Cédric Burtin, ou l’art de ne jamais s’arrêter

Cédric Burtin ne parle jamais de perfection. Il parle de travail. D’un geste à reprendre, d’un équilibre à ajuster — encore et encore. Fils d’éleveur charolais, il n’a jamais quitté cette terre qui l’a vu grandir. Mais sa cuisine, elle, ne cesse d’être en mouvement. Elle s’élève, elle doute et finit toujours par se réinventer. Rencontre avec un chef chez qui l’excellence n’est pas une ligne de mire, mais un état continu.

Chroniques du Luxe : Quand êtes-vous tombé amoureux de la cuisine pour la première fois ?

Cédric Burtin : Personne dans ma famille ne travaillait dans la restauration. Je n’ai pas d’antécédents. Mais à treize ans, quand mon père m’a demandé ce que je voulais faire, j’ai immédiatement répondu : cuisinier. J’ai commencé à travailler le week-end dans un restaurant gastronomique proche de chez moi. Et en dix minutes, j’ai compris. C’était mon environnement naturel. J’aimais tout : l’ambiance, l’énergie, la précision.

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui vous pousse à ne jamais vous arrêter ?

Cédric Burtin : Ce qu’on fait aujourd’hui est bien. Mais il faudra mieux demain, puis encore mieux après-demain. Ma force, c’est de me remettre constamment en question. On veut une maison qui ne s’endort jamais. Une maison vivante, dynamique.

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce que vous ne supportez pas ?

Cédric Burtin : Les choses mal faites. J’aurais fait n’importe quel métier, j’aurais cherché à bien le faire. C’est dans mon tempérament. Je ne supporte pas l’à-peu-près.

Chroniques du Luxe : Y a-t-il eu une rencontre décisive dans votre parcours ?

Cédric Burtin : Oui ! Pierre Orsi. C’est lui qui m’a montré la voie pour le reste de ma carrière. L’excellence, l’exigence envers soi-même, envers les autres. La recherche de la perfection dans chaque geste. Beaucoup de chefs pour qui j’ai pu travailler m’ont apporté. Mais lui, ça a été un bouleversement. Est-ce que c’est parce que c’était lui ? Est-ce que c’est parce que le premier chef pour qui j’ai travaillé ? Je ne sais pas. En tout cas, ça a été une révélation.

Chroniques du Luxe : Quel est le plus gros risque que vous ayez pris dans votre vie de cuisinier ?

Cédric Burtin : On prend des risques constamment. Mais le vrai risque, c’est d’y mettre toute sa personnalité, toute son énergie et que ça ne marche pas. Je suis d’un tempérament à baisser la tête et à foncer. Donc ce risque ne m’a jamais paralysé. Au contraire, il me galvanise. Je vise l’excellence à chaque instant, je me concentre là-dessus. 

« Je ne coupe jamais vraiment. Il n’y a pas Cédric Burtin en cuisine et Cédric Burtin en vacances »

Cédric Burtin

Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cuisiniers, il y a surtout des femmes et des hommes. Comment votre vie en dehors du restaurant nourrit-elle votre cuisine ?

Cédric Burtin : Je vis vraiment mon métier, même quand je suis en congés, avec ma famille ou mes amis, j’ai sans cesse une pensée pour ce qu’on pourrait faire en cuisine, les plats qu’on pourrait sortir, l’équilibre des goûts. C’est donc difficile pour moi de vous dire ce qui va m’inspirer à l’extérieur car je pense que je ne coupe jamais vraiment. Quand vous avez des métiers passion et prenants, souvent, tous vos liens sociaux leur sont reliés. Et je le vis très bien. Quand on me dit qu’il faut couper, je n’en éprouve pas le besoin. Je suis constamment le même. Je suis tout aussi exigeant à titre personnel. Mais je suis aussi proche de mon équipe pour qu’on puisse avoir des moments de détente. 

Chroniques du Luxe : Votre cuisine s’insère dans le patrimoine régional. Si vous deviez raconter la Bourgogne à quelqu’un à travers une seule assiette, qu’est-ce qu’il y trouverait ?

Cédric Burtin : Dans notre cuisine, on représente vraiment notre région, c’est primordial pour nous. On veut avoir une signature bourguignonne assez forte. Mais je lui apporte aussi ma personnalité en travaillant beaucoup sur les acidités pour donner de la profondeur à nos plats et porter la cuisine bourguignonne vers la modernité. On a une terre d’élevage, on n’est pas loin du Charolais. On va forcément travailler toute une démarche autour du bœuf. Ensuite, j’aime beaucoup travailler la truite, l’omble, le sandre. On apporte aussi beaucoup de végétal dans notre cuisine, on a un grand jardin avec un jardinier. Sur la viande, on a une grande diversité qui est superbe. Et je ne peux évidemment pas m’empêcher de penser à la Volaille de Bresse !

« On était à des années-lumière de ce qu’on fait maintenant. »

Cédric Burtin

Chroniques du Luxe : Vous évoquez souvent le virage gastronomique en 2021 et la recherche d’assiettes « plus équilibrées ». Comment fait-on pour y parvenir ?

Cédric Burtin : On s’est arrêtés. On a goûté ce qu’on faisait. Et on s’est posé des questions très dures. Est-ce que ça a du sens ? Est-ce que c’est équilibré ? Est-ce qu’il y a de l’émotion ? On voulait des plats plus marquants, plus identitaires. Et quand on regarde en arrière, on se rend compte qu’on était à des années-lumière de ce qu’on fait aujourd’hui. On a complètement changé de registre.

