Déborah et Grégory Dandel : à Avignon, deux battants qui ont choisi de tout faire eux-mêmes

Ils ne sont que deux, elle en salle, lui en cuisine. Et pourtant, ils portent en eux une exigence digne de brigades bien plus fournies. À Avignon, Déborah et Grégory Dandel ont fait d’Acte 2 un lieu à leur image : intimiste, engagé, profondément incarné. Ici, tout est fait, pensé et vécu ensemble. L’artisanat qu’ils défendent avec une rare intensité ne se limite pas aux produits : il s’étend à chaque geste, à chaque détail. Rencontre avec un duo pour qui l’exigence et l’amour du fait main sont devenus une ligne de vie.

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui fait la singularité d’Acte 2 ?

Déborah Dandel : Tout est fait maison de bout en bout, jusqu’à la bière qui est servie aux clients, ainsi qu’au pain, au beurre, à l’huile et aux vinaigres confectionnés par nos soins. C’est une approche globale qu’on défend.

Grégory Dandel : Je suis profondément animé par cet amour de l’artisanat. L’artisan fait les choses jusqu’au bout. C’est là que réside toute la noblesse de son métier. 

Déborah Dandel : Une fois que vous avez pris l’habitude de ne jamais manger ou cuisiner des préparations industrielles, vous vous rendez compte que votre palais n’est plus jamais le même. Notre objectif, c’est d’aller toujours plus loin dans cette logique : la bière faite maison a été introduite l’an passé, cette année, j’ai vraiment envie qu’on ait la même démarche pour les jus de fruits. Même si on les a rigoureusement sélectionnés, je sais qu’on peut faire mieux : ils manquent d’équilibre, il y a encore des conservateurs. Parfois, nos clients ne mesurent pas pleinement à quel point cette démarche est essentielle pour nous. Et puis, soudain, quelque chose va leur faire prendre conscience de notre approche. Il y a peu de temps, on a eu des clients suisses. Je leur ai annoncé que le mascarpone était fait maison. L’un d’eux m’a demandé « Mais c’est possible de le faire maison ? ». Et là, tout d’un coup, j’ai vu un déclic dans leurs regards.

Chroniques du Luxe : Être deux pour couvrir à la fois la cuisine et la salle d’un restaurant gastronomique, c’est une prouesse. Comment faites-vous ?

Déborah Dandel : Ça permet d’avoir un rapport privilégié avec le client. Ils viennent chez nous, comme à la maison. On est loin de l’usine : c’est une ambiance conviviale, intimiste, qui nous ressemble. On a pris l’habitude de travailler tous les deux. Ça a modelé notre vie autour du métier. C’est plus seulement un métier aujourd’hui. On vient par plaisir, on est contents de recevoir les gens.

Grégory Dandel : Être cuisinier, chez moi, c’est un état. Ça m’a permis d’être libre. Je n’aurai pas cette liberté avec des salariés. Le fait d’être passés à ce fonctionnement, à deux, nous a permis de trouver un équilibre. Après, il y a surtout le travail, ça représente d’énormes volumes horaires. Quand le service du soir débute, on a déjà travaillé six ou sept heures avant pour être prêts. Et ça, chaque jour. C’est toute une organisation, il y a des journées qui sont très importantes, qu’il ne faut pas rater. Et après il y a un vrai côté cérébral, on réfléchit beaucoup à ce qu’on va faire, à comment on va le faire : est-ce que c’est réalisable ? Est-ce que c’est assez qualitatif ? Heureusement, ce fonctionnement correspond aussi à ma cuisine : assez épurée, proche du produit. Quand on est jeune, on veut mettre tout ce qu’on sait faire dans l’assiette. Moi, j’ai passé ce stade. C’est important aujourd’hui de savoir ce dont on est ou non capables pour maintenir la qualité qu’on veut donner à nos clients.

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce que vous aimez le plus chez l’autre ?

