utile. Ce qui n’était pas forcément le cas chez moi. À la maison, il y avait moins de médias, moins de distractions. Il y avait le sport, les copains. Quand on fait ce métier, on est décalé par rapport aux copains. Il faut aussi avoir la force de caractère de se dire qu’on les retrouvera à 23 heures ou 23h30. 

Les médias sont très présents aujourd’hui. Je trouve cela intéressant. Ce que je trouve plus regrettable, c’est cette volonté d’être absolument médiatisé sans vraiment avoir quelque chose à raconter. Mais aujourd’hui, j’ai parfois l’impression que c’est le média qui raconte l’histoire du jeune chef, plutôt que le chef qui raconte sa propre histoire. Le média construit une image. Et je vois parfois de jeunes chefs se retrouver sur le radeau de la Méduse : ils ont beaucoup de lumière pendant un moment, puis la lumière s’éteint brutalement, et ils n’ont pas eu le temps de construire ce qu’ils voulaient.

Nous, nous étions davantage des marathoniens. On construisait une équipe avec des gens qui souffraient en même temps que nous dans les cuisines. Quand vous passez dix-sept heures dans une cuisine, six jours sur sept, ces personnes deviennent très proches. Mais ce n’est pas votre famille. C’est tout le paradoxe : le jour où vous changez de maison, vous ne les revoyez pas forcément.

Ce que j’aime, c’est le média malin. Malin comme un découvreur de talents qui irait écouter quelqu’un chanter dans une cave et se dirait : « Il se passe quelque chose ici. » Ou qui irait voir un chef à contre-courant. Je n’ai jamais voulu être dans une case. Quand le Michelin me demande ce qu’est ma cuisine, je leur dis : venez la goûter. Je vais vous faire la cuisine que j’aime, parce que je ne pourrais pas défendre une cuisine que je n’aime pas.

Chroniques du Luxe : Vous avez peur que les médias enferment les chefs dans des catégories trop rigides ?

Jean-François Rouquette : J’ai toujours pensé qu’un cuisinier devait durer, être sur la longueur. C’est important. Et je trouve formidable lorsqu’un cuisinier parvient à trouver une signature. Les épices de Roellinger, le champignon, la cuisine bourgeoise, la cuisine franco-italienne de Ducasse : c’est génial, parce que vous écrivez quelque chose. Et le jour où vous en avez assez, vous ouvrez un autre restaurant, une autre structure, et vous pouvez continuer.

Moi, j’avais envie de faire une certaine cuisine bourgeoise, mais de la réécrire à ma manière, avec peut-être plus de légèreté, plus de diversité. Je me suis aussi fait connaître et récompenser avec le pouvoir des fleurs. J’avais eu une discussion quelques mois auparavant avec Michel Guérard. Il avait alors plus de quatre-vingt ans, mais il était incroyablement brillant, très rapide intellectuellement. Il m’a dit : « Tu sais, il faut te singulariser. Sinon, tu seras simplement un chef de palace. Il faut que tu fasses quelque chose. » Il m’a raconté comment il avait créé la cuisine minceur, comment il avait été insulté par certains confrères qui ne comprenaient pas cette démarche. Il était peut-être trop en avance, mais aujourd’hui, tout le monde lui rend hommage.

En rentrant chez moi, je me suis demandé ce que je pouvais faire. J’avais envie de casser la monotonie de l’hiver. Les fleurs avaient été travaillées par Marc Veyrat à travers les plantes, mais je me suis dit que je pouvais aller plus loin, notamment au niveau historique. J’aime beaucoup l’histoire. J’ai commencé à regarder la place des fleurs à travers les époques, de l’époque romaine jusqu’à aujourd’hui. J’ai alors créé le premier menu autour du pouvoir des fleurs. Je me suis rapproché de gens capables de planter des graines et de me fournir de l’agastache, par exemple.

Je disais toujours à mes équipes : attention, je ne vais pas mettre un bouquet au milieu de la table. Il faudra trouver quelque chose à raconter. Ce sera les fleurs et l’éphémère. Les herbes et les épices restent. Les fleurs, elles, apportent la délicatesse, l’équilibre parfait, quelque chose de fragile. La capucine amène du piment, la bourrache apporte autre chose. L’idée était de créer des plats avec du caractère, puis de les habiller en finition avec des fleurs qui reprenaient le goût original de la recette mais avec davantage de subtilité. Je voulais aller en profondeur. Comme dans le vin, où l’on cherche des racines profondes pour obtenir du goût.

