Fanny Rey, l’alchimiste des Alpilles et maîtresse du temps

Elle refuse de l’admettre. Mais la cheffe Fanny Rey possède quelque chose des anciens alchimistes. Tout ce qui passe entre ses doigts se transforme et renaît plus beau encore, comme élevé par la grâce : les Alpilles dont elle parle mieux que quiconque, ses producteurs qu’elle célèbre et avec lesquels elle partagerait volontiers ses deux étoiles Michelin, ou encore sa tomate farcie sublime, pourtant sans trace de viande. Ce sont aussi ces fleurs dont elle immortalise la beauté, faisant presque oublier que, sans elle, elles se seraient fanées pour tomber aussitôt dans l’oubli. C’est enfin cette cuisine sans exhausteurs mais certainement pas sans saveurs, qui cherche à protéger votre corps mais à frapper votre palais. À la tête de l’Auberge de Saint-Rémy avec son compagnon, le non moins talentueux pâtissier Jonathan Wahid, le duo prouve une chose : la médiatisation, les concepts et l’image passent mais la capacité à voir le beau dans chaque chose, l’enracinement et l’alignement avec ses convictions, eux, ne s’effaceront jamais. Portrait d’une poétesse au grand cœur qui a choisi la cuisine comme plume.

Chroniques du Luxe : Comment et quand êtes-vous tombée amoureuse de la gastronomie pour la première fois ?

Fanny Rey : Cela a commencé toute petite, parce que j’étais déjà une grande gourmande. Après l’école, je courais directement dans la cuisine, je posais mon sac à dos et il fallait tout de suite que je fasse un gâteau, des crêpes, que je prépare le goûter. C’était ma mission du jour. Progressivement, à cette gourmandise s’est ajoutée la curiosité. Je fouillais dans les recettes de maman, dans les tiroirs, dans les placards. Je suis tombée sur des herbes de Provence, des épices, un peu de moutarde, et je me suis lancée dans le salé, naturellement. C’était mon moment.

Chroniques du Luxe : Et la dernière fois ? Avez-vous ressenti récemment cette connexion profonde à la gastronomie ?

Fanny Rey : J’ai envie de vous dire : c’est tous les jours. Je conçois vraiment mon métier comme le plus beau métier du monde. Je suis très attachée à beaucoup de choses : j’ai besoin de faire, de toucher, de cueillir, de sentir, de goûter. Je ressens cette récompense à chaque fois que je vais voir mes clients et qu’il y a ces échanges. C’est complètement lié à l’humain.

C’est toujours le plaisir de voir Didier, mon vendeur de pigeons, venir me voir, d’aller voir mes paysans, de sentir une fraise, d’attendre impatiemment comme un enfant que mon colis de petits pois arrive. Cet amour, c’est tous les jours.

Chroniques du Luxe : Quel est l’apprentissage le plus important que vous tirez de votre formation et des maisons par lesquelles vous êtes passée ?

Fanny Rey : Il faut toujours prendre le bon côté. C’est pour cela que chaque expérience a été pour moi très intéressante. Je n’ai pas fait mon apprentissage dans une table étoilée, mais dans une maison familiale. J’y ai appris beaucoup de choses sur le territoire. C’était dans le Jura, et j’ai découvert un territoire que je ne connaissais pas, moi qui suis bourguignonne. J’ai découvert le territoire laitier, ses fromages, le territoire viticole, les vins du Jura, mais aussi des produits comme la truite.

J’ai aussi découvert une maison familiale, chaleureuse. J’ai encore la chance aujourd’hui de revoir mon maître d’apprentissage. Il est récemment venu fêter la nouvelle année à l’auberge, et c’est génial. Ensuite, je suis partie à Megève. J’ai pris mon sac à dos et j’ai bougé partout parce que je voulais explorer. Aux Fermes de Marie, chez la famille Sibuet, avec Nicolas Le Bec, j’ai découvert des produits incroyables : des langoustines incroyables, de petits oiseaux de chasse. J’avais les yeux qui brillaient. 

