A la tête des cuisines de Braise, Dylan Bury trace sa route avec une énergie peu commune. Passé par plusieurs tables étoilées et révélé au grand public dans la saison actuelle de Top Chef, ce jeune chef revendique une cuisine de produits, directe et sincère, à son image. Entre sport de haut niveau, culture de l’effort et quête constante de progression, rencontre avec un cuisinier qui ne tient pas en place.
Chroniques du Luxe : Comment as-tu pris goût à la cuisine pour la première fois ?
Dylan Bury : Je pense immédiatement à ma famille. J’ai un oncle qui vient du milieu, qui a travaillé dans les plus grands palaces, et mes parents sont boulangers-pâtissiers. J’ai donc grandi entouré de ces métiers. Dans ma vie, j’ai aussi longtemps privilégié le sport, au détriment peut-être de mes études. Arrivé à un moment charnière, j’ai dû faire un choix entre le sport à haut niveau, avec beaucoup d’incertitudes sur la viabilité d’un tel projet, et quelque chose de plus stable. J’ai alors découvert la cuisine et ça a été une évidence pour moi.
C’est en rentrant dans ce monde que ma vocation est née. Pas avant. Je crois d’ailleurs qu’on ne peut pas être véritablement passionné de quelque chose tant qu’on ne le connaît pas. Moi, c’est en explorant cet univers, sa rigueur, sa cadence, que j’ai compris que j’étais fait pour lui.
Chroniques du Luxe : Quand est-ce que tu es retombé amoureux de la cuisine pour la dernière fois ?
Dylan Bury : Le plus récemment, c’est lors de mon arrivée à Braise où je m’épanouis tout à fait différemment. Je fais ma cuisine, avec de vrais objectifs en tête. C’est aussi le lieu où je me rends compte que j’ai passé un cap. Prendre une place de chef, c’est loin d’être anodin. C’est la première fois qu’on me confie cette responsabilité et j’en suis fier.
«Je cuisine comme je m’entraîne, avec la même exigence. »
Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cuisiniers, il y a surtout des femmes et des hommes. Comment ta vie en dehors du restaurant nourrit-elle ta cuisine ?
Dylan Bury : J’ai fait et je continue de faire beaucoup de sport. Ce goût de l’effort, de la répétition, je le retrouve dans ma pratique sportive, comme dans ma cuisine. Ce sont deux piliers dans ma vie qui sont extrêmement liés. Je cuisine comme je m’entraîne, avec la même exigence. J’ai aussi fait du judo, donc le respect, l’humilité, la discipline, ce sont des valeurs qui m’animent, dont on a besoin en cuisine et que je mobilise au quotidien.
Chroniques du Luxe : Sur ton compte Instagram, le sport prend une place presque aussi importante que la cuisine. Est-ce que cette double identité, c’est quelque chose que tu veux garder ?
Dylan Bury : J’ai vraiment deux facettes. Mon métier, c’est ce qui me fait vivre, c’est ce que je fais tous les jours. Mais j’aime aussi pouvoir jongler avec d’autres passions et avoir une double casquette en faisant les deux dans la même journée, avec le même sérieux. Actuellement, je fais de l’hyrox et de la course à pied et je m’investis à fond là-dedans.
Chroniques du Luxe : Qu’es-tu venu chercher en participant à Top Chef ?
Dylan Bury : J’ai vraiment été là-bas pour me découvrir. J’avais cette envie de prendre des risques, de sortir de ma zone de confort. C’est bien beau d’être dans une brigade, d’être entouré, mais c’est bien aussi de se mettre en danger. C’est dans ce concours que j’ai pu le faire. Je n’avais qu’une idée à chaque épreuve : me mettre dans le rouge et dépasser mes limites le plus possible. Et de travailler un maximum ma créativité car c’est ce qui me manquait le plus avant Top Chef et toujours encore un peu aujourd’hui.
Quand on est derrière de grands chefs, on travaille pour eux, derrière leurs univers, dans le respect de leurs lignes directrices. Là, le but, c’était de trouver mon identité culinaire, de me trouver moi. Je fais une cuisine gastronomique que je tire des précédents établissements où je suis passé. Mais je suis, avant tout, attaché au goût, à la longueur en bouche, aux saveurs franches. Je veux faire une cuisine de produits où on trouve un axe et on travaille dans cette direction.