Chroniques du Luxe : Vous avez ensuite créé les Carnets de voyage…

Jean-François Rouquette : Oui, et cela a été repris ensuite par d’autres. Ce n’est pas un problème. On est copié, et j’aime plutôt cela. Sinon, on ne referait pas Escoffier, on ne referait pas le lièvre à la royale ou les recettes d’Alexandre Dumaine. Dans un concours de cuisine, tout le monde a les mêmes éléments à travailler, mais chaque chef fera quelque chose de différent.

Mon Carnet de voyage n’était pas comme les autres parce que c’était un carnet de vie. Il racontait les rencontres, ce que j’avais appris, les producteurs avec lesquels je travaillais. Ce n’était pas un passeport pour partir à l’étranger. Ensuite, j’ai fait « le temps qui passe », parce que je trouvais intéressant de travailler autour du temps. La cuisine est profondément liée au temps. C’est ce qui nous manque toujours, mais c’est aussi ce dont nous avons besoin. Un produit a besoin de temps pour maturer. Une joue de bœuf a besoin de cinq heures de cuisson. Et, à côté de cela, vous avez le cru, qui est dans l’éphémère.

J’essaie de trouver des thèmes capables de démarquer Pur’ du reste. Le Café Jeanne, pour moi, est plutôt un hymne à ma famille, à ma mère, avec des crèmes brûlées, des crèmes caramel, des tartes au chocolat, des plats plus canailles, qui ressemblent davantage à la manière dont j’avais été élevé.

Chroniques du Luxe : Y a-t-il aujourd’hui un nouveau laboratoire, une nouvelle philosophie qui vous anime ?

Jean-François Rouquette : J’essaie de capter l’air du temps. J’essaie de comprendre ce que les clients recherchent et ce qui fait qu’ils choisissent un restaurant plutôt qu’un autre. La cuisine ouverte, pour moi, faisait partie de cela. Les clients avaient besoin de voir le back-office, d’avoir une forme de transparence sur ce qui se passait.

J’ai aussi remarqué qu’au moment où les chefs commençaient à multiplier leurs adresses, un problème apparaissait : les chefs n’étaient plus là. C’est comme aller chez un coiffeur très connu, payer le prix fort, et découvrir que le coiffeur n’est pas là. Ou aller voir Le Bourgeois gentilhomme sans l’acteur principal. Je me suis dit qu’il fallait être présent. Il fallait être restaurateur, presque aubergiste. Cela correspond bien à ce que je suis. Je n’ai pas besoin d’une sophistication extrême. Je parle assez directement, je dis ce que je pense, j’essaie de faire ce que je dis. Être aubergiste, c’est l’art de recevoir. C’est dire aux clients : ce soir, j’ai un beau ris de veau, une belle côte de bœuf. C’est vendre les choses avec passion, davantage que par un discours purement technique.

Chroniques du Luxe : Quelles tendances vous plaisent aujourd’hui ? Et lesquelles vous agacent ?

Jean-François Rouquette : Ce qui me plaît, ce sont les chefs qui arrivent à capter l’environnement autour d’eux. La Grenouillère, par exemple, j’aime beaucoup. Quand vous allez chez lui, il se passe quelque chose.

Quand j’avais mangé chez Noma à Copenhague au tout début, avec quelques amis, j’avais adoré cette idée que tout soit cohérent avec l’environnement : les petits pains sur des pierres chaudes comme dans un sauna, les herbes aromatiques autour de chez lui, le refus de certains produits parce qu’ils ne correspondaient pas au territoire. Il y avait une sincérité, une écriture qui correspondait à l’endroit.

Ce que j’aime, ce sont les gens qui travaillent au long cours et non sur du court terme. Ce qui peut m’agacer, c’est quand on donne davantage d’importance à la communication par rapport au travail de fond. J’aime les restaurants où, quand on pousse la porte, on trouve ce que l’on est venu chercher. Un restaurant italien avec une vraie âme italienne. Un restaurant dans le 18e qui veut faire de la tripaille et qui la fait bien. Peu importe que le chef soit français ou anglais : il faut que ce qu’il cuisine soit élégant, harmonieux. C’est comme une fanfare : chacun doit jouer sa partition et l’ensemble doit tenir.

Chroniques du Luxe : Vous célébrez vos vingt ans au Park Hyatt Paris-Vendôme. Comment expliquez-vous cette fidélité réciproque ?

