Ilane Tinchant, 1 étoile au Guide Michelin : montrer un autre visage de l’excellence

Quand on rencontre Ilane Tinchant à Paris, quelques heures avant son train pour Marseille, l’un de ses plus proches producteurs est à ses côtés. Une présence qui surprend d’abord, avant de prendre, au fil de notre échange, tout son sens : chez lui, la cuisine ne se pense jamais en solitaire. A seulement trente ans, et déjà une étoile Michelin en poche, il incarne une génération de chefs pour qui l’excellence passe autant par les autres que par soi-même.

Chroniques du Luxe : Quand es-tu retombé amoureux de la cuisine pour la dernière fois ? 

Ilane Tinchant : Je suis tombé amoureux de la gastronomie à plusieurs reprises dans ma vie. Petit, j’avais cet attrait pour manger dehors. J’ai toujours eu cette envie de créer. Je suis quelqu’un d’ambitieux et de compétiteur. Quand je me suis lancé, je me suis dit qu’il fallait que je sois le meilleur dans mon domaine. Mon premier amour de la cuisine est né dans ce dépassement de soi, dans l’ambition, dans l’envie d’arriver là où je voulais arriver.

J’y voyais un échappatoire créatif. Tu donnes une tomate à quelqu’un : celle de ta mère, de ta grand-mère ou de ta tante, aucune recette ne sera la même. Il y a une forme d’art qui me fascinait. Je me retrouvais moi-même en cuisine, je me sentais apaisé, en phase avec qui j’étais.

« Je n’ai pas de talent, j’ai simplement beaucoup travaillé. Avoir des clients satisfaits, c’est un premier indicateur. Mais l’excellence, c’est surtout gagner des points là où d’autres, plus talentueux, y arriveraient plus facilement. »

Chroniques du Luxe : Quel a été le plus gros doute auquel tu as dû faire face ?

Ilane Tinchant : J’ai voulu arrêter la cuisine mille fois. Et mille et une fois, quelque chose m’a ramené à cet amour. Le dernier moment où je me suis dit « j’aime mon métier », c’est le retour des clients avisés, de gens qui connaissent le métier et qui te disent droit dans les yeux qu’ils ont passé un moment incroyable. À ce moment-là, on sait qu’on a visé juste. On comprend pourquoi on a travaillé plus dur, accepté de gagner moins en choisissant les meilleurs produits, et sacrifié plus en se mettant une pression constante.

Quand j’étais chez Sylvestre Wahid, entre deux saisons, j’ai voulu arrêter. Je travaillais 70 heures par semaine, sans passer Noël avec ma famille. Mais un jour, le Chef m’annonce que l’année prochaine je serai son sous-chef. Et là, imaginer devenir le sous-chef de mon mentor, ça a été un électrochoc. En bref, à chaque coup de moins bien où on a envie de laisser tomber, quelque chose surgit pour me rebooster. Rien n’arrive au hasard. Sans ces difficultés, je n’en serais pas là où j’en suis aujourd’hui. Et je n’en suis encore qu’au début.

Chroniques du Luxe : Face à l’adversité, aux jours où la fatigue monte et où les horaires se font lourds, comment trouves-tu un regain d’énergie et de motivation ? C’est quoi la recette de la persévérance chez Ilane ?

Ilane Tinchant : J’ai plusieurs méthodes. D’abord, revenir aux basiques. Quand j’ai un vrai coup de mou, je rentre dans ma bulle, et je retourne cuisiner. Pas de la création. Cuisiner. Je vais lancer mes jus, parce que j’adore ça, je vais lever mes poissons. La deuxième, et sans doute la plus efficace, c’est de me rappeler que j’ai à mes côtés une équipe que j’aime profondément. J’ai un amour démesuré pour eux. Je leur voue un culte, je suis même gêné parfois de me dire qu’ils font tout ça pour l’Oursin alors que ce n’est pas leur projet.

