Maxime Szczepaniak, du béton à l’étoile

Ancien conducteur de travaux, passé par le judo de haut niveau, Maxime Szczepaniak n’avait jamais tenu un couteau avant le Covid. Né une deuxième fois en passant derrière les fourneaux, il a fait de la cuisine le ciment de sa vie et s’impose aujourd’hui comme l’une des trajectoires les plus singulières de sa génération. Un parcours fulgurant, guidé par une seule boussole : la passion et une curiosité insatiable.

Chroniques du Luxe : Comment as-tu pris goût à la cuisine pour la première fois ?

Maxime Szczepaniak : Le premier souvenir que j’ai de la cuisine, c’est avec ma grand-mère vietnamienne. Elle était mariée avec un Polonais, mon grand-père. Ils habitaient très loin de chez moi, je n’ai pas grandi proche d’eux, et comme mes parents étaient commerçants avec une amplitude horaire phénoménale, on ne montait chez mes grands-parents qu’une fois par mois, le dimanche. Ces souvenirs sont ancrés à jamais : des grandes tablées, des plats partagés, beaucoup de nourriture vietnamienne, des banh baos, des porcs au caramel. On n’avait pas beaucoup d’argent dans ma famille, on ne connaissait pas les restaurants étoilés. La meilleure table que je connaissais, c’était celle de ces dimanches en famille. 

Aujourd’hui, ces souvenirs m’habitent encore. En ce moment, on est en train de travailler sur un soufflé à la menthe frit. Or, ma grand-mère mettait beaucoup de menthe dans les nems, nems qui sont avant tout de la pâte frite. Sans toujours en avoir conscience, on réexploite ces ressentis, ces goûts sans jamais retomber dans une interprétation littérale.  

Chroniques du Luxe : A quand remonte la dernière fois où tu es retombé amoureux de la cuisine ? 

Maxime Szczepaniak : C’est souvent chez des amis que les plus belles émotions reviennent ! Je suis très proche de Frédéric Bau (pâtissier-chocolatier de renom, créateur du chocolat blond Dulcey). Je me souviens d’une soupe de poisson de roche qu’il nous avait préparée, à la manière japonaise. Très simple dans l’idée, avec juste des pommes de terre à l’eau à côté et une salade. C’était bouleversant. 

La cuisine, c’est ça : lier les gens. On partage un repas, une boisson, du pain. C’est ce qui m’anime encore. Quand on a ouvert le restaurant, l’idée c’était déjà le partage de nos valeurs, de ma créativité. On garde beaucoup plus de souvenirs quand on rencontre une cuisine de partage et de transmission, plutôt que quand on va dans un restaurant où la cuisine n’est pas incarnée. 

Chroniques du Luxe : Tu avais pourtant commencé ta carrière dans le BTP…

Maxime Szczepaniak : Oui ! Gwendal Poullennec (directeur du Guide Michelin) m’a d’ailleurs dit que c’était une fierté pour eux d’accueillir le premier chef étoilé reconverti du bâtiment et des travaux publics (rires) ! Ça n’était jamais arrivé avant.  

Et même avant ça, jeune, je faisais du judo à très haut niveau. Mais tout était à nos frais. Je n’avais alors aucune notion du coût des déplacements successifs, du prix d’un billet pour aller au Japon pour une compétition. Il est venu un moment où je me suis heurté à cette réalité. Mes parents, malgré toute leur fierté pour moi, ne pouvaient plus suivre financièrement. Mon rêve de devenir le prochain Teddy Riner s’est effondré et j’ai dû abandonner. 

J’ai alors cherché au fond de moi-même : que faire de ma vie ? J’aimais jouer aux legos, faire du vélo, construire des choses. Et des conseillers d’orientation m’ont orienté vers le BTP en pensant que ça peut coller. Le seul établissement où il restait de la place, c’est Corté en Corse. Me voilà donc embarqué pour l’île de Beauté, moi qui n’avais jamais voyagé en dehors de mes championnats très encadrés. Là-bas, je grandis très vite. Déterminé, j’arrivais toujours plus tôt et je partais toujours plus tard que les autres, avec cette volonté constante de progresser. A 23 ans, je suis conducteur de travaux, je gère soixante personnes et 20 millions de chiffre d’affaires.

« La cuisine m’a sauvé la vie. Sans elle, je ne sais pas où j’en serais aujourd’hui. »

Maxime Szczepaniak

Chroniques du Luxe : Pourquoi avoir bifurqué de ce chemin tout tracé ?