Une cuisine où le produit est embelli, mis en valeur par notre travail, en apportant de la technicité sans jamais le dénaturer. Je choisis le produit que j’ai envie de travailler, je m’interroge sur les associations envisageables mais je n’oublie jamais qu’il doit rester le pilier de mon assiette. Quand on mange un produit, on a envie de manger ce produit-là et pas un autre. On ne veut pas qu’il soit camouflé. J’aspire donc à laisser le produit s’exprimer complètement.
Chroniques du Luxe : Quel est ton rapport aux réseaux sociaux et à la notoriété ?
Dylan Bury : Pour le moment, on est très loin de la célébrité (rires). Mais comme tout le monde, je suis impatient de voir les images. Ce n’est évidemment pas la même chose de vivre une expérience et de la voir à l’écran. Le but, c’était de progresser dans ma cuisine et de mettre en valeur ma vision et le restaurant. Je l’ai plutôt bien vécu, c’était agréable pour moi. Au début, c’était une découverte : cuisiner en décrivant tout ce qu’on fait, en s’adaptant au grand public.
C’est bête mais on a parfois du mal à se faire comprendre, lorsqu’on emploie les termes techniques. Tout ça se fait avec une grosse pression, dans des délais serrés pour sortir les plats. Ça fait donc beaucoup de facteurs qui nous éloignent de notre quotidien en cuisine.
Chroniques du Luxe : Est-ce que tu as peur d’être enfermé dans une image ?
Dylan Bury : Aujourd’hui, j’ai envie de montrer mon évolution. J’ai un certain parcours mais je suis arrivé détaché de ces codes. N’en déplaise à certains, j’ai travaillé en tee-shirt alors que ce n’est pas habituel dans les grandes brigades étoilées par lesquelles je suis passé. Mais j’avais envie aussi de casser les codes, de venir en restant moi-même. Je suis resté celui que j’étais et je crois que c’est le principal. Ce serait dommage de se dénaturer parce qu’on est derrière les caméras, alors que le but c’est de se recentrer sur soi-même et de se retrouver.
Chroniques du Luxe : Est-ce que tu as senti ta cuisine évoluer ces dernières années ?
Dylan Bury : J’ai énormément évolué, j’ai su m’assagir aussi. Au début, quand on commence, on a envie d’y aller, d’être performant. Mais avec le temps, on se rend compte qu’il y a d’autres chemins pour être performant. Encore plus quand on devient second ou chef. On prend conscience que la cuisine n’est pas un exercice individuel et qu’il faut emmener les gens avec nous, qu’il faut fédérer car tout seul, on ne va nulle part.
On arrive tous à un stade de maturité dans notre vie. Et aujourd’hui je me sens suffisamment mature pour cette nouvelle expérience. Je garde le goût du travail bien fait de mes anciennes maisons et j’espère avoir gardé le meilleur de chacune d’entre elles.
Chroniques du Luxe : Que doit ressentir quelqu’un en sortant de ta table ?
Dylan Bury : Je ne cuisine pas pour moi. Mais pour les clients. Je ne pense qu’à eux quand je cuisine. J’ai appris que la meilleure chose qu’un client peut ressentir, c’est quand on touche à ses souvenirs. C’est aussi ce que je cherchais le plus dans Top Chef. Face aux chefs, on sait que quand on tape dans les souvenirs d’enfance, dans l’émotionnel, ça plaît et ça fait la différence.
Chroniques du Luxe : Et toi, quel est ton souvenir d’enfance culinaire ?
Dylan Bury : Définitivement, c’est le poulet-pommes de terre du dimanche. Je suis aussi fils de boulangers-pâtissiers donc les pâtisseries traditionnelles de la boulangerie française, les flans, les millefeuilles, c’est toute mon enfance, j’ai été élevé avec ça.
Chroniques du Luxe : Y a-t-il un produit qui t’obsède en ce moment, au point de vouloir le travailler encore et encore ?