J’ai la même équipe depuis le début : ils m’ont suivi alors même que nous nous étions rencontrés dans d’autres établissements. C’est ma plus grande fierté : les avoir avec moi depuis tout ce temps. C’est aussi mon moteur : les rendre fiers. On échange en permanence. Elio, Jeanne, Benjamin et Nicolas forment ce que je considère comme ma garde rapprochée. Il n’y a pas un jour où je ne me sens pas chanceux de les avoir avec moi. Ils savent comment je suis, ils m’ont connu à une époque où je n’étais pas encore chef et ils ont voulu continuer de travailler à mes côtés. Ils ne travaillent pas pour moi. Ils travaillent avec moi. Il y a une symbiose entre nous : c’est comme ça qu’on avance. Et c’est de là que je tire mon énergie.

Chroniques du Luxe : Quelle est ta vision de l’excellence ? Comment on la crée et on la maintient au quotidien ?

Ilane Tinchant : Viser l’excellence ne veut pas dire être excellent, car pour moi, l’excellence est presque intouchable. Je n’étais pas le meilleur à l’école, quand j’étais commis, chef de partie, j’ai dû mettre les bouchées doubles, mais ce qui a fait que j’ai passé un cap, c’est que je travaillais plus dur, j’arrivais en avance, je partais plus tard que les autres, je m’entraînais sur mes jours de repos. Pour moi, c’est ça l’excellence : travailler plus dur, plus précisément, avec plus de technique. C’est la technique au service de la gourmandise. Et pour moi, l’excellence, c’est une approche globale : dans notre accueil client, dans le traitement de nos équipes, dans nos produits, dans notre vaisselle. Je veux prendre le meilleur pêcheur, le meilleur produit, au meilleur moment. 

L’excellence se joue enfin dans la confiance : quelqu’un qui se sent concerné, investi, c’est quelqu’un qui fera encore mieux. Sylvestre Wahid me l’a inculqué, et je n’ai jamais autant progressé qu’avec lui car il m’a donné beaucoup de liberté, et je me disais que si ça se passait mal, je m’en voudrais terriblement de ne pas être à la hauteur de cette chance et de ces espérances placées en moi. C’est une autre forme de pression : celle de se montrer au niveau des attentes de ceux qui croient en nous. C’est beaucoup plus productif qu’un chef qui va avoir une approche hyper directive et froide.

Chroniques du Luxe : Quelle est ta relation avec le chef Sylvestre Wahid qui a été ton mentor et avec qui tu as créé un dîner à quatre mains en août dernier ?

Ilane Tinchant : C’est le chef qui m’a fait passer le cap entre être chef de partie ou sous-chef et être chef. Il m’a donné cette confiance dont j’avais besoin. Aujourd’hui, c’est un ami. Je l’ai connu dans les crises : à un moment où il avait deux étoiles, où il les a perdues et où il les a regagnées, une par une. Quand je l’ai accompagné là-dedans, on était un noyau dur avec sa cheffe exécutive et son directeur de salle. Ce que je disais tout à l’heure pour ma garde rapprochée, moi je faisais partie de ce clan-là pour le chef. Et c’est ce qui m’a donné envie de me dépasser. Un chef deux étoiles qui se déplace pour faire un dîner à quatre mains, qui nous encourage sur notre travail en nous disant qu’il le trouve fantastique, alors que, à ce moment-là, nous n’étions qu’un jeune restaurant gastronomique, ce n’est pas commun. C’est une récompense pour moi et les équipes.

Il y a aussi des relations plus courtes mais tout aussi intenses. J’aime parler de mon passage à la Villa Madie chez Dimitri Droisneau : en huit mois de travail chez lui, j’ai énormément appris et sa cuisine me laisse bouche bée. Il a été un marqueur aussi de mon évolution.

Chroniques du Luxe : Et ta relation avec le chef Fabien Ferré, qui a été ton coach pendant l’émission Top Chef ?

Ilane Tinchant : Il m’a poussé, il m’a fait confiance dans le concours. Il était aussi investi que moi. Il est venu manger dans mon restaurant pour me donner des conseils. C’est un chef qui avait une relation plus détachée que les chefs pour lesquels j’ai travaillés et qui se permettait de me dire les choses plus librement. Il fait partie des chefs que j’idolâtre : quoi de plus inspirant qu’un chef de trente-six ans déjà triplement étoilé ? C’est cette génération de chefs qui est très inspirante et qui m’aide à me construire. Il m’a appris qu’il ne fallait pas cuisiner pour montrer, car c’est là qu’on s’éparpille sinon, mais pour viser juste, pour toucher les gens. Avec lui, je me suis recentré.