Déborah Dandel : Sa pugnacité. Quand il a une idée en tête, il va aller jusqu’au bout. Cela aura beau avoir l’air parfait pour moi, pour les clients, ça ne lui suffira pas. Il va avoir envie d’aller plus loin et il verra des choses que les autres ne voient pas. Depuis neuf ans qu’on travaille ensemble, il revient sur le même plat autour de la pintade. Et chaque année, il le pousse plus haut. Cette année, il m’a encore dit «la saumure, on va la travailler différemment, le laquage doit être encore plus net et la peau plus croustillante encore ! » Il a l’œil et le souci de faire encore et toujours mieux.

Grégory Dandel : Déborah, c’est une battante. Pas seulement dans son métier de salle, mais aussi pour sa casquette d’entrepreneuse ! Il y a, bien sûr, la dimension très romantique, très artistique derrière la cuisine, derrière un restaurant. Mais il y a aussi la gestion de l’entreprise. Et sur ce terrain, c’est une force de la nature. Elle a pris les rênes de l’entreprise, y compris dans les phases où ça n’allait pas. Il y a eu les gilets jaunes, le COVID, la guerre en Ukraine. Autant de périodes difficiles. Elle a toujours fait face, avec un bel optimisme et une capacité à aller de l’avant.

Chroniques du Luxe : On sent une envie de pousser les curseurs gustatifs et qualitatifs toujours plus loin : d’où vous vient ce goût de l’excellence ?

Grégory Dandel : Je n’ai jamais été très bon à l’école. Le seul domaine où j’ai vraiment été bon, c’est la cuisine. En revanche, j’ai toujours été impressionné par les sportifs de haut niveau, par tous ceux qui se dépassent. C’est ce parallèle que j’essaie de retrouver avec la cuisine.  Je crois quand même que c’est surtout lié à ce qu’on a appris à l’école hôtelière. On a eu la chance d’avoird’excellents professeurs. Très jeunes, on a fait des concours avec Déborah. On a toujours eu cette envie de pousser les curseurs. De mon côté, j’ai toujours été passionné, j’ai toujours lu énormément d’ouvrages de grands chefs, que ce soit français ou internationaux.

Déborah Dandel : Vous n’avez pas vu la taille de notre bibliothèque (rires) ! 

Grégory Dandel : Je passe encore beaucoup de temps à aller chercher ces 2% supplémentaires, les deux millimètres que je veux gagner chaque année pour être encore meilleur et transporter nos clients.

Déborah Dandel : Vous n’imaginez pas, parfois on part en vacances, il a un petit carnet dans la poche pour pouvoir y écrire sur ce qui lui vient en tête comme futures créations ! 

Grégory Dandel : Le fait d’être en vacances, comme je ne cuisine pas, ça finit par me manquer. C’est souvent là que naissent les idées, les nouveaux plats. On a pris beaucoup de décisions sur l’autoroute, en discutant, un carnet à la main (rires).

Déborah Dandel : Le fait d’avoir l’esprit libre, on laisse la comptabilité, les choses pas très drôles derrière nous : ça crée de la place pour le reste. C’est un espace neutre, on n’est plus au restaurant à ce moment-là.

Grégory Dandel : L’une des dernières créations est née comme ça. On a imaginé un merlu cuit très lentement avec une purée de carottes, un beurre monté à la clémentine avec une infusion d’eucalyptus. Et dessus, on mettait des endives crues, juste assaisonnées avec un vinaigre fait maison, pour l’amertume, le croquant, la texture afin de casser la sucrosité des carottes et de la clémentine. On a ponctué ça par quelques points d’un autre gel qu’on fait maison, au gingembre. C’est un plat qui a eu beaucoup de succès. Et il est né sur une autoroute.

Chroniques du Luxe : Quand est-ce que vous êtes tombés amoureux de la gastronomie pour la première fois ?