Et puis il y a aussi mon père. Il avait fait son service militaire dans la Marine nationale. Il était engagé sur une frégate, la frégate Georges Leygues, celle qui suivait le Charles de Gaulle. Il me montrait des photos, il me racontait des histoires : j’ai toujours aimé cette rigueur et cette discipline qu’on retrouve complètement dans mon métier. Avant mon apprentissage, je voulais embarquer sur un bateau et vivre une partie de ces belles histoires que m’avait racontées mon père. Mais, à cette époque, les femmes n’y étaient pas encore admises. Je continue donc mon aventure. On me dit finalement que c’est possible, j’embarque alors pour Brest pour y faire mes classes. Mais au dernier moment, on m’annonce que ça sera finalement compliqué logistiquement, et que ça sera soit Paris soit Marseille. Absorbée par la mer, je me rapproche de Marseille. Ils font appel à moi pour un dîner des officiers. Et là, c’est un choc. Je me dis : Fanny, tu t’es trompée, reprends ton sac à dos et pars en cuisine. 

Je toque à toutes les portes de Paris et celles du Ritz, par grande chance, s’ouvrent. C’était l’époque Michel Roth, pour qui j’ai une admiration particulière : c’est un cuisinier de talent mais, humainement, un homme exceptionnel. Je découvre tous les postes, une immense brigade et de l’argenterie partout. Je rencontre Jonathan, mon compagnon et le père de nos deux enfants. Il est pâtissier, il passe le concours de Champion de France de Dessert, qu’il obtient et c’est ainsi qu’il décroche une place à l’Oustau de Baumanière. Je le suis et je retombe nez à nez avec ce territoire pour lequel j’ai eu un coup de cœur tout de suite. Peu de temps après, l’aventure Top Chef m’a donné envie de m’installer car j’avais ce besoin viscéral de faire ma cuisine, d’aller à la rencontre des producteurs. Il fallait que je fasse le grand saut et Top Chef, ça a été le déclencheur.

Chroniques du Luxe : Dans ce beau parcours, avez-vous connu des moments de doute ?

Fanny Rey : Il y a eu des questionnements. Pas de doutes sur le fait de m’être trompée de métier, pas du tout. Plutôt des doutes parce qu’on veut faire bien, parce qu’on veut faire mieux. Je crois qu’il faut vraiment garder le doute, garder la remise en question. Je le dis souvent aux jeunes : essayez, continuez, allez-y. Même à des jeunes qui viennent du restaurant et qui ont des doutes, je leur dis : appelez-moi si vous avez des doutes, il faut continuer, il faut y croire. Le doute et le questionnement ne sont pas anormaux. Ils font partie de la vie, de l’évolution, et ils font grandir. C’est, par exemple, faire deux à trois tests par jour, au quotidien. Vous faites des essais, ça ne marche pas, vous en refaites, ça ne marche toujours pas. Il faut trouver le basculement où, tout à coup, ça fonctionne. Et c’est ça que je trouve passionnant : ça donne encore plus de valeur à une création qui fonctionne. Plus on avance dans le temps, plus on se construit une bibliothèque de goûts, de sens, de parfums et d’odeurs : ce que j’appelle aussi, moi, ma boîte à magie.

Chroniques du Luxe : Cette boîte à magie, de quoi s’agit-il exactement ?

Fanny Rey : Je conçois la cuisine comme une cuisine de temps : il faut du temps pour bichonner, pour mijoter. J’ai aussi dans l’idée de ne rien jeter car c’est comme ça qu’on m’a éduquée. Si Dame Nature me donne un sujet dans son intégralité, je suis dans l’obligation de le traiter dans son intégralité. Il y a eu plein de créations qui sont nées à partir de cette philosophie comme mes farines de légumes par exemple. Les œufs de poisson m’amusent beaucoup aussi : j’ai une poutargue qui a huit ans : elle est incroyable en goût car justement le temps est passé par là et a fait de cette poche d’œufs un véritable trésor.