Chroniques du Luxe : La marjolaine et le verjus occupent une place prépondérante chez vous. À quand remonte votre rencontre avec ces produits ?

Cédric Burtin : Ils se sont intégrés en les goûtant et en comprenant leur intérêt. Le verjus a une véritable histoire avec notre région. Il apporte beaucoup d’acidité mais une acidité assez courte, qui ne va pas masquer autre chose. Cela amène les choses beaucoup plus loin. La marjolaine, vous en faites pousser et vous comprenez très rapidement que ça peut être bien plus qu’un élément de décoration. Ce n’est pas juste esthétique : cette herbe a du sens dans notre assiette. 

« Qu’est-ce que c’est que le luxe ? Est-ce que c’est d’avoir du marbre partout, des grandes marques et des grands architectes ? Ou est-ce que c’est d’avoir de l’espace, de l’utiliser à bon escient pour avoir une fraîcheur incroyable des produits ? »

Cédric Burtin

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a un autre produit qui est en train de prendre de plus en plus de place dans vos créations ?

Cédric Burtin : On travaille beaucoup sur des poissons en ce moment. On les pousse toujours plus loin, notamment à travers des charcuteries de poisson. On a des millésimes de trois à cinq mois qui prennent des dimensions qui m’attirent beaucoup et qui m’intéressent grandement gustativement !

Chroniques du Luxe : Vous êtes à l’avant-garde de l’approche locavore, végétal et respectueuse de l’environnement avec votre potager, l’éco-pâturage et vos ruches. Qu’est-ce qui a été le déclencheur personnel de cette envie de mettre la nature au centre de votre cuisine et de votre philosophie ?

Cédric Burtin : C’est directement issu de mon enfance, j’ai grandi à la ferme, dans un élevage charolais, mon père a fait ça pendant quarante ans. Nécessairement, quand vous êtes dans un restaurant étoilé, dans le domaine du luxe, certains pourraient croire qu’on va s’éloigner de cette histoire, de ce terroir. Au contraire, je crois que le vrai luxe passe par des choses simples : de n’avoir, par exemple, aucune herbe aromatique qui passe au frigo, pour ne jamais perdre leur saveur par le froid. Prenez du cassis du jardin, mûr à 35 degrés sous le soleil. Et mangez-le. Prenez le même cassis, sur le même pied, mais mettez-le au frigo et mangez-le le lendemain, ça n’a rien à voir. Il se sera effacé, il aura perdu sa jutosité. Il se sera endormi, en somme. Quand j’ai compris à quel point ça faisait toute la différence, j’ai presque regretté d’avoir mis autant de temps à le comprendre (rires) ! 

Chroniques du Luxe : Vous avez récemment dévoilé une cuisine ouverte pour une immersion au plus près de vos équipes. Qu’est-ce que vous vouliez mettre en avant que vous pensiez que vos clients n’imaginaient pas ou ne voyaient pas assez ?

Cédric Burtin : Je voulais vraiment mettre en avant mon équipe. J’ai des jeunes passionnés, qui se soucient sans cesse du travail des clients. Je souhaitais qu’ils aient un échange avec les clients, qu’ils vivent l’expérience en même temps, avec quelque chose à l’unisson. Une forme d’osmose, où personne ne se sent à l’écart. J’avais aussi à cœur de montrer qu’une cuisine haut-de-gamme peut fonctionner dans le calme et le respect.

Chroniques du Luxe : Comme vous l’avez récemment souligné dans votre passage sur Top Chef, vous avez à cœur de proposer une gastronomie accessible aux jeunes générations. Comment, selon vous, arrivera-t-on à donner envie aux jeunes de pousser les portes des beaux restaurants ?

Cédric Burtin : La première barrière, c’est évidemment le coût. Entre les infrastructures, les produits et le personnel, cela reste difficilement accessible pour une jeune clientèle. Mais cette génération ne boude pas la gastronomie, au contraire. Ce qui freine, c’est souvent l’image. On imagine encore un moment guindé, un cadre dans lequel on ne se sentirait pas à sa place. Notre rôle, c’est justement de casser ça et de montrer que notre métier a évolué, qu’il est aujourd’hui plus ouvert, plus humain. 

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui vous touche encore dans votre métier ?

Cédric Burtin : Faire plaisir aux gens, de voir qu’on a réussi à leur faire vivre une expérience inoubliable, à leur procurer un moment à eux avec des souvenirs. C’est ce qui me porte encore. J’espère que ça durera encore vingt ans.

Chroniques du Luxe : Quel message avez-vous envie d’adresser à un ou une jeune qui se demanderait s’il faut rejoindre ce métier et, pourquoi pas, rejoindre votre cuisine ?

Cédric Burtin : C’est un métier bourré d’avenir. Aujourd’hui, beaucoup de professions font face à de grandes incertitudes, en particulier avec l’intelligence artificielle.  Certaines sont vouées à disparaître. Nous, la force qu’on a, c’est que personne ne pourra remplacer ce qu’on fait. On a un savoir-faire national unique au monde. Faire de la gastronomie, c’est ancestral. Et on ne doit pas perdre ça. On se doit de continuer de transmettre cela et ceux à qui on l’a transmis doivent, à leur tour, le faire vivre pendant des siècles.