Dans la gastronomie, j’ai été élevé par des chefs étoilés, c’est comme ça que j’ai vu et appris la cuisine. Mais je reste jeune, j’ai à peine trente ans. Et je vois donc des chefs qui ont presque mon âge qui m’inspirent par leurs parcours. Le but n’est pas de les copier mais comme j’ai la même envie de bien faire, la même passion, j’ai envie de travailler dans le même sens, avec les mêmes valeurs, la même philosophie. Ils ont réussi à briser la mauvaise vision qu’on a pu avoir des chefs de cuisine à l’époque. Ils ont beau avoir trois ou deux étoiles, ils refusent de s’inscrire dans la tradition précédente de chefs tyranniques ou violents. Ils gardent leur humanité, leur accessibilité. Je me suis toujours demandé si j’arriverais à garder mes valeurs une fois chef. Grâce à eux, je me dis que c’est possible de conjuguer excellence et bienveillance.

Chroniques du Luxe : Tu as travaillé à Courchevel, au cœur des montagnes enneigées, fait un détour de deux ans à Paris 7e, pour finalement t’implanter dans le sud-est. Pourquoi la cité phocéenne a-t-elle conquis ton cœur après avoir autant voyagé ?

Ilane Tinchant : J’ai grandi dans la région, ma mère était sur Nice, mon père à côté d’Aix-en-Provence. J’ai redoublé la cinquième et on m’a fait comprendre que pour accéder au lycée hôtelier il faudrait avoir treize de moyenne… et j’en étais loin. Je passe le brevet, je l’obtiens finalement avec mention et une bonne moyenne. J’entre au lycée hôtelier et à partir de là ça a été facile. Nouveau cercle, nouvelles influences. Après le lycée, j’ai voulu me former auprès des meilleurs. Premier stage, ils nous répartissent dans des stages et aucun dans un restaurant étoilé. J’explique à la professeure que cela ne sera pas possible, que je veux commencer dans un étoilé pour apprendre des plus grands. On refuse d’abord, puis on me fait promettre que je ne vais pas pleurer si on me laisse y aller et on me demande de le trouver moi-même. Je vais à la Villa Archange, deux étoiles au Guide Michelin, et, en partant de là, je me suis dit que je ne voulais plus partir. Pourtant, j’avais tout à apprendre. 

La première fois qu’on me demande de faire suer des échalotes, j’ai mis de l’huile d’olive dans la poêle.  On me regarde avec de gros yeux et je comprends que j’ai fait une faute technique. Je comprendrai par la suite que pour eux, c’était avec du beurre, sinon rien ! Une évidence technique à laquelle je n’aurais même pas pensé à l’époque. Grâce à ce stage, j’ai pris de l’avance compte tenu de l’exigence de ce qu’on me demandait au quotidien. J’ai donc continué de penser qu’il fallait travailler dans ce type d’établissements pour continuer de monter en puissance. On me propose la Tour d’Argent puis Guy Savoy comme demi-chef de partie puis chef de partie alors que j’avais un poste de sous-chef à Marseille. J’étais dans l’humilité et l’obsession pour la progression. Quand je me suis senti assez en confiance dans ma cuisine, j’ai ressenti le besoin de revenir dans la région ! Aujourd’hui, je mets à profit cette excellence parisienne au service des produits et du terroir méditerranéen. En plus, les chefs avec qui j’ai travaillés ont toujours eu une appétence particulière avec la Méditerranée. Donc, au fond, je prends le meilleur des deux mondes.

Chroniques du Luxe : Si tu devais retenir une seule chose sur la Méditerranée, qu’est-ce que tu dirais ?

