Alizée Rat, cheffe reconvertie qui a quitté les crises pour retrouver la cuisine

Elle aurait pu faire une longue carrière dans les sphères de la haute administration, au sein du Ministère de l’Économie, qu’elle a intégré à sa sortie de Sciences Po. Elle s’en est finalement détournée. Car elle a compris que le chemin de son bonheur se cachait ailleurs. Et la cuisine, qui a toujours occupé une place essentielle dans sa vie, est revenue comme une évidence. Aujourd’hui à la tête de la table gastronomique Le Bain de Minuit et de son alter ego bistronomique, La Baignoire By Lili (Paris, 2e), Alizée Rat a repris son souffle. Et compte bien faire perdre celui de ceux qui s’arrêtent, le temps d’un repas, dans son espace hybride. Elle mise, pour y parvenir, sur une cuisine percutante, conçue main dans la main avec ses producteurs et fournisseurs de cœur, l’esprit tourné vers l’avenir et la raréfaction croissante de nos ressources. Portrait d’une cheffe libre, lucide et farouchement vivante qui prouve que le chemin vers notre palais, comme celui vers les fourneaux, est loin d’être une voie unique.

Chroniques du Luxe : Quand es-tu tombée amoureuse de la gastronomie pour la première fois ?

Alizée Rat : Je pense que c’est venu en plusieurs temps : je suis d’abord tombée amoureuse de la nourriture, avant de tomber amoureuse de la gastronomie. Petite, toute ma famille habitait en Corse et on a été élevés avec beaucoup d’amour, et l’amour aussi des bonnes choses. J’ai passé toutes mes vacances entre les plats cuisinés par mamie et ceux cuisinés par papi. Ça me fascinait de voir mon grand-père, dans son jardin, nous apporter une tomate du triple de mon poing pour que ma grand-mère la sublime et en fasse quelque chose d’exceptionnel. On aime manger et se faire à manger dans ma famille : c’est un vrai langage de l’amour. Pour moi, faire à manger, c’était prendre soin de l’autre. J’ai un parcours académique très classique et je n’étais pas du tout destinée à travailler dans la restauration. Mais en grandissant, je réalise que j’ai toujours cuisiné. C’était un exutoire : je cuisinais la nuit, on s’organisait dans mes mini-studios des dîners entre amis où je cuisinais douze plats différents. C’est resté une manière de prendre soin de ceux que j’aime. Quand j’ai intégré le Ministère de l’Économie, je suis entrée dans un milieu presque militaire et stressant, où tu passes de gros pics d’intensité à rien du tout. Je n’étais pas très heureuse. J’ai eu le déclic quand je me suis rendue compte que ça faisait des mois que je n’avais pas cuisiné, pour moi comme pour les autres. Ça a toujours été un fil conducteur. 

Quand j’ai quitté le Ministère, je ne l’ai pas quitté, contrairement à ce qui pourrait être le cas, en me disant « je vais cuisiner ! ». Je voulais juste faire quelque chose de tangible, qui m’apporte du bonheur. Je voulais toucher quelque chose de mes mains. Mais je ne savais pas quoi. Comme j’avais été barmaid pendant mes études à Sciences Po pour payer mes études, je suis entrée dans un restaurant en pilote automatique. Au bout de quatre jours, j’ai compris que c’était ça que je voulais faire de ma vie. À ce moment-là, je n’avais pas encore commencé à cuisiner professionnellement, c’est venu petit à petit. Ma place était autour des gens. Travailler dans la gastronomie, j’ai toujours considéré que c’était faire l’un des plus beaux métiers du monde car tu apportes ce moment suspendu dans la vie des gens, parfois très rare dans leur vie. Notre boulot, c’est de faire en sorte que cet instant devienne magique.

Chroniques du Luxe : Tu dis que la cuisine était devenue essentielle à ta survie. Quand as-tu compris qu’il fallait partir ?