Déborah Dandel : J’avais seize ans, je voulais quitter la maison parce que ça ne se passait pas très bien. Une amie m’a indiqué qu’un restaurant avait besoin d’aide pour faire la plonge. J’ai accepté. Et quandje les ai vus heureux tout l’été, en travaillant dur, je me suis dit que c’était ça que je voulais faire. Et la dimension entrepreneuriale m’a aussi tout de suite plu. 

Grégory Dandel : Mon père est pâtissier. Il a toujours cuisiné à la maison. J’avais une dinette quand j’étais petit. J’ai donc toujours baigné là-dedans. Le premier souvenir que j’ai, c’est un restaurant gastronomique où on a été invités avec ma maman : les Flocons de Sel à Megève, 1 étoile Michelin à l’époque (table trois étoiles Michelin aujourd’hui).Je me souviens encore de ce que j’ai mangé. C’était magique. Il y avait un chariot de fromages qu’ils avaient décoré avec des branches de sapin. On était au début des années 2000, il y avait des assiettes en verre tombées depuis en désuétude, de toutes les formes.J’ai mangé de l’oursin alors que je n’en avais alors jamais mangé. J’ai découvert le Mont d’Or. J’ai compris, au cours de ce dîner, qu’on pouvait donner un plaisir fou aux gens. Je suis devenu cuisinier grâce à ce repas. 

Chroniques du Luxe : Et pour la dernière fois, récemment ?

Grégory Dandel : Le printemps, tous les ans, est assez excitant. On sort de l’hiver où on ne fait quasiment que des racines. On retrouve les asperges dont je suis fan, les petits pois font aussi leur retour. C’est une période où on remet un peu de lumière, un peu de vie dans la cuisine.

Chroniques du Luxe : Quelles sont les rencontres que vous avez faites qui ont construit les restaurateurs que vous êtes aujourd’hui ?

Grégory Dandel : D’abord, et surtout, il y a Déborah, sans qui je ne serais pas là aujourd’hui ! Je crois que la chance que j’ai eue, c’est que même dans des établissements où ça ne se passait pas très bien, j’ai pu faire de belles rencontres. Mais il y a aussi eu, et on n’en parle jamais assez, des professeurs marquants à l’école hôtelière. Certains sont d’ailleurs venus manger dans notre restaurant ! Ils nous ont transmis le savoir-être, plus encore que le savoir-faire, que l’on peut toujours rattraper. Je pense bien sûr à Marina Réale-Laden, ma première cheffe en stage, qui est venue nous voir. Elle a compté énormément dans mon parcours.J’ai aussi travaillé pour Pierre Orsi à Lyon, meilleur ouvrier de France et étoilé. L’autre chance qu’on a eue, c’est d’avoir pu travailler avec des gens qui possédaient leur établissement. Quand on est arrivés sur Avignon, j’ai travaillé avec Gérald Azoulay et j’étais seul avec lui en cuisine. Et j’ai vu ce que c’était que d’être chef-propriétaire de son restaurant. C’est la liberté absolue : demain, on veut essayer quelque chose, on l’essaie. On construit une maison, sa propre maison, pierre après pierre. En revanche, ça veut aussi dire n’avoir personne pour soutenir financièrement. Ni hôtel, ni mécène, ni groupe pour donner un coup de pouce pendant les crises. C’est un choix, qu’on assume. 

Déborah Dandel : Il y a aussi de la fierté. La fierté de l’avoir fait seuls. Quand on s’est lancés, on avait vingt-cinq ans. Et personne n’a participé financièrement. C’était nos sous, on a toujours tout construit à partir de rien. Ce chemin, on l’a parcouru seuls avec les clients qui ont été là pour nous soutenir. Quant aux belles rencontres qui ont fait la restauratrice que je suis, il y a Jean-Christophe Vitte, meilleur ouvrier de France, qui a été particulièrement marquant. C’est son palais, très développé, qui m’a surtout impressionné. Sur le vin, c’est très précieux, et même dans notre binôme avec Grégory car je peux goûter, aider à ajuster. 

Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cuisiniers, il y a surtout des femmes et des hommes. Comment ce qui se joue dans votre vie en dehors du restaurant nourrit-il votre travail en cuisine et en salle ?

Déborah Dandel : Il n’y a pas un grand fossé entre ce qu’on fait au restaurant et ce qu’on vit à la maison. Rien que dans la façon dont on s’alimente, c’est très proche. On n’achète aucun produit transformé, les vinaigres qu’on utilise, c’est ceux qu’on fait. Le pain qu’on fait nous-mêmes, c’est le même que celui pour les clients.

Grégory Dandel : Je n’ai jamais été inspiré par un tableau ou une architecture. En revanche, aller me balader en montagne ou en forêt, prendre des cures de nature, ça c’est une vraie inspiration. Voir les herbes, qu’on ramasse et qu’on exploite dans nos menus, c’est cela qui me nourrit.

Déborah Dandel : Sur la cueillette, c’est très intéressant. Il va mettre les herbes au vinaigre puis, pendant deux ans, il ne va plus y penser. Et d’un coup, il va y avoir une étincelle et il va s’en servir. On a des bocaux partout, on pourrait se croire dans une vieille apothicairerie du siècle dernier (rires). Vous savez, la cuisine prend tellement de place. Ne serait-ce que quand vous vous baladez à Avignon, tout le monde vous reconnaît. Les clients nous interpellent, nous posent des questions. On ne cesse jamais d’être restaurateurs.

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’on retrouve le territoire et le terroir avignonnais chez Acte 2 ?

Grégory Dandel : Dans certains restaurants, on affiche des portraits de célébrités. À Acte 2, sur les murs du restaurant, il y a des photos de nos producteurs, fournisseurs et vignerons. Sur la table, à côté du menu, on glisse toujours la liste de nos partenaires gustatifs. Tous nos fournisseurs sont basés à Avignon, ce sont des gens qu’on connaît souvent depuis très longtemps. Sur nos fruits et légumes, on est voisins avec les Bouches-du-Rhône et avec le Gard. C’est un super territoire pour ça. On travaille avec un maraîcher bio, Laurent, de la Ferme du Bourgas. Il est très fort sur les arbres fruitiers : pommes, poires, pêches, prunes et mirabelles. Il a, à chaque fois, quatre à cinq variétés. On a fait récemment un dessert à la patate douce, c’était la sienne. Pour montrer jusqu’où on va, on travaille avec Patrick Haertel, notre torréfacteur situé à Cavaillon : il nous sélectionne le café, il le torréfie à Cavaillon et il nous le livre. C’est clé pour nous : travailler le plus possible avec des petites entreprises pour soutenir l’écosystème local. Tout est systématiquement sourcé : l’agneau vient de Provence, le canard du Sud-Ouest, le veau de l’Aveyron et la volaille provient d’Auvergne et de l’Allier. 

Chroniques du Luxe : Est-ce que votre cuisine a évolué depuis les débuts d’Acte 2 ?

Grégory Dandel : Au début, quand on a ouvert, on était là midi et soir. On avait un petit menu et un plus gros menu. C’est vite devenu ingérable. 

Déborah Dandel : On a eu un Bib Gourmand très vite. Cela a attiré beaucoup de clientèle et on ne pouvait plus suivre.

