En apparence, tout les oppose. D’un côté, le Chef Alan Geeam, sans papiers à son arrivée en France, forgé par les livres plutôt que par grandes cuisines, a décroché une étoile Michelin par la force de sa résilience. De l’autre, Loïc Julliand, nouveau Chef Adjoint, formé chez Bocuse et passé par les plus grandes maisons est l’héritier d’une certaine tradition de l’excellence. Deux parcours, deux écoles, deux récits. Mais très vite, les oppositions s’effacent. Car au-delà des chemins empruntés, le Chef et son Adjoint se retrouvent sur l’essentiel : une même exigence, une même vision et une même envie d’aller toujours plus loin. Chroniques du Luxe est allé à la rencontre de ce tandem pas comme les autres.
Chroniques du Luxe : Alan, la presse parle souvent de votre histoire hors-normes, presque romanesque, de réfugié au chef étoilé, de votre apprentissage autodidacte, loin des grandes cuisines. Ce qu’on vous demande moins, en revanche, c’est en quoi ce parcours a façonné le chef que vous êtes aujourd’hui ? Est-ce que sans lui, vous seriez le même ?
Alan Geeam : Quand on parle de moi, on parle d’un chef libanais, parti de rien, et qui est aujourd’hui chef étoilé. Mais entre les deux, il y a 20 ans. Et dans ces vingt ans, il y a eu beaucoup de galères, qui remontent en particulier à mon enfance et à la guerre civile. Mes parents ont fait le maximum mais nous vivions dans la pauvreté, avec très peu de moyens. Néanmoins, on était riches de l’amour qui régnait dans le foyer. Ma mère m’a appris le sens de la générosité et du partage. J’ai eu beaucoup d’émotions avec la cuisine de ma mère.
J’ai essayé de partir du Liban à l’âge de 18 ans. J’ai tenté de rejoindre l’Italie avec un passeur. Le 2 mars 1998, j’arrive finalement aux Champs de Mars à Paris. Je commence à faire des ravalements de façade le jour, plongeur dans un snack place du Trocadéro la nuit. Deux boulots en même temps. Un peu plus tard, je rencontre le chef du Café de l’Homme qui me propose un poste hybride : plongeur et commis de cuisine. Mais au bout de trois semaines, il me convoque dans son bureau pour m’annoncer qu’il ne veut pas me garder à cause de la langue. Je le supplie de me donner ma chance, je lui promets d’apprendre la langue.
Dans ma tête, à ce moment, je rêve grand. Et c’est d’ailleurs quelque chose qui m’a toujours suivi : quand j’étais cuisinier, je voulais être sous-chef et quand j’étais sous-chef, je visais la place du chef. L’enfance et la misère m’ont donné la rage de montrer au monde entier que j’étais quelqu’un de bien, qui pouvait réussir. J’étais en quête de reconnaissance.
Aujourd’hui, ça a un peu changé car j’ai un message à donner aux gens autodidactes ou à ceux qui sont déprimés dans leur vie, qui pensent qu’il n’y a rien à faire. Je veux leur dire que c’est possible, qu’en travaillant dur, ils peuvent y arriver aussi. Je ne suis plus seul. Et j’ai beaucoup de choses à donner, à transmettre. A Loïc notamment. Vu son niveau, je ne vais plus lui apprendre à faire un beurre blanc mais je vais, par contre, lui parler de culture, du Liban…
Loïc Julliand : Et de comment faire un bon houmous ! Puisque c’est le meilleur de Paris…
« J’avais envie d’oublier mon passé, d’oublier mon histoire. J’ai vécu une dizaine d’années sans cette histoire. C’était ça mon erreur. J’ai porté ce poids lourd sur mes épaules pendant dix-huit ans. »
Alan Geeam
Chroniques du Luxe : Vous avez d’ailleurs indiqué que vous aviez peur de ne pas être à la hauteur des attentes. Est-ce que c’est resté ?
Alan Geeam : Ce problème, c’est le problème de tous les autodidactes, je crois. Dans tous les restaurants dans lesquels j’ai travaillé, mon nom n’était jamais mis en avant. J’ai toujours été caché derrière les noms des autres. J’avais un vrai problème avec mon identité. Quand je suis arrivé en France, j’ai déchiré mon identité. J’avais envie d’oublier mon passé, d’oublier mon histoire. J’ai vécu une dizaine d’années sans cette histoire. C’était ça mon erreur. J’ai porté ce poids lourd sur mes épaules pendant dix-huit ans.
Et le jour où j’ai commencé à assumer mon histoire, c’était ici. C’était, à l’origine, le restaurant d’Akrame Benallal, doublement étoilé au Guide Michelin. Là encore, on me demandait : « C’est toi qui va acheter le restaurant d’Akrame ? Tu t’appelles comment ? » Là encore, mon nom s’efface.
En achetant et en mettant mon propre nom, un grand poids sur mes épaules s’est évanoui. J’ai commencé petit à petit à incorporer les saveurs libanaises, les clients ont aimé. Et quelques mois plus tard, l’étoile Michelin est arrivée. De plus en plus, on parlait non seulement de moi mais, plus important encore à mes yeux, de mes origines, de ces racines libanaises.