Dans cette petite boîte à magie, je vais donc mettre des sujets de ce genre, que je vais ouvrir tous les jours pour m’inspirer, pour me donner des idées, pour la remplir ou pour en extraire certaines choses. C’est une boîte à magie parce que c’est ce qui va permettre de créer des assaisonnements uniques. Je n’utilise pas de sel blanc, je n’utilise pas de matière grasse animale, parce que ce sont des exhausteurs de goût. Moi, je vais créer l’intégralité de mes assaisonnements avec la nature ou avec cette boîte à magie. Ce sont, là aussi, des trésors d’assaisonnements.

Je travaille beaucoup avec les algues, et je l’ai fait tout de suite quand je me suis installée. Les algues sont un assaisonnement naturel. Elles sont texturantes, elles sont porteuses de nombreux bienfaits. C’est ce qui m’intéresse : aller chercher ce qu’on peut trouver de bon naturellement. Cela explique aussi pourquoi je n’utilise pas de matière grasse animale. La matière grasse animale est un exhausteur de goût. Moi, ce qui m’intéresse aussi, c’est mon territoire. Et mon territoire, c’est essentiellement du végétal.

Ce que je recherche au quotidien, c’est de mettre la matière végétale à la même hauteur que la matière animale. Il a donc fallu faire preuve de ruse et mettre en place plusieurs processus pour y parvenir : beaucoup de réduction, de concentration, de torréfaction, pour aller chercher l’essence même du produit dans le produit. J’aime la cuisine de caractère, une cuisine qui porte de l’énergie, du goût et du sens. 

Chroniques du Luxe : Comment êtes-vous tombée amoureuse du territoire des Alpilles ? Est-ce que vous avez des souvenirs de ces premiers instants de magie et de communion avec lui ?

Fanny Rey : Il y a les produits, cette grande variété de couleurs. Mais ce qui m’a séduite tout de suite, ce sont surtout les odeurs. C’est une histoire de petite fille. Quand nous étions petites, avec ma sœur, nous allions grimper dans les arbres. Ce contact avec la terre fait partie de ma mission et de mon apprentissage. C’est ma base, ma structure, mon socle.

Ma bible, ce sont les livres d’herboristerie, de plantes, ce qu’elles peuvent donner, à quelle période de l’année. Quand je me promène avec mes enfants, je regarde tout le temps par terre. On ne se rend pas compte de tout ce sur quoi l’on marche. J’aime surveiller l’éclosion lente d’une fleur, toutes ces plantes autour de nous qui possèdent des parfums uniques. On peut trouver autour de nous de la vanilline, des notes qui nous approchent du goût de la vanille. Il y a des petites baies dans certains arbres qui, une fois légèrement torréfiées puis écrasées, donnent un goût de cacao. On peut retrouver des racines qui ont le goût de gingembre.

Là, par exemple, je travaille sur un nouveau fromage. Ici, c’est le pays de la chèvre de Monsieur Seguin. Je vais associer un fromage de chèvre à la fleur de courgette, parce qu’elle est magnifique et parce que j’ai la chance, avec mon paysan, de pouvoir aller les cueillir avant huit heures. Après, les fleurs se referment.

Pour donner un petit goût herbacé à ce lait de chèvre chaud, je vais le mixer avec une plante particulière, très intéressante, mais tellement commune qu’on passe devant tous les jours. Ce sont ces petites plantes avec lesquelles on jouait enfants, celles qu’on arrachait et qui restaient collées aux vêtements. Je récupère cette plante qui a un pouvoir de protection autour de l’estomac. Elle apporte ce goût herbacé. Pour moi, c’est encore toute cette magie. Il ne faut pas la chauffer, il ne faut pas l’agresser. Il faut apporter une cuisine légère, empreinte des parfums de notre territoire, avec cette petite touche de magie.