Maxime Szczepaniak : C’était beaucoup d’un coup. Beaucoup trop. J’étais trop jeune. Le Covid arrive comme une délivrance pour moi. Tout ferme : plus de clients, plus de chantiers, plus de repas d’affaires. Il a fallu que je me fasse à manger. Une grande aventure pour moi, car je ne savais rien faire. Même une tomate ou une courgette me paraissent déjà être une montagne. Je découvre les saisons. Pour dire, je n’avais même pas conscience que les tomates ne poussaient pas toute l’année ! Quand je raconte ça aux clients, ils n’arrivent pas à y croire. Au début, je rate énormément de choses parce que j’apprends sans mentor, sans maîtrise des gestes techniques. Ce qui m’a plu aussi : comprendre par moi-même pourquoi ça ne marchait pas. Je cuisinais seize heures par jour : je me levais le matin à huit heures pour aller faire mes courses, je cuisinais jusqu’à une heure du matin. Et j’adorais ça. J’avais trois chambres à l’époque et la troisième est devenue un garde-manger. J’ai investi dans deux frigos en plus. C’était devenu toute ma vie.

« Les gens partaient de la restauration pour retrouver leurs week-ends et leurs soirées, et moi, avec déjà un travail qui m’occupe toute la semaine, je voudrais perdre le peu de temps qu’il me reste ? Je vois qu’il me prend vraiment pour un fou quand je lui dis que je peux venir travailler les vendredis soir, les samedi et les dimanche. » 

Maxime Szczepaniak

Chroniques du Luxe : Et comment cette passion s’est transformée en métier ?

Maxime Szczepaniak : Mes proches se sont rendus compte de ce feu qui m’habitait. Et tous m’ont dit : il faut que tu te lances ! J’en rêvais mais j’avais peur de l’annoncer à mes parents. Je gagnais très bien ma vie, j’avais un bon statut, avec la sécurité de l’emploi. Ils n’attendaient que la compagne parfaite, l’enfant, le mariage et tout était tracé dans leur tête (rires) !  Je décide de toquer à la porte d’un restaurant étoilé. La Cachette à Valence, sur un coup de tête. Je suis honnête. Je n’ai aucune formation. Le chef accepte. Et là, c’est une révélation : le cadre, la zénitude en cuisine, le coup de feu maîtrisé. Là où j’ai eu de la chance, c’est qu’il y avait eu beaucoup de départs juste avant mon arrivée donc sous le chef, il y avait un sous-chef, un chef de partie et tout de suite après, il y avait moi. Si j’étais venu deux ans avant, il y aurait eu un chef exécutif, quatre chefs de partie, des demi-chefs de partie, etc. Je pouvais poser toutes les questions que je voulais. Au point d’en faire tourner la tête du Chef qui me répondait en japonais qu’il n’en pouvait plus (rires). Quand il m’annonce qu’il veut m’embaucher à temps plein, je pleure de joie. Mais comment le dire à mes parents et à mon patron ? Et surtout, il fallait que je trouve une formation pour pouvoir être recruté. Pour aller plus vite, je me suis tourné vers l’organisme Cuisine, Mode d’Emploi (formation itinérante créée par Thierry Marx). On avait des ateliers avec des chefs extraordinaires et un très bon apprentissage des classiques français. 

On m’explique, après mon recrutement, que mon contrat était de 35 heures mais je n’apprendrais rien si je ne donne pas au moins le double. Alors j’ai tout donné. Et là encore, tout est allé très vite. Je monte demi-chef de partie puis chef de partie après deux ans chez lui. Je pars ensuite pour la Ferme de la Ruchotte en Bourgogne avec Frédéric Ménager. Sa particularité, c’est d’avoir une ferme en autosuffisance. Tout ce qu’on cuisinait venait de chez lui. C’était passionnant : on allait à cinq heures à la ferme, on nourrissait les bêtes. C’est là que j’ai vraiment compris ce qu’était que cuisiner. A la Cachette, on recevait des morceaux de poisson, de cochon. Là, quand on veut un cochon, on abat un cochon entier. Il faut tout découper. Je prends conscience de ce que veut dire nourrir, de la vie prise pour servir ce cochon. C’est un poids nouveau sur mes épaules.

Chroniques du Luxe : Tes confrères t’inspirent aussi ?