Dylan Bury : Depuis que je suis ici, je travaille énormément sur les viandes et les cuissons au charbon de bois et tout ce qu’il y a autour : aussi bien la maturation que le fumage. On pousse particulièrement les curseurs sur les fumages, on trouve de nouvelles sciures pour fumer différemment. Le but, c’est que chaque produit soit fumé avec une sciure différente car chacune peut apporter quelque chose de nouveau et peut être plus ou moins compatible avec un produit ou un autre. Aujourd’hui, on fume de la Saint-Jacques avec de la sciure d’olivier car c’est subtil : on respecte le produit, on ne le dénature pas mais on lui apporte une profondeur supplémentaire.
Chroniques du Luxe : Tu occupes désormais les cuisines de Braise après avoir enchaîné les tables étoilées. Est-ce que c’est un nouveau départ tourné vers la bistronomie ou est-ce que l’objectif, c’est de venir découvrir un autre rapport à la cuisine ?
Dylan Bury : J’évolue, depuis quelques années, dans le groupe Éclore et j’ai la chance d’être dans ce groupe qui regroupe plusieurs établissements. Je suis arrivé à Granite dans un premier temps. J’ai ensuite pu évoluer à Maison Rostang où on m’a proposé une très belle opportunité : devenir second de cuisine. Aujourd’hui, on m’a proposé la place de chef.
Braise propose certes un univers totalement différent mais j’ai eu la chance d’avoir déjà vu ces méthodes de cuisson au charbon de bois dans d’autres restaurants parisiens. De plus en plus d’établissements essaient d’amener ces cuissons, même par petites touches. Ici, c’est totalement l’identité. Ce qui me plaît dans cette approche, c’est d’être précurseur et d’apporter cette singularité sur le travail des sciures pour se démarquer des autres établissements.
Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a une évolution actuelle dans le monde de la gastronomie qui te séduit particulièrement ?
Dylan Bury : On évolue dans le bon sens. On revient aux fondamentaux de la cuisine : les gens veulent se recentrer, on quitte le menu unique, les clients viennent au restaurant pour manger ce qu’ils veulent manger et on ne leur impose plus ce qu’ils dégustent. Moi, parce que je suis cuisinier, j’adore cette tradition du menu dégustation pour découvrir l’univers d’un chef, mais la clientèle veut avoir le choix et on se doit de lui donner ce choix.
Chroniques du Luxe : Est-ce que tu vas souvent à la découverte de belles tables et, si oui, est-ce que certaines d’entre elles t’ont particulièrement marqué ?
Dylan Bury : J’ai récemment eu la chance de découvrir la table de David Toutain, j’adore son univers, j’adore ce qu’il propose. C’était il y a six mois et je m’en souviens encore.
Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a une création que tu es sur le point d’aboutir ou qui est aboutie qui va bientôt rejoindre ta carte et dont tu souhaiterais nous parler ?
Dylan Bury : Bien sûr, notre tartare de bœuf ! On est un restaurant de viandes, on se devait donc de le travailler. Il sera assaisonné avec une mayonnaise shiso. Au-dessus, on vient déposer un jaune d’oeuf confit fumé avec une sciure au bois de hêtre. La viande sera elle-même fumée avec une sciure de cerisier, une sciure très douce et fruitée. C’est l’incarnation même de notre identité : on respecte la tradition mais on veut travailler sur un élément inédit – les fumages – pour surprendre le client.
Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qu’on mange à la maison chez Dylan ?
Dylan Bury : Je mange très souvent avec la brigade. Mais le week-end, chez moi, je reviens à la simplicité. Et je vais dans d’autres restaurants quand j’ai envie de profiter.
Chroniques du Luxe : Est-ce que tu as un ou deux chefs qui sont tes modèles et qui t’inspirent par leur cuisine ?