Chroniques du Luxe : Est-ce cela que vous appelez une cuisine « bonne de sens » ?

Fanny Rey : C’est très important de rendre attractive une cuisine bonne pour nos sens et notre santé. Mais pour qu’elle puisse attacher les gens et les interpeller, il faut que cette cuisine soit puissante de goût, pertinente, créative.

C’est un enjeu de dire : attention, je me passe de ces exhausteurs de goût car il faut garder la puissance et le goût. Il faut que les clients puissent se dire qu’ils ont mangé essentiellement du poisson, du végétal, mais qu’ils ont, avant tout, ressenti quelque chose de fort. 

Je ne suis pas une grande mangeuse de viande. J’ai une affection particulière pour Didier, mon vendeur de pigeons, parce que c’est un monsieur que j’aime beaucoup, avec qui je travaille depuis des années. J’aime son histoire, j’aime les gens avec qui je travaille. Et c’est bien fait : il n’y a pas d’antibiotiques, c’est une race qu’il élève depuis quarante-cinq ans. Ce n’est pas élevé pour élever. C’est quarante-cinq ans pour faire de ce produit un produit exceptionnel. 

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui a changé depuis l’ouverture de l’Auberge de Saint-Rémy ? Qu’est-ce qui a permis cette évolution ?

Fanny Rey : Énormément de travail. Au quotidien, la nuit, le matin. Nous avons repris une auberge qui nous a tout de suite séduits parce qu’on a senti qu’elle avait une âme. On revient à l’humain : cette auberge appartenait à un personnage tout droit sorti des histoires de Marcel Pagnol. Et je me suis dit : c’est ici et nulle part ailleurs.

Mais pour amener tout cela là où nous voulions, il faut énormément de travail, énormément de courage, énormément de sacrifices, si l’on peut parler de sacrifices. C’est du temps, c’est du travail. Ici, j’ai tout fait : les chambres, nettoyer les toilettes, passer la raclette, faire ma comptabilité après une grosse journée de travail. Il était trois heures du matin, et je reprenais à six heures. Il n’y a pas de secret. 

La priorité, ça a été de travailler : nous n’avons pas de groupe derrière nous, pas de financement, hormis celui de la banque. La Maison n’a de cesse d’évoluer. Quand on a repris l’auberge, les menus étaient complètement différents. On faisait même à la carte. Un plat à 18 euros, deux plats à 24 euros, trois plats à 32 euros. On est en 2011. Aujourd’hui, cela n’a plus rien à voir, mais il y avait déjà la même volonté. Je savais ce que je voulais. Petit à petit, on rencontre des producteurs, on s’affine, on apprend, on comprend, on évolue. 

Le plus gros déclencheur de ma vie, le moment où tout a changé, c’est la naissance de mon premier enfant. Quand je lui ai donné sa première cuillère de purée, je me suis dit : Fanny, tu dois faire attention, tu ne peux pas te contenter de faire à manger, tu nourris l’autre. C’est là qu’il y a eu tous ces changements, tous ces déclenchements : cuisine de sens, cuisine des sens. Ce n’est pas inné, tout cela. J’ai appris, je lis beaucoup, je suis très curieuse. J’ai ce besoin de savoir, d’apprendre au quotidien. Ce que nous avons voulu faire de cette auberge, c’est une maison chaleureuse, où l’on se sent bien. Je ne voulais pas de restaurant sans hôtel, parce que pour moi, on n’accueille pas de la même façon. J’ai envie d’accueillir mes clients comme s’ils étaient à la maison.

Chroniques du Luxe : La partie hôtelière a donc été pensée comme le prolongement de votre cuisine ?

Fanny Rey : Il faut du temps pour trouver les choses. Chaque chose a sa place et chaque place a sa chose. Il faut du temps, parce qu’il faut aussi que la banque suive (rires). Il faut du travail pour sentir le pouls de sa maison.