Jean-François Rouquette : Peut-être par l’impression d’être entendu, écouté, aimé. L’impression de ne jamais avoir été étriqué dans mon rôle. Ce rôle s’est d’ailleurs agrandi au fur et à mesure, avec les projets, avec les collaborateurs.

J’ai toujours pensé qu’à un moment donné, lorsqu’on choisit quelqu’un, il faut le laisser piloter. Le conseil à distance, deux fois de temps en temps, cela ne m’intéresse pas. J’ai du mal à penser qu’on puisse piloter une cuisine si l’on n’est pas présent. Quand on est en cuisine, on voit les petites choses. C’est important que le chef d’orchestre soit là.

J’ai eu des gens qui ont cru en moi, dans un hôtel que j’aimais profondément. J’avais travaillé longtemps au Crillon, chez Taillevent, dans de grandes maisons où l’on est un nom parmi une longue liste de personnes passées avant vous. Ici, c’était un terrain vague, une page blanche, une nouvelle histoire à écrire.

J’ai eu la confiance. Bien sûr, j’ai eu différents directeurs, certains ont essayé de me mettre sous tension, mais j’ai toujours essayé de rester dans la lignée de ce que j’avais envie de faire. Je leur disais : voilà ce que j’ai à faire. Si vous avez envie que l’on travaille ensemble, on continue. Sinon, on se sépare. J’ai toujours pris la responsabilité des décisions que je prenais. Dans les grands hôtels, vous avez des comptes à rendre : financiers, qualitatifs, humains. L’erreur peut être humaine, mais il faut mettre beaucoup d’énergie. Il faut aussi savoir travailler avec les différents pôles : la finance, le marketing, les ressources humaines.

Si vous vous isolez, les gens ne vous comprennent plus. Votre discours devient audible seulement par votre propre tribu. Or, dans un hôtel, il faut être dans le collectif et non seulement dans la tribu. Je dis toujours à mes équipes : on a carte blanche, mais pas carte blanche illimitée. Il y a un terrain délimité, financier et qualitatif. Il faut être malin à l’intérieur de ce cadre.

J’ai toujours travaillé dans cet hôtel comme si c’était ma propre entreprise. Je n’ai jamais pensé : la maison a de l’argent, on peut dépenser sans compter. Le travail du chef, c’est aussi de savoir utiliser intelligemment les morceaux nobles et les morceaux modestes. Les morceaux modestes peuvent aller au bistrot, mais ils peuvent aussi devenir magnifiques. Une belle pomme de ris de veau peut devenir un pâté en croûte remarquable. Cela demande des connaissances de cuisine. J’ai eu la chance de baigner dans des maisons où, avec deux bouts de courgettes, on pouvait faire quelque chose de très bien.

Chroniques du Luxe : L’apprentissage a-t-il changé ?

Jean-François Rouquette : Oui. Avant, l’apprentissage était long, consciencieux, méticuleux. Aujourd’hui, il s’est beaucoup raccourci.

On peut trouver beaucoup de choses sur Internet. Si je veux faire une tarte tropézienne, je vais trouver une recette. Mais est-ce que ce sera la meilleure tropézienne de ma vie ? C’est autre chose. À l’époque, on tournait en France pour aller chercher la meilleure tropézienne. On allait chez Robuchon pour apprendre la meilleure purée. Il y avait une transmission directe.

Aujourd’hui, on voit dans certaines émissions des gens qui ne savent pas faire certaines choses, mais l’intendance suit et l’émission continue. J’ai du respect pour cela aussi, mais certains resteront et d’autres partiront avec l’eau du bain. Les plus forts, dans la tête, resteront : ceux qui comprendront qu’il faut être capable de se renouveler. Comme disait Ducasse, un concept dure cinq ou six ans. Il faut savoir se renouveler.

Aujourd’hui, je regarde ce que les clients aiment. Je vois qu’il y a dans les restaurants gastronomiques un certain raffinement sur les entrées, mais qu’on peut parfois être accusé, sur les viandes, d’être un peu trop sérieux : deux petits légumes, une tranche de canard maîtrisée en cuisson. Il faut peut-être réintégrer un peu plus de gourmandise, un peu plus de générosité, un peu moins de sophistication.