Maxime Szczepaniak : Je vais aussi manger chez beaucoup d’entre eux, étoilés ou non. On était chez Régis Marcon il y a trois mois. Je vois une pièce très technique et je n’arrive pas à mettre le doigt sur la manière dont ça a été construit. Or, moi, je n’ai pas de tabou, je n’hésite pas à poser des questions donc je demande au serveur. À ma grande surprise, il va chercher Régis Marcon lui-même. Puis Jacques Marcon débarque aussi. Ils prennent une feuille et ils m’expliquent pas par pas, dessin après dessin ce qu’ils ont voulu faire. C’était incroyable.

Je fais aussi beaucoup de concours et je découvre ainsi d’autres cuisines, des cuisines de candidats, sur un même thème mais avec des visions différentes. Je vais regarder à la fin du concours comment ils ont fait et voir leurs chemins de réflexion. Moi, ce que je veux, quand un client vient chez Mandibule, c’est qu’il sente qu’il y a une incarnation avec une profondeur, un sourcing d’idées et de produits, de techniques. Il y a un panel infini de possibilités et je veux que les clients s’en rendent compte.

« Les souvenirs, c’est ce qui guide ma cuisine car ces souvenirs nous nourrissent et nous ouvrent des portes vers l’avenir. » 

Maxime Szczepaniak

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’aujourd’hui tu cuisines comme tu construisais des bâtiments ? Est-ce que quelque chose de ton ancien métier reste en cuisine ?

Maxime Szczepaniak : J’ai eu une vie avant d’arriver en cuisine et avoir vécu des choses avant d’arriver en cuisine m’a permis d’aller plus vite. Ce qui ressemble aussi au BTP, ce sont les gestes. Je suis passé de la truelle et de la taloche aux spatules pour prendre les ingrédients et aux pinceaux pour laquer. J’avais le béton comme moteur dans mon ancienne vie : du ciment, de l’eau, des cailloux. Aujourd’hui, je retrouve ces assemblages avec le pain : de la farine, de l’eau et des graines ou des céréales. Je reviens d’ailleurs souvent au ciment, en demandant à mes équipes, quel est ton ciment dans ce plat-là, qu’est-ce qui va lier les choses ? 

Chroniques du Luxe : Comment expliques-tu ta réussite fulgurante en sachant qu’il y a encore six ans tu ne cuisinais pas et tu n’avais aucune formation en la matière ?

Maxime Szczepaniak : J’ai commencé par rêver. Avoir un tablier, mettre une veste. C’étaient des tout petits rêves. Faire mon premier jour à la Cachette. Porter une toque. Puis j’ai continué de rêver. Il ne faut pas avoir peur de franchir des frontières. Quand on vient d’un milieu autre que celui de la cuisine, on n’est moins enfermés dans des carcans, on est moins modelés, on est moins figés sur ses bases. Et ça m’a beaucoup aidé. On ose aujourd’hui ne pas proposer de produits qui viennent de la mer ou de l’océan. On ose faire des menus à l’aveugle, avec des gens qui ne savent pas ce qu’ils vont manger. Tout est possible. Mais la contrepartie de tout ça, c’est le travail. Quand j’avais les deux métiers en même temps, c’était infernal. Mais je me levais avec une banane folle parce qu’avec mes origines vietnamiennes et polonaises, j’ai ça dans le sang. 

« Si je ne suis pas là, il n’y a pas de service. Je suis là le matin avant les équipes et je pars après. Je suis toujours présent et je serai toujours présent. » 

Maxime Szczepaniak

Chroniques du Luxe : D’où te vient cette conscience aiguë de notre environnement, de la raréfaction de nos ressources et de la nécessité de les préserver au mieux ?

Maxime Szczepaniak : Je l’ai eue bien avant de commencer la cuisine. Dans ma famille, ça a pu être très dur financièrement. On mangeait au jour le jour. Je me souviens de passages en caisse où on avait pris dix tomates mais où, la facture étant trop élevée, on en reposait quatre pour pouvoir payer. En ayant vécu cela, j’ai compris qu’il fallait avoir du courage pour faire vivre une famille avec si peu de moyens. Cette culture-là m’est restée. Même dans le BTP, quand on nous parlait de destruction de montagnes, d’extractions de minerais, ça me chagrinait déjà de dynamiter des massifs pour construire des routes. En cuisine, j’ai vu des chefs qui jettaient beaucoup alors que gamin, on ne jetait rien. Les os de bouillon du poulet du dimanche, on les récupérait, on les remettait dans de l’eau pour faire un nouveau bouillon et on mangeait ça avec du pain rassis de la veille. 