En revanche, le doute nous accompagne toute notre carrière. Il prend seulement des formes différentes avec les années. Il y a quelques temps, le doute c’était de gérer deux restaurants avec vingt salariés et un endettement auprès de la banque. Ensuite, quand l’étoile est arrivée, c’était de conserver l’étoile. J’ai d’ailleurs vendu mes bistrots pour y arriver à l’époque. Maintenant, ça dépasse tout ça. Le doute, ce n’est plus seulement d’avoir de bons avis sur Internet ou de maîtriser chacun des plats. C’est d’être à la hauteur des centaines de salariés, tous établissements confondus, qu’il faut payer, et d’être à la hauteur du message que je veux porter.
Chroniques du Luxe : Comment la collaboration entre vous est née ?
Alan Geeam : Loïc est passé plusieurs fois par le restaurant. Il est revenu il y a deux mois. A ce moment-là, j’étais à la recherche d’un chef adjoint et c‘est un poste très sensible parce que c’est la personne qui va me remplacer, me représenter, protéger mon restaurant. J’ai la chance d’avoir plusieurs établissements mais celui-ci est évidemment très spécial car c’est la vitrine de tous mes restaurants. Il fallait donc quelqu’un avec qui je partageais beaucoup de points communs, humainement avant tout, une éducation, une passion et un savoir-faire. Or, tout le monde était unanime sur Loïc. Pourtant, j’étais à ce moment-là en démarches avancées avec un autre chef. Mais quand on a commencé à travailler avec Loïc, ça a tout de suite marché, on a été charmés immédiatement par lui (professionnellement bien sûr – rires). Comme on passe beaucoup de temps ensemble, l’humain est primordial. Je cherche quelqu’un qui trouve sa place en cuisine, avec une vraie envie d’être cuisinier. J’ai vu ça en Loïc et ça a été le déclic pour moi. Quand on discute ensemble, on est très vite d’accord car on a les mêmes principes, la même vision du métier.
Loïc Julliand : De mon côté, j’aime voyager et c’est vrai que je recherchais à ce moment-là un poste en restaurant étoilé. J’étais parti à l’étranger mais je voulais revenir à Paris. Je connaissais Alan et ses restaurants. J’y ai vu l’opportunité de créer un voyage aussi à Paris au Liban, que je ne connais pas encore, mais ça viendra. Les gens nous disent d’ailleurs qu’ils retrouvent des saveurs d’enfance de là-bas. Et à l’inverse, des gens qui ne sont jamais allés au Liban découvrent cette culture et voyagent avec nous. Moi j’aimais cette fibre-là. Puis après, c’est aussi une rencontre personnelle avec Alan, ça s’est fait très naturellement.
Alan Geeam : Moi, en apprenant à le découvrir, je me suis dit que ça devait être lui et pas quelqu’un d’autre. En réalité, il a travaillé dans plusieurs pays et ça c’est très important pour moi. Car aujourd’hui, il n’y a plus de frontières pour la cuisine. Et la clientèle connaît parfaitement ce qui se fait ailleurs. Pour faire la différence avec les autres, il faut emporter les gens en voyage avec nous. Or, avec Loïc, je savais que j’aurais un Chef Adjoint qui maitriserait la cuisine française, – il a fait de très belles maisons en France – mais qui saura aussi aller plus loin car il a travaillé en Suisse et à l’étranger. Vous savez, aujourd’hui, le recrutement c’est bien plus qu’un poste à pourvoir. Car des gens aussi talentueux que Loïc ne recherchent pas un poste mais un projet. Encore plus lorsqu’on sait que notre vie est ici et non dehors.
Loïc Julliand : On avait pas mal de défis à affronter, beaucoup de projets en perspective donc c’était extrêmement motivant et stimulant pour moi.
Chroniques du Luxe : Qu’attendez-vous du Chef de votre côté Loïc ?
Loïc Julliand : Depuis le début, tout est très simple. Moi aussi, j’apprends beaucoup de choses, à travers Alan, sur le Liban, et ça c’est absolument formidable. Moi j’apporte la partie technique mais avec Alan, on peut retwister beaucoup de choses pour marier les deux cultures française et libanaise. Et c’est dans cette rencontre que les plus belles choses vont apparaître. Récemment, on a fait un lieu jaune avec des feuilles de vigne, et ça c’était hyper inspirant. On a aussi fait une association entre le sarrasin et le chou-fleur. Il y a plein d’influences comme ça, avec du soujouk aussi, que je ne connaissais pas avant.
Chroniques du Luxe : Il y a beaucoup d’ingrédients et de saveurs que vous découvrez dans cette collaboration avec Alan Geaam ?
Loïc Julliand : Complètement. Je n’avais jamais beaucoup travaillé le soujouk. Je n’avais vraiment élaboré de recettes avec certaines épices. Et puis Alan a toujours mille idées à la minute, c’est incroyable.