Il ne faut pas devenir Les Précieuses ridicules. Quand Alain Ducasse servait des fraises des bois simplement roulées dans un jus d’orange avec une glace au fromage blanc et une arlette, c’était trois étoiles. Il faut arriver à épurer tout ce qui n’est pas nécessaire pour parvenir à quelque chose qui tombe juste, comme une lame sur une planche.

Chroniques du Luxe : Il faut donc durer, tout en changeant constamment ?

Jean-François Rouquette : Le temps long doit correspondre à ce que vous êtes. Pour moi, le concept, c’est le cœur qui doit parler. C’est ce qui vous ressemble le plus.

Cela ne veut pas dire qu’il faut écouter toutes les exigences. Mais il faut comprendre pourquoi un client va sortir de chez lui, dépenser son argent et venir passer un moment chez vous. Il lui faut un décor, quelque chose d’un peu théâtral, une expérience. Le service doit aussi évoluer. Il y a quelques années, le serveur vous apportait le plat et vous réexpliquait ce que vous aviez choisi. Aujourd’hui, je dis aux équipes que ce n’est plus nécessaire. Le client sait qu’il a choisi le carré d’agneau. En revanche, il doit comprendre d’où vient cet agneau, ce qui le rend intéressant. De même sur le vin : ce qui m’intéresse, c’est le travail de la maison, sa philosophie, son histoire.

Nous sommes un palace contemporain. Quand j’ai commencé ici, je me suis dit que je ne voulais surtout pas refaire ce que je faisais au Crillon ou ce que faisait Éric Frechon. Je voulais une cuisine plus directe, avec d’autres saveurs, qui corresponde à ce que j’avais envie d’offrir à mes clients. Vingt ans d’existence, cela veut dire que la maison a duré. Et ce n’est pas si simple. Dans un hôtel, les financiers ne vous laissent pas toujours beaucoup de temps. Certains pensent que c’est parfois plus facile d’être dans un hôtel, mais ce n’est pas vrai. Vous avez quelques mois pour trouver la bonne formule. Sinon, on peut très vite vous dire que l’on va choisir autre chose. Aujourd’hui, tout va très vite. Je ne sais pas si j’aurais été capable de rouvrir Pur’ aujourd’hui dans les mêmes conditions.

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui donne encore envie de continuer aujourd’hui ?

Jean-François Rouquette : J’adore mon métier. Quand on est le capitaine du bateau, c’est à vous d’arriver chaque matin et chaque soir avec vos équipes, d’insuffler l’envie.

Dans beaucoup d’entreprises, on se sert de vous. On ne cherche pas à vous comprendre. Moi, j’essaie vraiment de les comprendre. Je vends une maison. Je leur dis que nous sommes toujours un peu des outsiders parce que le Park Hyatt a apporté quelque chose à l’hôtellerie moderne. Il y a vingt ans, ce service attentionné, jeune, multilingue, qui cassait certains codes, ça n’existait pas, et nous l’avons fait. Évidemment, cela se copie facilement, parce que cela ne coûte pas grand-chose de reprendre certains codes.

Mais j’explique aux équipes que c’est une grande famille, qu’il y aura de la bienveillance. Si un collaborateur veut me quitter, je ne vais pas le casser comme dans certaines entreprises. Je vais essayer de l’envoyer au bon endroit. Je me sers de ce que j’ai construit depuis vingt ans comme d’un livre. On peut aller à différentes pages et voir ce que sont devenues certaines personnes. 

Chroniques du Luxe : Et en cuisine, après toutes ces années, qu’est-ce qui continue de vous séduire ?

Jean-François Rouquette : Certains chefs sont peut-être davantage des sprinters, d’autres sont faits pour les longues distances. C’est un peu comme dans le sport. Quand vous regardez des spécialistes de trails très longs, vous vous demandez parfois pourquoi ces gens se font aussi mal pendant des heures et des heures. Il y a un vrai parallèle à faire avec le sport de haut niveau. La cuisine est un sport de haut niveau. Moi, j’essaie de trouver l’accord parfait.

Par exemple, récemment, on a travaillé autour du whisky Macallan. Je leur ai demandé de m’expliquer ce qu’ils faisaient avec leur whisky. Ce qui m’intéressait, ce n’était pas seulement de vendre une bouteille, mais de construire un menu autour du whisky. Je vais alors décortiquer le whisky, la région, les embruns, le côté tourbé, l’iode, l’histoire. L’Écosse, pour moi, ce sont des gens restés dans leur territoire, mais qui ont aussi voyagé jusqu’aux États-Unis en raison des famines. Je pense à ce qu’ils ont apporté, aux noix de pécan, à la tarte aux noix de pécan. Et là, le dessert apparaît.