Plus je grandissais, plus j’avais cette maturité. Le client, qu’il y ait un rond de betterave bien emporte-piécé ou un ovale pour ne pas gaspiller, il s’en moque, il va trouver la nature assez belle pour manger les deux. Dans ma cuisine, on ne travaille que des pièces entières : des cochons entiers, des poissons entiers. La Ferme de la Ruchotte m’a révélé tout ça. Si on ne peut me faire un cochon tous les trois mois parce qu’on refuse l’élevage intensif, je l’accepte et je construis ma carte autrement. Je fais avec ce que les producteurs nous donnent. On ne prend à chaque fois que ce qu’on a besoin pour le jour même. On a des portions justes donc il n’y a aucun gâchis. Cette démarche passe aussi par refuser des produits qui ne sont pas alignés avec nos valeurs. 

On vit tous, surtout quand on a l’étoile, sur un nuage. Mais il faut aussi garder les pieds sur terre. Se remémorer de ce qu’on a vécu, de ce que les gens peuvent vivre chez eux. Cuisiner pour eux, se mettre à leur place, c’est l’émotion la plus noble et la plus sincère du monde. D’ailleurs, on dépose à nos clients un mot que j’ai moi-même écrit où je nous souhaite mutuellement une belle rencontre, avec le souhait que cette rencontre débouche sur une quête de sens. Nous, en cuisine, on doit donner du sens à ce qui se retrouve dans l’assiette mais le client aussi participe à cette construction du sens. D’abord, en venant s’attabler à une table comme la nôtre. Et ensuite, en ayant la démarche de comprendre nos partis pris, en restant actifs dans la compréhension de notre cuisine.

« Depuis six ans et le début de ma carrière de cuisinier, je n’ai eu aucun Noël, aucunes vacances, aucune sortie. Je ne suis pas parti à l’étranger. Ce sont ces sacrifices qui font que j’en suis là. » 

Maxime Szczepaniak

Chroniques du Luxe : Tu as écrit que les producteurs avec qui tu travailles sont les « gardiens patients du vivant dont les mains cultivent, prélèvent et élèvent » la beauté brute des produits. Qui sont ces producteurs dont tu es tombé amoureux ?

Maxime Szczepaniak : Je respecte tellement ces métiers. Pour moi, ce sont des demi-dieux. Je crois sincèrement que cet amour me guidera toute ma vie : les éleveurs, les agriculteurs ne font pas leur métier pour l’argent, mais par passion. C’est cette passion que je veux transmettre, à mon tour, transposée dans une assiette de cuisinier. D’ailleurs, on ne discute jamais leurs prix. S’il y a une hausse tarifaire à cause de la montée des coûts, on compose avec.

Peu de personnes voulaient nous suivre au début. Mais certaines ont tout de suite cru en notre projet. Rémy Rozeron et Audrey Brouillard de la pisciculture des sources d’Archiane ont fait partie d’elles, alors même qu’ils ne fournissaient que des tables étoilées. J’y suis allé au culot.Leurs valeurs me parlaient. Ils ont adhéré aux nôtres et notre aventure commune s’est construite comme ça. Ils m’ont récemment fait le plus beau compliment qui puisse être fait : qu’ils n’ont jamais vu un chef autant respecter leurs produits. Il y a aussi des reconvertis comme Juliette et Robin de la Ferme des Pierrettes. Ils bossaient pour Total Energies. Puis ils ont eu un déclic. Un peu comme moi. Aujourd’hui, ils font du maraîchage, de l’arboriculture. Et ils ont la même curiosité, la même passion que moi. On a des projets de plantation ensemble. Peu de chefs intègrent cette dimension en cuisine. Or, si un cuisinier ne voit plus la terre alors que c’est ce qui nous nourrit, il y a un problème. Souvent, c’est par manque de temps, surtout quand le nombre de salariés grossit, mais c’est vraiment triste, car c’est ça notre métier. Je pense qu’on y reviendra et le Covid a fait beaucoup de bien sur ça car les chefs ont repris le temps d’aller à la rencontre des producteurs.