Dylan Bury : Il y a plein de chefs dont j’aime le travail, avant tout pour leur visuel. Je pense notamment à Alexandre Dilling, Clare Smith ou Hélène Darroze (au The Connaught). C’est très graphique. Je pense aussi à Arnaud Donckele ou à l’Hôtel de Crissier en Suisse. C’est important de séduire d’abord par la vue. En dehors de ce premier sens, ceux qui m’ont le plus inspiré, ce sont les chefs avec lesquels j’ai le plus travaillé. J’ai commencé avec Arnaud Nicolas, charcutier-traiteur, c’est un chef qui était MOF à 25 ans, très talentueux, très doué et, de surcroît, très humble et respectueux. C’est capital cette accessibilité et cette capacité à rester soi-même. C’est quelque chose que j’essaie de cultiver aussi.
Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a une anecdote que tu souhaiterais nous faire partager sur un moment singulier que tu as vécu en cuisine ?
Dylan Bury : Justement quand je travaillais avec Arnaud Nicolas, il était chef mais il mettait autant la main à la pâte que nous tous. C’est ça dans les petits restaurants : le chef travaille autant, si ce n’est beaucoup plus que les autres. Il y a des établissements où le chef ne travaille plus, où il ne fait que manager. Et il y a des établissements où on a la chance de travailler avec lui au quotidien. Je me rappelle l’avoir vu tomber dans les escaliers avec du boudin noir. Eux aussi, ce genre d’accidents leur arrive (rires).
Chroniques du Luxe : Qu’as-tu encore envie d’explorer dans les années à venir ?
Dylan Bury : A Braise, on a beaucoup d’objectifs. Je veux que le restaurant soit toujours complet, que les gens viennent et reviennent. C’est tellement gratifiant, pour une équipe, d’avoir des services complets et c’est un luxe qu’on doit leur offrir.
Sur le plan personnel, j’ai envie de continuer à m’épanouir en cuisine. Si on pouvait se positionner d’ici quelques mois ou une année vers la quête de l’étoile Michelin, ça serait une belle réussite. Être chef étoilé, c’est un rêve, une ligne de mire. C’est un gage suprême de qualité que d’être reconnu par des experts dans le domaine. Mais c’est aussi un combat. Un combat de tous les instants. Chaque jour, il faut se battre pour la conserver si on l’a. C’est aussi ça que j’aime : l’idée qu’il n’y a pas un service où l’on peut passer à côté. Les inspecteurs, je ne les connais pas. Mais, ce que je sais en revanche, c’est qu’avant d’être inspecteurs, ce sont d’abord des clients. Donc je me dois d’être à la hauteur à chaque service pour tous nos clients.
Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a quelque chose que tu cherches et que tu n’as pas encore trouvé ?
Dylan Bury : La créativité instinctive. C’est encore quelque chose sur lequel je travaille énormément. Je l’ai grandement développée à Top Chef, je continue aujourd’hui en m’interrogeant sans cesse. J’aimerais que ce sens créatif surgisse avec davantage de constance. Mais je sais que je peux m’appuyer sur mon amour des produits pour faire jaillir la création. Je pense à un produit, à ce qui pourrait plaire au client, et aux mariages possibles avec ce produit. Je veux partir du classique pour provoquer l’inattendu, pour créer du relief et de l’engouement à la dégustation. Je ne veux pas que le client mange la même chose ici que ce qu’il pourrait manger dans d’autres restaurants.
Chroniques du Luxe : Si tu avais dû choisir un autre chemin que la cuisine, quel aurait-il été ?
Dylan Bury : Je me serais tourné, évidemment, vers le sport. J’ai commencé par là, je me suis beaucoup impliqué dedans. Sinon, je pense que j’aurais aimé devenir militaire. J’ai ce goût de la rigueur, du collectif, avec l’émulation d’aller collectivement vers la même direction.
Chroniques du Luxe : Qu’est-ce que personne ne dit aux jeunes qui veulent faire ton métier ?
Dylan Bury : Je crois qu’on a déjà tout dit dessus et c’est quelque chose que j’ai rapidement appris grâce à mes parents : le goût du travail. Quand on aime, on ne compte pas. Plus on s’implique, plus on travaille, meilleur on devient. Si on veut se démarquer, ça passe forcément par plus de travail, plus d’intelligence dans son rapport au travail. On peut être aussi talentueux que l’on veut, on n’échappe jamais au travail acharné.