Bien sûr, nous ne voulons pas de rupture. C’est le même univers, que ce soit la salle, l’hôtel ou la cuisine. C’est une seule et même voix. Pas de rupture, jamais. Encore aujourd’hui, je fais le tour des chambres avant l’arrivée des clients. À onze heures, avant mon briefing, je vais vérifier s’il y a bien une serviette, si le chauffe-serviette est bien chaud, la température de la pièce est ajustée en fonction de la journée. S’il fait chaud dehors, je vais rajouter un peu de fraîcheur. S’il fait froid, un peu de chaleur. La petite lumière aussi. Comme si j’accueillais ma maman ou mon papa. Les petites fleurs déposées au bon endroit. Aujourd’hui, je suis fermée, et j’ai fait tout le tour de mes plantes et de mes fleurs de l’hôtel et du restaurant. Ce sont des détails, mais ils sont très importants pour moi. C’est du temps, mais c’est l’essence même d’un aubergiste.

Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cuisiniers, il y a des femmes et des hommes. Comment ce qui se joue dans votre vie vous inspire en cuisine ? 

Fanny Rey : Je le vois différemment. Écrire une carte est pour moi une grande frustration, parce que je voudrais toujours en donner plus, tout le temps. Quand je crée une carte, il faut que tout soit cohérent. La cohérence est très importante. Tout est lié : la maison, le restaurant, l’hôtel, les créations. Il faut que tout soit aligné, c’est une obsession chez moi. Ma première motivation, ce sont mes équipes. C’est de la formation, de la construction. Il faut emmener des hommes et des femmes avec nous. On n’est pas tout seuls.

Aujourd’hui, nous avons réussi à décrocher deux étoiles. Mais ce ne sont pas deux étoiles pour Fanny et Jonathan. Ce sont deux étoiles pour tout un microcosme : les paysans qui m’accompagnent, ceux que j’emmène avec moi, ceux à qui je demande un diamètre particulier de tomates ou des aubergines de la taille de mon cou. C’est tout mon microcosme. On avance ensemble, main dans la main.

Chroniques du Luxe : Avez-vous récemment pris une claque culinaire ?

Fanny Rey : La dernière claque que j’ai prise, c’est Jonathan qui a fait une mignardise au pop-corn. J’ai goûté cela et je me suis dit : mais c’est incroyable. On était dans la douceur, il était allé chercher un peu d’acidité. C’était merveilleux.

Sinon, il y a peut-être six mois, chez un collègue, Philippe Mille, à Reims (Arbane). Il nous a fait un homard avec un condiment à la betterave, cuisiné dans des sarments de vigne. J’ai ressenti un véritable effet « wow ». Il y avait un jeu d’acidité, un équilibre entre cuisson et parfum. C’était fou. On recherche constamment cette sensation de choc. Ce choc de territoire aussi. Et ce, dès la première minute du repas. À l’origine, on offre toujours une eau de bienvenue. Même dans le temps des aubergistes, on vous servait de l’eau. Moi, je vais faire une infusion avec mon territoire. C’est la première chose que j’offre à mon client à table. Là, par exemple, je pense partir sur une feuille de sauge, quelques brins de pin et de la farigoulette sauvage. Toutes ces petites choses pour simplement présenter le territoire et dire : bienvenue chez nous.

Chroniques du Luxe : Vous avez dit aimer les produits qui vous donnent du fil à retordre. Qu’est-ce qui vous plaît dans cette contrainte ?

Fanny Rey : C’est le besoin de trouver la solution. Ce que j’appelle cette frontière entre ce qui devrait s’opposer dans la pensée commune, mais qui s’associe à un moment donné bien précis. Je cherche cette frontière. Oui, cela me donne du fil à retordre, mais cela me plaît. J’essaye de capter l’essence des produits. Je fais des essais. Cela ne marche pas mais je ne lâche jamais l’affaire. Je suis bourguignonne, les Bourguignons ont la tête dure.