Alizée Rat : Au moment où j’ai compris que je ne respire plus quand je ne cuisine plus. Je me suis rendue compte que j’étais en apnée depuis des mois. Quand j’ai eu le déclic, ça a été une évidence que je voulais ouvrir un restaurant. Mais ça n’a pas été du tout une évidence immédiatement que je voulais être en cuisine. Je savais que je savais cuisiner, donc je me disais que, quand j’engagerais un chef, je saurais quoi demander et que, en cas de vacance dans un poste, je pourrais le remplacer. À aucun moment, je ne pensais devenir moi-même la cheffe. Toute ma première année de reconversion, j’ai fait tous les postes parce que je voulais tout voir, de la plonge au bar en passant par le service. J’avais besoin de comprendre comment cet écosystème fonctionnait. Au bout d’un an, j’ai essayé d’acheter un restaurant pour l’ouvrir juste à côté de là où je travaillais. Tout a fonctionné, mais à l’avant-dernier jour, les vendeurs se sont rétractés. Je me suis demandée où j’allais aller. En cherchant un autre poste, je suis tombée sur une annonce d’un petit hôtel de montagne qui venait d’ouvrir et qui cherchait une cheffe pour la saison d’hiver. L’annonce faisait quatre lignes et demandait quelqu’un de débrouillard, de créatif et d’organisé, sans égard pour les compétences. J’ai raconté l’histoire de ma vie à la chargée de recrutement et elle m’a dit texto « moi, on m’a donné ma chance dans la vie, je vais te donner la tienne ». Je n’ai passé aucun essai. J’ai tout quitté du jour au lendemain pour aller à la montagne alors que je n’avais jamais cuisiné professionnellement. 

C’est là que tout a commencé : mon compte Instagram, mes premières résidences. Je suis passée de rien à cheffe, puis à entrepreneuse. Pendant les trois premières semaines, je n’en dormais pas. En un jour, j’ai dû apprendre à gérer une cuisine, à servir des gens en même temps, sans me tromper, sans gâcher, en respectant les coûts, tout en faisant en sorte que ça soit bon et beau. Pendant longtemps, j’ai pensé que je ne m’en sortirais pas. Finalement, ça l’a fait.

Chroniques du Luxe : Cette reconversion a-t-elle aussi été une manière de faire les choses selon tes propres règles ?

Alizée Rat : J’ai toujours été en mode projet dans ma vie. Je ne suis pas compétitrice mais je suis rarement du genre à baisser les bras face à un obstacle. À la montagne, alors que c’était une expérience très dure émotionnellement, avec son lot de violences dans le management, je me suis dit que chaque jour devait être un jour de bonheur et si je me lançais là-dedans, je le ferais selon mes propres règles. Si ça ne fonctionnait pas, tant pis, je ferai autre chose. 

Je ne me voyais pas recommencer de nouvelles études après autant de diplômes et je ne voulais pas revenir dans un milieu trop masculin que j’associais à certains comportements toxiques. Sauf que, comme je ne connaissais rien, j’avais besoin de trouver une méthode. Alors, j’ai procédé par élimination : si tu sais tout ce que tu ne veux pas, tu sauras, in fine, ce que tu veux. Je voulais donc tester tous les formats pour identifier ce dont j’avais besoin. Je ne me suis pas arrêtée tant que je n’avais pas trouvé la solution de l’équation.

Au Ministère, c’était très cadré, très hiérarchisé. La gestion de crise, ça reste un milieu d’anciens militaires, où les femmes ont de plus en plus leur place mais pas encore pleinement. Étrangement, je me suis dirigée vers un des seuls secteurs qui y ressemblent le plus : la cuisine, avec cette volonté toutefois de ne pas retomber dans ces écueils-là. 

Je n’avais pas envie de passer dix ans à éplucher les patates. Et beaucoup de choses me paraissaient insensées : le fait que tout le monde ait des tabliers bleu marine par exemple. Cela n’avait pas de sens : faudrait-il tous rentrer dans un moule au point de porter des tabliers de la même couleur ? Alors, j’ai acheté un tablier rose. Au fond, si je fais les choses différemment mais que ça fonctionne et que ça me plaît, j’y trouve mon compte. J’avais aussi besoin de quelque chose à taille humaine, où je trouvais un équilibre dans l’idée de ne pas être enfermée dans ma cuisine. Je voulais briser les murs. 

