Ça bouillonne au numéro 19 de la rue Lauriston. Et pour cause : le restaurant Alan Geaam, 1 étoile, accueille un poids lourd dans sa brigade en la personne de Loïc Julliand. Une nouvelle page qui s’ouvre pour l’établissement, d’autant que le parcours du nouveau Chef Adjoint est aux antipodes de celui du Chef. Retour sur une nomination qui fait grand bruit.
De belles maisons à son actif
Loïc Julliand, c’est le profil de chef dont le parcours parle pour lui. Diplômé de l’Institut Bocuse, il s’est formé auprès des plus belles maisons. Son ascension est caractéristique de ces chefs qui, à force de travail, montent, un à un les échelons.
D’abord commis de cuisine chez Guy Savoy (**) de 2016 à 2017, il devient chef de partie à l’Hôtel de Ville de Crissier (***) jusqu’en 2021, avant de devenir sous-chef chez Louise à Hong Kong (*) pendant un an. Il intègre ensuite, au même poste, La Butte à Plouider de 2022 à 2025 (*). Avant de rejoindre le restaurant Geaam, il occupait des fonctions de chef exécutif au Jardin de Verre, du groupe Coolangata. Un parcours brillant donc pour un chef qui, en moins de dix ans, a su monter aux sommets.
La complémentarité avec Alan Geaam
Mais ce qui frappe surtout, c’est la différence de profil avec le Chef Alan Geaam. Celui-ci l’a toujours proclamé : il n’a pas fait ses classes auprès des mastodontes mais en autonomie. Il a ouvert son restaurant en 2017, sans avoir accumulé au préalable les expériences dans les étoilés. Un profil singulier dans un univers aux parcours souvent linéaires mais qui ne l’a pas empêché, un an après l’ouverture, de décrocher sa propre étoile au guide Michelin.
Avec Loïc Julliand, pur produit des plus grands établissements, c’est donc deux mondes, en apparence opposés, qui se rencontrent et qui vont pouvoir se compléter l’un et l’autre. Une alchimie qui risque de produire des étincelles si technicité et créativité continuent de pousser leurs limites toujours plus loin. C’est donc un beau chapitre qui s’ouvre pour la Maison, qui poursuit ainsi sa structuration et sa quête continue vers l’excellence. On suivra ce renouveau de (très) près.