Ilane Tinchant : Il y a une magnifique citation d’Alexandre Najjar qui dit que “La Méditerranée ne connaît pas de ligne d’horizon : elle est le prolongement du ciel.” C’est pour ça que l’hôtel où je suis s’appelle l’Hôtel Bleu, que mon logo est bleu et que moi, depuis ma cuisine, je peux m’en rendre compte mieux que personne. Parfois, ça ne fait qu’un. Marseille nous offre cette réverbération : dans les produits comme dans la lumière.

« Ils ne travaillent pas pour moi. Ils travaillent avec moi. Il y a une symbiose entre nous : c’est comme ça qu’on avance. » 

Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cuisiniers, il y a surtout des femmes et des hommes. Comment ce qui se joue dans ta vie en dehors du restaurant t’inspire en cuisine ? 

Ilane Tinchant : Je ne crée rien seul, on travaille ensemble avec mon équipe. Un de mes plats signatures : la seiche. On a souvent l’idée de la seiche bas-de-gamme, grillée, un peu caoutchouteuse, avec l’ail grillé sur la plancha. Moi, j’ai voulu exploiter ça, l’élever, en l’amenant dans le registre gastronomique. Je peux aussi être inspiré par mes producteurs. Par exemple, l’un d’entre eux me disait que tout le monde se jette sur la poutargue et que personne ne prend ses poissons. Je me suis dit que j’allais donner toutes les lettres de noblesse à son poisson à partir de ses propres œufs. Enfin, j’essaie aussi de laisser une place à un équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle, avec ma chérie, mes amis. Si je ne veux pas me brûler les ailes, c’est aussi important de me préserver : je travaille énormément mais je laisse de la place à autre chose.

Chroniques du Luxe : C’est quand ta dernière claque culinaire ?

Ilane Tinchant : Je suis balance donc je n’arrive pas à choisir (rires). Mais j’ai des moments qui m’ont marqué. Je suis parti à New-York et j’ai mangé le meilleur burger de ma vie. À l’inverse, pour mes vingt-cinq ans, je suis parti à Athènes et j’ai mangé dans un restaurant deux étoiles et ça a été la plus belle expérience de ma vie car je ne m’attendais pas à une telle claque et je me la suis prise.

Chroniques du Luxe : D’où vient ton amour pour le travail des produits de la mer et pour l’iode ?

Ilane Tinchant : Je voulais montrer qu’on pouvait faire des choses magnifiques avec le poisson. Que cette excellence n’était pas réservée au travail des produits carnés. J’ai aussi en tête la préservation des fonds marins et je sais qu’avec les producteurs avec lesquels je travaille, comme Matthieu Chapelle, je peux mêler les deux. Mais quand je travaille la viande, je fais aussi un travail de sourcing colossal en recherchant le meilleur : on travaille, par exemple, avec Madame Burgot en Chalan.

« C’est important, pour moi, de savoir l’énergie que je véhicule et celle que je ne veux pas véhiculer. Et celle d’un chef prétentieux, aigri, qui pense tout savoir et qui est inaccessible, ça je ne veux pas le véhiculer »

Chroniques du Luxe : On sent que tu as tissé un lien fort avec tes producteurs. Tu peux nous en dire un peu plus ?

Ilane Tinchant : Je disais tout à l’heure que je vouais un culte à mon équipe, je voue le même culte à mes fournisseurs. Sans eux, ça ne marcherait pas. Tout tient sur un fil. Évidemment, c’est un sacrifice économique, car ça coûte plus cher, on n’a pas le même poisson tous les jours, c’est plus difficile car il faut s’adapter. Mais, au fond, cela nous pousse à nous dépasser. 

J’ai l’honneur de travailler avec Matthieu Chapelle pour les poissons et crustacés, avec Sylvain Errare pour ses asperges magnifiques, parfaitement emballées. C’est grâce à eux que j’ai réussi à exprimer pleinement ma cuisine et surtout à me retirer des problèmes. Je ne me pose pas la question de savoir si mon asperge ou mon poisson est qualitatif. J’ai la chance de me retirer ces problèmes. Être exigeant, c’est travailler rigoureusement pour s’enlever ces problèmes.

Chroniques du Luxe : Quelle vision du management en cuisine portes-tu ?