Chroniques du Luxe : Et quand es-tu retombée amoureuse de la gastronomie pour la dernière fois ?

Alizée Rat : Je pense immédiatement à mes producteurs et fournisseurs. Quand ils m’ont fait goûter certains de leurs produits, j’ai eu des coups de foudre ! Même sur une simple olive, c’étaient les meilleures que j’aie jamais mangées. Il y a aussi eu ma ganache au chocolat que j’ai faite évoluer en goûtant le chocolat du torréfacteur Nicolas Berger. Il y a vraiment eu un avant et un après avec lui. Cela fait partie de mes dernières grosses émotions.

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui a été le plus excitant dans l’ouverture de ces lieux ?

Alizée Rat : Le côté le plus enthousiasmant de toute cette aventure, c’est que je l’ai faite avec les gens que j’aime. Je suis éternellement reconnaissante de mon entourage qui, dès le jour 0 de ma reconversion, a été derrière moi, mais je ne m’attendais pas à ce qu’il y ait un tel engouement de leur part autour de l’ouverture. 

Les travaux, on les a fait entièrement nous-mêmes. Mes parents comme mes amis ont posé des jours et des jours pour m’aider. Mes copains qui bossent en restauration venaient avant leur service pour mettre la main à la patte, et ceux qui travaillent en bureau venaient le soir ou le week-end. Ça a été une aventure collective et je me suis rendue compte à quel point j’avais de la chance de pouvoir travailler avec des gens que j’aime et en qui j’ai confiance. 

Voir que les gens qui m’entourent m’ont encore plus entourée, ça a été tellement fort. C’est un lieu qui s’est construit avec l’amour des gens qui m’entourent. Quand le lieu ouvre, il n’est plus qu’à toi, il est aux gens qui le font vivre : ceux qui font partie de l’équipe comme nos clients. Et c’était trop cool de voir que les gens qui venaient étaient des gens qui nous ressemblaient aussi ! Il y a une émulation folle autour de la joie d’ouvrir ces lieux et chaque brique se construit autour de ça. On se nourrit de cette positivité qu’on reçoit depuis l’ouverture.

Chroniques du Luxe : Quels sont les plus gros doutes que tu as eus à surmonter dans ta carrière de cheffe ?

Alizée Rat : Le nerf de la guerre, ce sont les finances : c’est un projet en total autofinancement, donc tu es à flux tendu tout le temps. Je me suis demandée comment j’allais réunir les fonds. Mais j’ai toujours eu la même mentalité : trouver des solutions. Du point de vue personnel, j’ai aussi un gros syndrome de l’imposteur, qui est sans doute récurrent chez ceux qui font une reconversion. Il y a eu un vrai moment où j’ai dû me faire violence et tous les gens à qui tu parles du projet, il faut que tu leur montres que tu as confiance en toi, quitte à oublier ce doute permanent qui t’empêche de dormir la nuit. La remise en question n’est pas non plus une mauvaise chose en soi : on finit par ne plus prendre les échecs comme une fin. 

Chroniques du Luxe : Dans ton ancienne vie, tu travaillais au Ministère de l’Économie en gestion de crises sécurité et défense. Est-ce que tu gardes des traces de ton métier passé dans la cuisine ?

Alizée Rat : Ça a été un tournant mais ça n’a pas été une rupture totale. Cela m’a apporté de la rigueur, de l’organisation et même des réflexes de management, qui était un des aspects de mon métier que j’aimais le plus. Le fait d’avoir travaillé en gestion de crise, et notamment en plein milieu de la crise du Covid-19, tu relativises beaucoup quand tu as un problème en cuisine. C’est pour ça que j’ai toujours vu la cuisine comme un plaisir simple, on ne sauve pas des vies, parce que pendant presque quatre ans, j’ai travaillé un secteur où on sauvait des vies. C’est pour ça que quand il n’y a pas de solution, il n’y a pas de problème. La vie n’est pas si sérieuse que ça. 

Les anciennes générations mettent énormément de responsabilités sur les jeunes générations, notamment issues de belles écoles, en leur demandant de sauver le monde. Quand j’ai entamé ma reconversion, j’étais encore présidente de l’association des alumni et j’ai vu cette crise de sens. Je crois que les responsabilités sont avant tout envers nous-mêmes : agir de la bonne façon et faire les bons choix. 