Grégory Dandel : On a fait le choix d’augmenter les prix, de faire un menu gastronomique unique. On a contacté le Guide Michelin,on est restés dans leur sélection. Mais la question qui est vite arrivée, c’était comment se démarquer ? On était en vacances, on a fait le tour des menus dans la même gamme de prix. Et on s’est rendus compte d’une chose : on faisait tous les mêmes plats ou presque. Par exemple, en entrée, neuf restaurants sur dix faisaient du sashimi ou de la Saint-Jacques avec du curry et butternut. J’ai pris conscience de ce problème et j’ai réalisé que le client américain qui prend un avion, qui atterrit à Paris et qui arrive à Avignon, il n’a pas envie de manger ça. Je veux faire une cuisine française : pas celle qu’on s’imagine — la cuisine bourgeoise, classique — mais une cuisine française ouverte. Je ne veux plus opposer les variantes de la cuisine française. Quand on dit qu’un restaurant gastronomique doit se limiter à produire une cuisine bourgeoise, ça revient à arrêter l’histoire de France au XXème siècle. Comme s’il ne s’était rien passé depuis. Donc j’ai eu envie qu’on fasse une cuisine française libre, dans les goûts, dans les produits. On a donc retiré certains produits : on n’utilise plus de mangue ou de fruits de la passion. Pour le chocolat, on fait une tablette de chocolat blanc avec de l’épeautre soufflé. Et on est venus inscrire cette cuisine dans un héritage rural et paysan avec les herbes qu’on peut ramasser.

Déborah Dandel : On a déjà tellement de choses en France ! Par exemple, le carvi (épice fabriquée à partir des graines d’une plante, aux arômes citronnés et anisés), c’est formidable et ça pousse partout, dans les Alpes comme en Alsace.

Chroniques du Luxe : Quels sont les goûts qui vous animent, les produits qui caractérisent la cuisine d’Acte 2 ?

Grégory Dandel : Je suis excité par toutes les saisons. Je les attends impatiemment. Je suis parfois frustré quand elles se terminent. Il m’arrive aussi d’être soulagé quand on arrive à leur fin. Là, j’attendais les asperges. Au mois de juin, arrivent les premières tomates, mais elles manquent parfois de maturité ; alors j’attends juillet et août. Septembre, on est entre deux saisons. On a les premiers produits automnaux. C’est le produit de saison qui m’anime. Je parlais du dessert à la patate douce :à l’origine, je n’aime pas ce produit, mais celles de Laurent sont tellement bonnes… C’est tellement doux qu’on dirait un fruit ! On avait fait pendant deux ans la patate douce en purée. Les clients étaient très contents mais je n’étais pas pleinement satisfait. On l’a fait cette année en dessert et je suis très content parce que je n’aurais pas imaginé, il y a deux ans, que ça passerait au menu. C’est le bon produit au bon moment qui dicte le menu, ce n’est pas moi. Il faut que je sois simplement convaincu, et que Déborah le soit aussi, que ça peut plaire à nos clients. 

Déborah Dandel : Parfois, on prend le temps de manger ce qu’on fait. Mais pas juste de goûter. De s’asseoir, comme des clients, pour comprendre ce qu’ils vivent. Goûter un bout d’assiette au coin d’une table,ça n’a rien à voir, cela permet au mieux de valider. Pas de se projeter sur l’expérience client.

Grégory Dandel : Deux à trois fois par an,on vient donc le dimanche soir et on se fait le menu des clients au restaurant tous les deux. Cela permet de ressentir vraiment ce qu’on fait, de retomber amoureux du métier et de se dire qu’on peut être fiers de ce qu’on fait, que ça a du sens.

Chroniques du Luxe : Côté vignerons, avec qui travaillez-vous et pourquoi ?

Déborah Dandel : Ce ne sont que des vignerons qu’on connaît personnellement et qu’on apprécie. Soit on les a rencontrés dans des salons, soit c’est la vie qui nous a fait les rencontrer. Pour vendre un vin, c’est indispensable de connaître la personne qui est derrière, de connaître son histoire. On ne peut pas se contenter d’une jolie étiquette. Il faut aller créer une relation de confiance. Il y en a qui sont là depuis longtemps. Et on voit leur évolution et c’est passionnant ! Certains sont restés petits avec une qualité formidable et d’autres qui ont grandi. Des micro-vignerons de trois à six hectares, c’est formidable. On a fait rentrer il y a trois ans Deve Elbaz. Il nous a démarchés alors qu’il venait tout juste de se lancer, mais j’ai tout de suite adoré ce qu’il faisait. J’ai eu un gros coup de cœur pour son travail. Maintenant, on le retrouve sur de très grandes tables, chez Robuchon, chez Christophe Valquié à Bonnieux. C’est devenu une vraie référence !