Il n’y a pas de règle. Parfois, je fais un essai, deux essais, et cela marche. Parfois, cela prend des années. Je peux vous parler d’une de mes créations : la Saint-Jacques en pince-à-linge. Je vais cuisiner cette Saint-Jacques à l’étouffée, sans ajouter de matière grasse ni quoi que ce soit, avec juste un petit condiment, mais sans jamais agresser le produit. C’est une recette que j’avais en tête depuis des années. Un jour, je fais les courses avec ma fille, je passe dans un rayon, je tombe sur des pince-à-linge en bois et je me dis : ça y est, j’ai trouvé. Il n’y a pas de règle. Cela peut être un essai, vingt-quatre heures ou des années de recherche. Parfois, je ferme les yeux, je me réveille et j’ai trouvé une recette.

Chroniques du Luxe : Vous travaillez en ce moment sur un travail intitulé « Mémoire de fleurs ». De quoi s’agit-il ?

Fanny Rey : Chaque fleur est éphémère. Elle dégage un parfum. L’idée, c’était d’aller capter ce parfum à un moment bien précis. « Mémoire de fleurs », c’est récupérer, capter ces parfums pour pouvoir s’en servir. J’ai cette étude de fleurs, comme une collection. Je crois que cela date de 2020. C’est un studio de fleurs sauvages.

Je suis allée chercher dès leur naissance des bourgeons d’amandier, que je mets dans un petit vinaigre et que je sers ensuite en pickles. Une demi-heure avant notre appel, j’étais en train de faire ma vitre « Mémoire de fleurs ». Cela me rappelle aussi ce que nous faisions petits : cueillir des herbes et faire un herbier. Moi, j’en ai fait un fleurier. 

Je suis allée chercher toutes ces fleurs et herbes qui vivent dans une création autour d’une galère. C’est un crustacé. C’est déjà vraiment une galère à travailler, je ne sais pas si c’est pour cela qu’on lui a donné ce nom (rires). Il a une particularité : sa carapace rentre dans le ventre et dans le dos. Il faut plusieurs techniques pour réussir à sortir ce crustacé intact. Le mettre à l’honneur et l’associer à cette mémoire de fleurs, pour moi, c’était une évidence.

Chroniques du Luxe : Pourquoi avoir choisi la galère ?

Fanny Rey : Le point de départ, c’est une bouillabaisse. Je demande des petits poissons à bouillabaisse et je reçois, dans mon mélange, ce joli crustacé. Sa particularité, c’est qu’il ressemble à une langoustine, avec une queue de langoustine et des pattes de mante religieuse. J’ai essayé de l’utiliser simplement, mais c’était impossible. Et bien sûr, quand cela me donne du fil à retordre, je me penche sur le sujet.

Maintenant, je ne veux que ce produit-là. Je trouve aussi que nous avons beaucoup, en Méditerranée, de produits en extinction, à cause de la surconsommation, de la mauvaise pêche, des chalutiers. L’écosystème marin est en danger. Nous, chefs, avons le devoir d’aller chercher des produits qui se reproduisent facilement et qui sont en abondance dans la mer, que ce soit en Méditerranée ou en Atlantique.

Chroniques du Luxe : Quelle place occupent vos producteurs dans votre cuisine ?

Fanny Rey : Avant de travailler avec quelqu’un, j’ai besoin de le rencontrer, d’aller sur son territoire, d’écouter l’amour qu’il a pour ses bêtes, ses produits, la façon dont c’est fait, parfois depuis plusieurs générations. C’est à ce moment-là que je sais qu’il faut que je travaille avec eux. Dès les premiers échanges, il peut déjà y avoir des idées d’associations et de créations.