Chroniques du Luxe : Tu as dit qu’il fallait laisser de la place à l’inconnu en cuisine. Dans quelle mesure le fais-tu au Bain de Minuit ?

Alizée Rat : La résidence gastronomique à Larousselle Hors Champ, c’était exactement ce dont j’avais besoin. Il y avait une part laissée à l’inconnu qui était obligatoire car on ne faisait qu’à partir des produits qu’on trouvait autour de nous. Lorine a fondé ce lieu avec une vraie exigence par rapport au produit, dans une démarche écoresponsable, avec des produits situés à cinq kilomètres maximum de chez nous. En plus, on était en transition de saison, c’était fin septembre à mi-octobre, soit le passage de l’été à l’automne. De jour en jour, je ne savais même pas quelles herbes j’allais avoir pour agrémenter mon plat. Ça m’a tellement confortée dans ce que je voulais faire : il faut laisser de la place au doute car le produit va parler de lui-même quand il est bien sourcé. Ce doute, c’est aussi de la place laissée à son enfant intérieur. On revient à l’instinct. Quand on a lancé le quatre temps au bistrot, il n’y a pas un seul soir où je dis à Colline ma cheffe de salle à l’avance ce qu’on va avoir. Je change parfois au dernier moment car si je sens que j’ai trouvé pile poil ce que je voulais mettre dessus, il faut le faire. La cuisine et je pense que c’est l’un des problèmes pendant de nombreuses années, c’est qu’on l’a vue comme quelque chose de beaucoup trop sérieux. On ne fait pas d‘opération à cœur ouvert, on ne sauve pas des vies et personne ne va mourir si tu as mis des fleurs de sureau à la place des fleurs d’acacia dans ton plat. Je crois, au contraire, que laisser la place à l’inconnu, c’est permettre à la magie d’arriver. Je veux m’amuser et la cuisine, ça a été un moyen de me reconnecter aux plaisirs simples du quotidien. Or, l’inertie, c’est la mort donc il faut laisser le mouvement avoir lieu.

Chroniques du Luxe : On a senti un vrai amour des producteurs chez toi. Tu peux nous en dire plus et nous parler de certains d’entre eux ?

Alizée Rat : Le produit est au centre de tout. C’est comme ça que je suis tombée amoureuse de la cuisine. Au quotidien, j’essaie de retrouver cette émotion première de quand j’ai goûté ma première tomate. Je crois que ce n’est pas anodin car j’ai plein de photos de moi, toute petite, qui croque des tomates à pleines dents. Quand ma mère et ma grand-mère m’emmenaient au marché, je prenais des tomates dans les étals et je les croquais comme des bonbons. Je veux faire ressentir ça aux gens. Je suis en plus dans une cuisine engagée. On a beaucoup de problématiques avec l’agriculture, mais je crois qu’il y aussi encore beaucoup d’espoir avec la transmission à la nouvelle génération qui reprend ces anciens métiers avec ce vrai amour des produits. Je pense à ces jeunes vigneronnes et vignerons qui reprennent les anciennes exploitations familiales et qui veulent revenir aux méthodes ancestrales et à la biodynamie. C’est ça qui m’anime : retourner à ce qu’on aurait toujours dû faire. Ce n’est pas une question d’extrêmes ou de radicalité : je cuisine toujours de la viande par exemple. Mais je veux faire les choses bien : avec l’ouverture de la table gastronomique et la table bistronomique existante, je vais pouvoir commander la bête entière pour qu’il y ait une utilisation totale. Je veux aussi valoriser les producteurs derrière pour qu’ils puissent en vivre dignement. À Paris, comme en France de manière générale, on a accès à tout, tout le temps, il y a une sur-disponibilité. Moi j’ai la possibilité d’être dans cette démarche vertueuse, donc j’y tiens. En viande, je travaille avec Trait d’Union qui permet de travailler en direct producteurs et en circuits courts : tu ne peux passer que deux commandes par semaine car ils ne stockent pas mais tu as de l’hyper frais et de l’hyper bonne qualité. On travaille aussi beaucoup avec la start-up Hector. On a accès à plein de petits producteurs à travers ces deux start-ups. Côté boissons, je suis vraiment fière de travailler avec la microbrasserie Rupture à Saint-Maur-des-Fossés. Yanis qui l’a montée il y a quelques années, travaille hyper bien. Avec les gens avec qui on travaille quotidiennement, on les connaît personnellement et ça c’est indispensable pour moi. Pour nos spiritueux, on travaille avec La Belle Gnôle et ils travaillent avec plein de petites distilleries où ils connaissent directement la personne et ça c’est capital et non-négociable pour nous. On travaille aussi avec la marque de caviar végétal Ancré, ce sont deux sœurs derrière et ce sont toujours elles en cuisine car elles veulent être sûres que le produit est respecté. On fait aussi nos liqueurs et nos sirops maison. Au niveau des pairings, on travaille avec les choses que je cuisine. On va jusqu’au bout dans tout. Et on trouve de plus en plus de fous furieux comme nous, côté producteurs, qui vont aussi dans le jusqu’au-boutisme (rires).