On a aussi une vigneronne corse d’un certain âge qui fait des vins oranges, quelque chose de magique. Il y a neuf ans, ce vin de macération n’avait que peu de succès. J’y croyais quand même. Et il y a quelques années, Florent Pietravalle, grand chef étoilé, a fait une communication dans le Figaro la mentionnant !

C’est plein de rencontres de ce type. On essaie de trouver, à chaque fois, un équilibre entre notre volonté de faire découvrir ces incroyables vignerons et notre besoin de faire attention à garder de la lisibilité pour le client. Par exemple, on a sur notre carte des vins trois Châteauneuf. Le premier, il est d’une régularité folle. Plutôt léger, il se marie merveilleusement avec le travail de Grégory, avec sa pintade et les viandes blanches. Après on a un micro-Châteauneuf avec 500 bouteilles tous les ans. C’est un vin plus opulent avec un couple, comme nous, qui en est à l’origine. C’est vraiment tout petit. Et enfin, on a bien sûr la Nerthe pour ceux qui veulent quelque chose de plus rassurant.

Chroniques du Luxe : Déborah, c’est quoi votre vision d’une gestion de salle réussie ? Quels sont vos secrets pour faire briller les yeux de vos clients ?

Déborah Dandel : Pour le service, je crois qu’il y a eu, pendant longtemps, une focalisation trop forte sur certains gestes techniques. Toujours passer à droite, la main dans le dos quand on sert le vin. C’est important, et on sait le faire, mais le client, à quelques exceptions près, n’est plus vraiment attaché à ça. Ce qu’il veut, c’est qu’on le comprenne. Le vrai défi, c’est de s’adapter à chacun d’entre eux. Vous allez avoir des amoureux, qui vont fêter leurs vingt ans de mariage et qui veulent être dans leur bulle. Vous allez avoir des Américains qui vont vouloir connaître toute votre vie. Vous allez avoir des personnes âgées qui ont besoin de liens sociaux. Il faut adapter son service à la personne, faire du sur-mesure. Ce n’est pas au client de s’adapter au service mais au service de s’adapter pleinement à lui. Chaque client ne vient pas chercher la même chose. Celui qui vient franchir, pour la première fois, les portes d’un restaurant gastronomique, voudra être guidé, dans la bienveillance, plutôt que subir un service guindé. C’est une psychologie fine à tenir.

Chroniques du Luxe : Pourquoi « Acte 2 » ?

Grégory Dandel : On a eu un premier restaurant qui s’appelait Le Tôqué. Après le Covid, on a fait le choix de le vendre, notre emplacement ne nous permettant pas d’avoir le flux de clientèle souhaité. J’avais un journal de bord, un carnet où il y avait marqué « Le Tôqué – Acte 2 ». J’avais noté tout ce qu’il fallait faire, les rendez-vous, ce qu’on voulait mettre en place.

Déborah Dandel : C’est comme pour les prénoms d’un enfant ! Il faut arriver à se mettre d’accord (rires) !

Grégory Dandel : Et Acte 2 a vu le jour ! « 2 » parce que c’est notre deuxième restaurant. « Acte » parce qu’on est dans la ville du théâtre. Il n’y avait pas un seul restaurant qui utilisait cette notion. Or, on est dans un quartier avec beaucoup de notables, où on signe des actes. Et, en plus, ce mot est transparent dans d’autres langues, en anglais notamment, ce qui est un vrai atout ! 

Chroniques du Luxe : C’est quoi l’Acte 3, le chapitre à venir ? Est-ce que vous avez des objectifs en tête ?