« Au début du XXème siècle, il y avait une vingtaine de restaurants à Alixon, car c’était un des principaux carrefours entre le Vercor et le Rhône. Aujourd’hui, on est le dernier restaurant. On est donc les gardiens d’un passé qu’on ne maîtrise pas, qu’on n’a pas vécu et qu’il faut continuer à faire vivre. »

Maxime Szczepaniak

Chroniques du Luxe : Comment as-tu accueilli l’arrivée des étoiles Michelin ? 

Maxime Szczepaniak : Ils ont appelé un peu moins d’une semaine avant la cérémonie. Ils me demandent ce que je fais le 16 mars. Et là c’est indescriptible. Le cœur se met à battre à mille à l’heure, on commence à avoir chaud, puis froid. Je tremblais des jambes mais j’avais en même temps envie de courir. J’ai passé une semaine sans dormir. Est-ce que c’est vrai ? Comment le dire aux équipes ? Comment on va gérer les prix ? Les flux de réservation ? Toutes ces questions se bousculaient. D’autant que ce n’était pas quelque chose qu’on visait au moment où on a ouvert le restaurant ! C’est vrai qu’au bout d’un moment, de plus en plus de clients nous demandaient pour quand était l’étoile. On commençait à y croire mais on ne l’espérait pas avant deux, trois ou cinq ans ! Mais, pour autant, il ne faut pas cuisiner pour les étoiles. J’ai toujours cuisiné pour les clients que je reçois, pour les équipes qui m’accompagnent. C’est d’ailleurs peut-être ce qui a plu au Michelin : une cuisine d’instant et d’instinct. 

Lors de la cérémonie, quand l’étoile rouge est tombée, j’ai évidemment pleuré. On passe à côté de Philippe Etchebest, d’Alain Ducasse et de Yannick Alleno qui nous applaudissent quand on monte sur scène. Quelques minutes après, on est rappelés pour l’étoile verte, je repleure. Je prends conscience qu’on rentre dans une grande famille où on va pouvoir partager des choses en commun et aller tous ensemble plus loin. On se sent aussi plus légitimes dans ce qu’on fait. Et si un jour, on a deux ou trois étoiles, ça sera dans le respect de nos convictions et de notre identité. Ce qui est certain, c’est qu’on ne compte pas camper sur cette étoile en pensant qu’on a atteint le bout du chemin. Le végétal va être encore plus présent, avec l’idée à terme d’être en autosuffisance pour une partie de nos légumes. En parlant de présence, je serai aussi moi-même plus en salle : quand on vient découvrir l’univers d’un chef et qu’il n’est pas là pour nous rencontrer, ça peut rendre le moment impersonnel. Moi, j’ai envie de rendre l’expérience personnelle.

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a des évolutions dans la gastronomie d’aujourd’hui qui te séduisent ? D’autres qui t’agacent ?

Maxime Szczepaniak : Ce qui me plaît dans la gastronomie d’aujourd’hui, c’est l’évolution du contrat d’apprentissage : c’est de plus en plus suivi, de plus en plus cadré. Grâce à cet accompagnement, nos jeunes vont probablement être moins épuisés par le métier. Ce qui me rend triste en revanche, ce sont tous ces restaurants qui ferment un par un, par manque de clients. Quant aux problématiques de recrutement qu’on rencontre, je dirais que c’est moins complexe qu’il y a quelques années mais il y a toujours l’enjeu de rétention des talents. Je le dis car j’y crois : sans mes équipes, il n’y aurait pas d’étoile. Et de plus en plus de chefs prennent, eux aussi, conscience de l’importance de leurs équipes.

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a des projets voire des rêves que tu n’as pas encore atteints ?

Maxime Szczepaniak : Je suis toujours tourné vers l’avenir. Ça vient probablement de ma grand-mère vietnamienne qui regardait toujours l’étape d’après, l’objectif à aller chercher. Un gros rêve pour moi s’est accompli avec l’arrivée de l’étoile. Évidemment, en avoir une deuxième ou une troisième, ça serait formidable mais on va justement continuer de cuisiner pour nous, sans être focalisés sur cette quête. Mes rêves pour demain, c’est d’avoir une équipe pérenne, une clientèle fidèle et de maintenir un niveau de cuisine toujours plus haut. J’ai très envie aussi maintenant de faire des dîners à quatre mains. J’adorerais les faire avec des grands chefs, avec Anne-Sophie Pic, avec Jacques, Paul et Régis Marcon. Quant aux distinctions, j’ai toujours dans un coin de la tête le Bocuse d’Or et le concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF).Ça fait beaucoup de rêves (rires) !