Chroniques du Luxe : Comment vois-tu la complémentarité entre tes deux tables, La Baignoire By Lili et le Bain de Minuit ? Quels sont les ponts entre les deux ? Les divergences ?

Alizée Rat : Le fait que ça soit dans le même lieu aide énormément. On communique différemment pour les deux tables mais un seul escalier sépare les deux. C’est un seul restaurant avec deux dynamiques différentes. Le point de départ, c’était l’envie de réutiliser le produit : la cuisine bistronomique nécessite que ce soit accessible donc je ne peux pas travailler du foie gras sur une table bistronomique si je veux rester à des prix raisonnables, ce qui me tient énormément à cœur. Ce serait quand même trop cool d’utiliser ce que je n’utilise pas et de pouvoir le sublimer. Sur la viande, il y a de plus en plus de gens qui ne veulent servir que des abats pour redonner les lettres de noblesse à ces produits qu’on jette trop souvent. Avoir deux tables avait donc tout son sens. Mais il y a aussi une volonté créative : au Bain de Minuit, c’est la version la plus radicale de ma cuisine en termes de créativité. C’est presque du R&D : pousser la recherche au plus loin de ce que je peux faire. J’adore travailler en mono produit par exemple. À Savennières, dans mon travail Exposition du Vivant, c’était ça qui m’intéressait : j’avais un temps autour de la carotte que je déclinais de sept façons différentes. On avance dans un monde où les ressources vont être de plus en plus limitées. Il risque d’y avoir un moment où la gastronomie va vivre une vraie crise car on va se rendre compte qu’on rencontre des difficultés à cultiver une infinité de produits. Je me suis toujours dit que ça serait extraordinaire de travailler avec une seule exploitation agricole et d’être en autosuffisance mais en dehors de ce projet utopique, me préparer à l’éventualité qu’un jour mes producteurs m’appellent en me disant que cette semaine il n’y a que des carottes et des navets. Je veux être prête et arriver à faire un menu complet, gastronomique et ludique juste avec des carottes et navets. C’est fou ce qu’on peut faire avec un seul et même produit. Pour finir, je crois aussi que d’un point de vue personnel, je m’ennuie très vite, j’ai ce côté pile électrique donc c’est parfait de pouvoir m’éclater deux soirs par semaine avec le Bain de Minuit avant de revenir à quelque chose de plus cadré le reste du temps ! 

Chroniques du Luxe : Quels sont les goûts et les propositions culinaires qui t’obsèdent ?

Alizée Rat : J’ai une obsession de la colorimétrie. Sur les cocktails, on s’est rendus compte qu’ils étaient tout rouges, oranges ou roses. C’est une obsession qui me guide au quotidien, y compris à travers mes plats. J’ai envie, avec l’arrivée de l’été, d’acidulé, sans doute parce que j’ai beaucoup d’énergie, alors qu’en hiver, je me retrouve beaucoup sur les épices. Ça varie donc beaucoup selon les saisons. En ce moment, je travaille sur les pickles. C’est de la fermentation directe, il n’y a pas besoin de laisser poser trois jours comme pour la lacto-fermentation. On sert un amuse-bouche à tout le monde au bistrot parce que ça nous tient à cœur et c’est un pickle de radis donc tu t’attends à manger un cornichon mais en réalité c’est sucré, travaillé avec du poivre timut, avec un côté citronné. Je cuis aussi énormément à la flamme et au chalumeau, sans pour autant oublier mon amour pour le cru. 