Puis je pense aux Highlands, à la mer, aux embruns. On va aller chercher des saveurs tourbées, iodées, puissantes. En cuisine classique, une sauce américaine est déglacée au cognac. Il y a donc déjà ce lien entre alcool et cuisine. Pour le canard, je pense à la chasse, à l’Écosse, au gibier. On va faire maturer le canard pendant cinq semaines, le brosser tous les jours au whisky pour que la peau prenne une couleur, et le travailler avec de la betterave. J’aime tout ça parce que ça a du sens.

J’aime aussi inviter des chefs étrangers. Par exemple, Mingoo Kang, qui est un grand chef à Séoul, va venir cuisiner avec moi. Il y a quarante ans, quand j’ai commencé ce métier, la cuisine était française et on arrivait parfois avec nos gros sabots sans ouvrir un frigo et regarder ce qui se passait ailleurs. Aujourd’hui, des chefs du monde entier sont venus apprendre la technique en France, sont rentrés chez eux et ont redécouvert leur propre environnement pour créer leur cuisine. Il y a donc énormément de choses à échanger. Même quand je ne ferai plus ce métier, je continuerai à voyager, à aller voir Alex Atala au Brésil, qui vous emmène en Amazonie, ou d’autres chefs en Belgique, au Pays basque, à Séoul. On a des amis partout dans le monde. Des gens avec qui l’on parle la langue universelle de la passion de la cuisine. Avant, j’avais l’impression de marcher seul, d’être un mouton noir. Aujourd’hui, j’ai autour de moi des ramifications qui me motivent à continuer.

Chroniques du Luxe : Après avoir passé sa vie à construire, transmettre et fédérer, une question demeure : qu’attend encore Jean-François Rouquette de la suite ?

Jean-François Rouquette : La santé, d’abord. Sans la santé, on ne peut pas faire grand-chose. Ensuite, avoir toujours un bel écrin pour écrire sa cuisine. Et puis, à un moment donné, revenir à l’essentiel, comme disait Edgar Morin. J’ai passé beaucoup de temps à aller vers des choses urgentes qui n’étaient pas toujours essentielles. L’essentiel, c’est la famille, les gens qui nous aiment, les enfants, ma femme, le partage.

À la fin, c’est cela qui reste. Et penser qu’un jour, quand on partira d’ici, on n’aura pas besoin de se retourner avec regret car le travail aura été fait avec coeur et passion. J’ai essayé d’être honnête avec les gens qui travaillent avec moi et honnête avec moi-même. À vingt-cinq ans, je pensais que j’allais devenir le meilleur chef. J’en étais persuadé. J’étais sous-chef dans un restaurant trois étoiles Michelin, j’avais l’impression que personne ne pourrait passer devant moi. Puis le chemin devient plus compliqué. Certains vous mettent des bâtons dans les roues, vous ralentissent. Mais ce chemin plus compliqué est peut-être aussi plus excitant.

J’ai dû me battre, m’imposer, essayer de ne pas appartenir à une confrérie ou à une autre. J’ai essayé de tout faire pour ne rien devoir à personne, sauf à mes patrons, à ma famille, aux gens qui m’accompagnent. Le Covid a été un choc pour moi. Pendant cette période, j’ai compris ce que c’était que de devenir inutile. J’étais accroché au fait de faire les repas pour mon fils, comme si je gardais le temple de la cantine. J’avais besoin de faire mes deux services, le déjeuner, le dîner. Mais professionnellement, on ne savait pas si l’on allait retrouver nos collaborateurs, si tout allait reprendre.

J’ai essayé de faire grandir mes enfants, de soutenir ma famille, de trouver un toit, de m’occuper des gens qui sont avec moi depuis des années, et de créer quelque chose qui restera. Des interviews, des écrits, des podcasts, des choses que des gens écouteront peut-être un jour. Peut-être que cela les inspirera, peut-être pas. Ce n’est pas grave.

Nous ne sommes pas des philosophes. Un philosophe contemple. Nous, nous sommes obligés d’être dedans. Il y a vingt-cinq ans, j’aurais voulu être le plus grand chef du monde. Aujourd’hui, je suis content de ce que j’ai réalisé, parce que je l’ai réalisé à ma manière, à contre-courant parfois, avec les personnes qui ont cru en moi.