Déborah Dandel : Parfois, on a des clients qui repartent avec les larmes aux yeux. Et c’est tellement gratifiant. On veut tout faire pour qu’il y ait toujours cette étincelle chez les gens.

Grégory Dandel : Je mets un morceau de mon âme dans la cuisine. L’image qui me vient, c’est celle de faire manger mon palais aux clients, de leur faire manger nos idées. 

Déborah Dandel : Derrière chaque service, il faut imaginer qu’on y met tout ce qu’on a. C’est comme un horcruxe. Il y a tellement de nous dans Acte 2.

Chroniques du Luxe : Vous faites un travail d’excellence et vous poussez les choses jusqu’au bout. Les distinctions font-elles partie de votre horizon, ou restent-elles secondaires ?

Grégory Dandel : L’étoile Michelin, ça a longtemps été un rêve. Quand je suis rentré dans le métier, je me suis dit qu’un jour je l’aurai. Aujourd’hui, dire que je n’y pense pas serait un mensonge. En revanche, je ne me lève pas tous les matins pour ça. On est dans une démarche de s’améliorer continuellement. Si on a commis une erreur hier, on l’analyse et on fait tout pour ne pas la reproduire demain. C’est pour ça qu’on fait sans cesse des essais, qu’on ne se satisfait jamais complètement et qu’on cherche à aller toujours plus haut. 

Déborah Dandel : On suit particulièrement de près les restaurants comme nous, tenus par des couples propriétaires. Il y en a qui ont réussi à décrocher l’étoile, ce n’est pas impossible. 

Grégory Dandel : Il y a Umami à Strasbourg où ils ne sont que deux (René et Jessica Fieger). Il y a aussi Les Reflets à La Roche-sur-Yon (Nathan Cretney et sa compagne Solen Pineau). Il n’y en a pas beaucoup. L’étoile, c’est aussi une pression mais il faut en accepter les règles. Si vous êtes dans le Guide, c’est normal de lutter pour être à la hauteur de cette distinction.

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui vous anime aujourd’hui et vous donne envie de continuer ?

Grégory Dandel : Ce qu’on veut avant tout, c’est offrir aux clients ce qu’on a pu nous-mêmes vivre dans des grands restaurants. Je me souviens d’une table dont on est sortis bouleversés. En la quittant, on a marché au bord de la plage. C’était d’une légèreté absolue, on a été pris par la main pendant toute la soirée, et on avait des étoiles plein les yeux. C’est ça que je veux donner à nos clients. Une satisfaction totale, une certaine magie.

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui vous séduit dans les évolutions récentes de la gastronomie ? Qu’est-ce qui, à l’inverse, vous déplaît ou vous agace ?

Déborah Dandel : Beaucoup de choses ont changé. Les gens ont compris que le fait maison, la qualité étaient devenus indispensables. Il n’y a pas encore si longtemps, on pouvait vous servir un pain congelé, même dans de très bonnes tables. Aujourd’hui, ça serait une hérésie au vu des boulangeries artisanales exceptionnelles qu’on retrouve partout. 

Grégory Dandel : On revient à des choses plus primaires, plus qualitatives. Et c’est un vrai progrès. Mais cette démocratisation du travail bien fait a aussi son pendant négatif : avec les réseaux, tout le monde a tendance à faire la même chose. Une fois qu’un chef a posté quelque chose sur Instagram, vous allez retrouver sa création partout. C’est naturel de s’inspirer d’autres chefs. Mais c’est important de préciser au client quand on s’inscrit dans l’héritage de quelqu’un d’autre. Nous, on fait un clin d’oeil à la tarte au citron explosée de Massimo Bottura, mais c’est marqué sur notre menu ! Faire en revanche la même chose que les autres tout le temps, sans le préciser, c’est embêtant. Il faut trouver sa voie, sa personnalité et c’est ce que les clients recherchent aussi. Chanel disait que la mode passe mais le style reste. Elle avait tout compris ! C’est la même chose en cuisine.