Chroniques du Luxe : Comment ce qui se joue dans ta vie, en dehors de la cuisine, t’inspire pour celle-ci ?

Alizée Rat : Les premiers repères, ça a été des sensations. J’ai une cuisine méditerranéenne mais pas tant dans la typologie des plats que dans ce que représente la Méditerranée : c’est la chaleur, la convivialité, la fraîcheur des produits, cette idée qu’on peut prendre notre temps. C’est des odeurs et des épices. En termes d’inspirations, je mentirais si je disais que les grands chefs sont des inspirations au quotidien. En revanche, je suis immensément inspirée par les cheffes et chefs que je côtoie, par ceux que j’ai croisés dans mes résidences, mes amis sommelières et sommeliers qui m’ont fait découvrir des choses incroyables. Je suis donc beaucoup plus inspirée par les rencontres que des grandes figures. 

Et on revient à ce que je disais sur le fait que je suis d’abord tombée amoureuse de la cuisine avant de m’être intéressée à la gastronomie. Quand tu es au restaurant, tu as faim, tu vois le serveur arriver avec cette montée de dopamine en te disant « ça va être à moi ». Tu manges d’abord avec les pupilles. On a des réactions assez instinctives. Je pense à ce soulagement ressenti à la première bouchée. On a associé aussi des odeurs, on fait passer des huiles essentielles de lavande et de verveine quand on fait le ménage pour leur caractère apaisant. Certaines cuissons, je les fais volontairement juste avant le service pour que quand tu rentres, ça sente bon. À Savennières, je faisais cuire ma focaccia au dernier moment pour que le client ait cette odeur de levain. C’est ça qui m’inspire : remuer tous ces sens.  L’exemple que j’ai aussi en tête, c’est Ratatouille : Rémi explique à son frère ce qui se passe quand on mange : il fait goûter un raisin, il y a des tourbillons violets, du fromage, apparaissent des tourbillons orange. Puis les deux ensemble, c’est un feu d’artifice. Ce palais mental, c’est un peu ce qui se joue dans ma tête quand je pense à un aliment : je l’associe immédiatement à une couleur, à une odeur ou à une sensation. 

Chroniques du Luxe : Penses-tu que les cuisinières et cuisiniers devraient davantage être vus comme des artistes ?

Alizée Rat : Je pense qu’il faut être nuancée : certains cuisinent juste parce qu’ils aiment cuisiner. Le plat peut parfois être juste réconfortant, bien fait et ça suffit amplement. Par contre, je suis aussi attachée à cette dimension artistique et de plus en plus de cuisiniers le revendiquent. La cuisine, c’est plutôt un artisanat et certaines personnes le voient et le travaillent comme un art. Il n’y en a pas un qui est mieux que l’autre, ce sont simplement des visions différentes. Je ne sais même pas si moi je me considérerais comme un artiste car c’est un grand mot et ça donne de grandes responsabilités à mes yeux.

Chroniques du Luxe : Quelles forces les reconvertis ont en cuisine par rapport à ceux qui se sont formés dès leur plus jeune âge ? Penses-tu que le monde professionnel leur laisse suffisamment de place ?