J’ai des paysans avec qui je travaille depuis des années. J’aime cette complicité. Je ne vais pas changer de fournisseur parce que les carottes du voisin sont moins chères. J’ai besoin de cette communication, de cette disponibilité, de cette fidélité. Quand il y a transmission et que le fils ou la fille reprend, je poursuis avec les enfants. Et j’emmène toujours mes équipes les rencontrer. J’appelle les fournisseurs et je leur demande si l’on peut venir à douze, parce qu’il faut transmettre.

Quand je reçois mes asperges, il faut respecter ce produit. Il y a une façon de l’éplucher, une façon de le déposer dans un bac pour ne pas l’abîmer, parce qu’il y a une vraie histoire derrière. Il faut aussi que mes équipes de salle viennent avec moi, parce qu’elles sont ma main tendue. Elles doivent expliquer ce travail, pourquoi il est fait. C’est hyper important. Je suis très proche de mes fournisseurs car, sans eux, rien ne serait possible. Si aujourd’hui nous avons ces étoiles, ces récompenses, nous les leur devons aussi. Avec Jonathan, nous sommes complètement conscients de la chance que nous avons de travailler dans un territoire comme celui-ci.

Chroniques du Luxe : Quelles évolutions de la gastronomie vous plaisent aujourd’hui ? Et lesquelles regrettez-vous ?

Fanny Rey : Ce que je trouve très bien, c’est la façon dont les chefs s’interrogent sur leur territoire. Il y a une cuisine un peu plus de conscience. Je trouve cela très positif.

Il faut jouer le jeu. Notre métier, ce sont aussi nos artisans. Hier, j’ai fait un repas caritatif pour les artisans. Nous avons réussi à lever 35 000 euros pour cette association. C’est important parce que sans nos artisans, nous, les chefs, nous ne sommes pas grand-chose. Nous avons besoin d’eux.

Il faut jouer le jeu, mettre en avant ses artisans, aller chercher des poissons d’abondance. Ce n’est pas pour nous, c’est pour nos enfants. Je reste toujours positive au quotidien. Mais oui, on voudrait plus de cohérence un peu partout. Ce que je voudrais, c’est qu’on aide nos artisans. Ce sont des métiers très difficiles. J’ai vu des artisans arrêter par difficulté. J’ai vu une dame qui faisait des fromages de vache arrêter, parce que la vache demande douze mois de travail sur douze. Elle s’est mise à la chèvre, qui demande dix mois de travail sur douze. Mais ils ont besoin d’être accompagnés.

J’ai aussi mon artisan souffleur de verre. Ce sont des métiers très difficiles. Il m’a livré ses dernières assiettes. Il n’y avait pas de repreneur, la cristallerie a fermé. C’est triste. Il y a aussi des enfants qui reprennent certaines maisons. Je vois notamment Barbara : ses trois garçons sont sur l’exploitation. Ils ont une vision plus futuriste sur la façon de traiter leurs légumes, leurs champs. Je trouve cela beau, cette jeune génération qui reprend les exploitations dans le sens de l’histoire. Travailler en conscience dans le sens de l’histoire, c’est important. Si j’ai un drapeau à brandir, c’est celui-ci.

Chroniques du Luxe : Y a-t-il une question que l’on ne vous pose pas assez et à laquelle vous aimeriez répondre ?

Fanny Rey : On parle beaucoup des femmes en cuisine. Je pense qu’il faut les encourager. Ce n’est pas facile tous les jours. Parfois, c’est difficile, parfois très difficile. Mais il faut s’accrocher parce que nous sommes de vrais acteurs du lendemain. Parfois, on se pose des questions, parfois on se trompe, mais il faut mettre un genou à terre pour avancer. Je pense que c’est un très bel équilibre d’avoir des garçons et des filles dans sa brigade. Ils ont chacun une créativité différente. Depuis des années, j’ai formé des femmes, j’en forme encore. Je crois en elles, plus que tout. J’ai aussi des clientes qui viennent et à qui j’explique qu’il faut faire preuve de courage, mais qu’elles ont les moyens, qu’elles ont la force en elles pour y arriver. Les femmes ont largement leur place dans les cuisines.