Alan Geeam : Ce week-end, par exemple, j’ai travaillé sur un plat mais je ne l’ai pas envoyé. Je me suis calmé. Ça, c’est l’âge de maturité (rires). Je laisse du temps s’écouler maintenant. Le matin, vers cinq heures, je prends une heure ou deux pour réfléchir aux créations. Avant, j’étais toujours avec le cahier et le stylo. Aujourd’hui, avec mes différentes casquettes, j’utilise davantage l’ordinateur, même l’intelligence artificielle avec ChatGPT.
Chroniques du Luxe : C’est quoi vos objectifs pour les prochains mois, pour les prochaines années ?
Alan Geeam et Loïc Julliand : C’est le début de l’aventure. On a déjà fait beaucoup de changements. Et avec la complicité naturelle entre nous, on peut aller très loin pour cette maison qui le mérite. Cela fait huit ans qu’elle a une étoile. Là, on peut se préparer pour aller chercher la deuxième. Très sincèrement, entre l’arrivée de Loïc, l’état d’esprit de l’équipe, la cohésion, c’est la meilleure période pour le faire. Il y a la maturité suffisante pour pousser encore plus loin. Au début, on était deux dans la cuisine, j’avais un pâtissier, un serveur et un sommelier, et c’était instable. Mais là, tout est bien ancré, tout le monde est déterminé, et on est prêts, ensemble, à aller chercher nos objectifs.
Loïc Julliand : On a un gros travail d’abord à faire d’organisation, de structure, de stabilité, pour les équipes comme pour les process. Après, il va falloir monter une marche encore, voire deux, trois ou quatre. On va apprendre encore à mieux se connaître et ça va se faire naturellement.
Alan Geeam : C’est le travail d’équipe, l’entente de cette équipe, la création d’automatismes ensemble qui va être fondamentale. Aujourd’hui, je suis pleinement dans cette logique d’accompagnement, de transmission. J’accompagne l’équipe de mon restaurant Nicolas Flamel pour aller chercher la première étoile, je suis presque plus excité qu’eux. Je veux ramener cette étoile pour eux. Pour leur dire qu’il ne faut jamais baisser les bras, qu’après chaque échec, on devient encore plus fort. Ici, j’ai envie de ramener la deuxième étoile.
Chroniques du Luxe : C’est un objectif structurant ?
Alan Geeam : Oui, bien sûr. On est des compétiteurs. On veut atteindre le point le plus haut qu’on puisse atteindre. Loïc n’est pas venu ici par hasard. Il y a une envie commune d’aller vers cette deuxième étoile. C’est un projet de vie pour nous deux, qui nous donne envie de nous lever le matin.
Loïc Julliand : Dans nos personnalités, on a besoin d’améliorer les choses en permanence. Je partage ce trait avec Alan. Dans ma vie personnelle, j’ai acheté une maison en Bretagne, puis une fois que je l’ai achetée, je l’ai rénovée. Et une fois que la maison est rénovée, on se tourne vers le jardin. Je suis dans cette logique continue de progression, d’amélioration.
Chroniques du Luxe : Qu’est-ce que vous préférez chez l’autre ?
Alan Geeam : Loïc, c’est un cuisinier extrêmement sérieux, c’est un passionné, très organisé. C’est quelqu’un avec qui je partage énormément de choses. Sur le management, pour ne donner qu’un exemple, on est parfaitement alignés. Or, c’est absolument essentiel pour moi. Je ne veux pas de quelqu’un qui aurait des comportements déplacés envers l’équipe, qui parlerait mal à qui que ce soit.
« On fait notre travail pour donner du plaisir aux gens. Si on ne conserve pas ce sens de l’humain, on perdra notre capacité à continuer à donner du plaisir. »
Loïc Julliand
Loïc Julliand : On dit souvent que c’est difficile de ne pas reproduire les schémas qu’on a nous-mêmes subis, de ne pas retomber dans des dérives. Mais avec Alan, c’est très facile, car lui comme moi sommes attachés à faire bouger les lignes. Alors que c’est une figure reconnue à Paris comme à l’international, ça reste quelqu’un de très simple, d’accessible. Beaucoup de gens restent longtemps chez lui.
Alan Geeam : Déjà, deux voire trois ans, ça me paraît court quand une personne part. Je suis surpris quand cela arrive. C’est une autre casquette à avoir : celle du manager. Il y a peu de turnover et c’est un vrai objectif pour moi. Un de mes managers a été débauché, ça a été difficile à vivre, mais il continuait de m’appeler très fréquemment. Ça, c’est vraiment ma plus grande fierté, la capacité à garder ces liens et cette humanité et à faire en sorte qu’ils aiment travailler avec moi
Loïc Julliand : C’est un métier de relation(s). On peut être le meilleur chef du monde, tout seul, ça ne marche pas. La relation humaine, c’est le centre de tout, en cuisine comme en salle. On fait notre travail pour donner du plaisir aux gens. Si on ne conserve pas ce sens de l’humain, on perdra notre capacité à continuer à donner du plaisir. Et on ne veut ça pour rien au monde.
Crédits photos ©TTBS x Alan Geeam