Alizée Rat : On en parle de plus en plus parce qu’avec les réseaux sociaux, ces profils trouvent une certaine place. Mais par exemple dans le secteur des chefs en résidence, ce sont très majoritairement des femmes. On s’est interrogés là-dessus. La réponse est simple : ce sont des personnes qui ont envie de rentrer dans la cuisine mais qui n’ont pas envie de rentrer dans des brigades presque entièrement masculines où on sait, par essence, qu’il y a beaucoup de chances qu’on se fasse maltraiter. S’il y a ces parcours atypiques, c’est parce qu’ils n’ont ni la possibilité ni l’envie d’intégrer les parcours classiques de la gastronomie. Intégrer des grandes maisons, ça implique aussi de faire des formations avec de belles écoles qui coûtent cher. Quand c’est une reconversion, ce n’est généralement pas ton premier parcours d’études, tu n’as pas forcément les fonds pour le faire, ni l’accompagnement qui va avec. Tu es souvent plus âgé donc tu es à un stade où si ta famille t’avait accompagné avant, elle ne peut plus forcément le faire. Ce sont donc plein de choix que tu dois faire autrement. D’autant que le marché du travail reste extrêmement bouché en ce moment pour les jeunes générations, y compris ceux qui ont fait de grandes écoles, contrairement aux générations précédentes. Aujourd’hui, même après douze ans d’études, tu vas être mis en compétition avec tellement de personnes ayant suivi le même parcours que les reconvertis se retrouvent très défavorisés dans ce contexte. Il a donc fallu, pour nous, les chefs reconvertis, qu’on crée notre propre espace pour exister. On ne nous l’a pas donné alors nous l’avons pris.

Chroniques du Luxe : Est-ce que les distinctions (Michelin, Gault & Millau, etc.) t’attirent ? Est-ce qu’elles constituent un objectif ou l’objectif est-il ailleurs ?

Alizée Rat : Je les cherche pour donner les repères dont les gens ont besoin. Je voudrais que les lieux soient reconnus à leur juste valeur car je sais le travail quotidien qu’il y a derrière, l’investissement qu’on y a mis. Je travaille avec une de mes meilleures amies qui est sommelière et c’est la sommelière-consultante de l’établissement et qui a construit avec moi la carte des vins. Elle est pour l’heure relativement courte mais on va en sortir une carte plus étayée en septembre, on bosse depuis deux mois dessus. Ce serait chouette d’avoir une reconnaissance là-dessus pour l’ensemble des vigneronnes et vignerons qui nous font confiance. Le Guide Lebey ou la Star Wine List, on les vise. Du point de vue cuisine, je ne cherche pas l’étoile car nos lieux sont quand même spécifiques mais les référencements seraient évidemment bienvenus. Le Fooding et Ecotable, ça nous ferait plaisir bien sûr. J’aspire à ce qu’on parle de nous et de la beauté de ce qu’on essaie de créer. Après, étant hyperactive et ayant besoin de prouver que je peux aller encore plus loin, je ne ferme pas la porte à ce que j’ouvre un jour un gastronomique où l’étoile serait l’objectif central. 

Chroniques du Luxe : Tu affirmes vouloir rêver « haut et fort ». Quels sont les rêves qui t’animent encore après avoir déjà construit ton espace à toi ?

Alizée Rat : J’ai toujours dit « sky is the limit » et je suis trop fière d’avoir réalisé mon plus grand rêve avant mes vingt-sept ans : ouvrir mon propre restaurant. J’ai pourtant tellement de rêves. J’adorerais qu’on puisse, petit à petit, travailler avec une exploitation agricole en particulier pour être dans une logique presque d’autosuffisance. J’adorerais travailler plus précisément avec les vignerons, avec nos propres cuvées. Je rêverais d’avoir ma propre boulangerie, car j’adore le travail autour du levain et c’est une continuité de ce qu’on fait ici. J’adorerais avoir un second restaurant avec un concept différent. Je pense à Stéphanie Le Quellec qui a ouvert Vive avec, uniquement, des produits iodés à la carte. J’aime cette idée de pousser le concept au maximum. Je ne suis qu’au début de la réalisation de tout cela : il faut savoir laisser la place à des choses complètement surréalistes. Il y a trois ans, si on m’avait dit qu’aujourd’hui, j’aurais ouvert un restaurant, j’aurais trouvé ça complètement irrationnel. Comme quoi ! Je n’ai pas peur de l’échec ou des obstacles. C’est un des points forts de la reconversion : ça te force à l’adaptabilité constante. Si j’ai une envie, il n’y a absolument rien à part moi-même qui peut m’empêcher. Je refuse que les pensées limitantes, surtout en tant que femme, me ralentissent d’une manière ou d’une autre.