Ilane Tinchant : Tout le monde dit aujourd’hui qu’on devrait faire fi du regard des gens. Moi je n’y arrive pas. C’est important de savoir pour moi l’énergie que je véhicule et celle que je ne veux pas véhiculer. Et celle d’un chef prétentieux, aigri, qui pense tout savoir et qui est inaccessible, ça je ne veux pas le véhiculer. Ma volonté, c’est de transmettre tout l’inverse : positif, à l’écoute, bienveillant. Cela ne veut pas dire que je le suis tout le temps mais c’est vers ça que je me dirige au quotidien. Il n’y a pas plus dur retour pour moi que celui de mon équipe qui me pointe un défaut dans mon approche avec eux. Je leur laisse la place de le dire. C’est plus facile de fermer la porte et c’est pour ça que beaucoup de chefs la ferment.J’essaie de la garder autant que possible ouverte pour que mes équipes se sentent à l’aise pour dire ce qu’elles ont besoin d’exprimer.

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qu’un client qui ressort de ton restaurant devrait ressentir ?

Ilane Tinchant : Je voudrais qu’il ait passé un bon moment et qu’il ait mis une parenthèse dans sa journée à partir du moment où il a mis un pied chez nous. J’aimerais qu’il ait des souvenirs et j’aimerais qu’il ait envie de revenir. L’excellence, c’est un service qui s’adapte. Quand j’ai ouvert le restaurant, j’avais des gens qui avaient le savoir-être mais pas le savoir-faire. Je leur ai dit : vous allez faire des erreurs, vous allez apprendre, il va falloir être réactifs mais vous avez déjà l’essentiel : le sourire, l’amabilité, le sens de l’accueil. Aujourd’hui, ils ont gardé tout ça mais ils ont acquis les codes. On a un service qui nous ressemble : accessible mais rigoureux, respectueux des spécificités derrière chaque client mais toujours dans l’échange lorsque le client le souhaite.

Chroniques du Luxe : Comment on réconcilie l’iode et le végétal quand on est en création ?

Ilane Tinchant : Dans mes assiettes, il n’y a pas de prédominance. Il y a un produit duquel je pars et un autre qui l’accompagne. Le végétal, soit on va le retrouver au cœur, par exemple avec l’asperge qui, si elle est annoncée, doit être vue, et il y aura une touche d’iode : des copeaux de poutargue par exemple. Et je vais avoir la même chose quand je mets l’iode au centre : avec ma sole que je vais cuire dans une huile de poireaux avec du plancton et derrière on va avoir du poireau partout : tuile de poireau, huile de poireaux brûlés, etc. L’iode va être l’exhausteur de goût du végétal et le végétal va être l’exhausteur de goût de l’iode.

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a un produit qui t’obsède en ce moment ?

Ilane Tinchant : Je suis un éternel impatient et le produit qui m’obsède, c’est celui que je ne peux avoir tout de suite et celui que je peux avoir juste après. En février, j’attends déjà l’asperge. Une fois que je l’ai, c’est la tomate. Une fois que c’est la saison, je me régale mais j’ai un peu de mal à profiter de l’instant présent. En ce moment, je suis donc à fond sur les asperges.

« Dans vingt ans, je serai encore sur cette recherche de l’excellence, que j’aborderai sûrement sous un angle différent. Mais je ne serai jamais figé. »

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a des évolutions dans le milieu gastronomique qui te plaisent, qui t’attirent ? Est-ce qu’il y en a d’autres, à l’inverse, qui t’agacent ?

Ilane Tinchant : Rien n’est figé dans le temps, dans la cuisine, dans les méthodes d’agriculture, de pêche, de construction de carte. On a commencé avec protéine, accompagnement, jus. Aujourd’hui, ce qui me plaît, c’est cette déconstruction. Mais je trouve que c’est bien d’avoir certains fondements. Ce qui me plaît c’est donc l’ouverture d’esprit, le fait qu’il n’y a plus beaucoup de limites. On garde l’excellence, mais on déconstruit la manière dont on se la représentait.

Chroniques du Luxe : Cela fait maintenant plus d’un an et demi que tu es à la tête de l’Oursin. Est-ce que tu mesures le chemin parcouru et qu’est-ce qui a évolué depuis l’ouverture dans ton approche ?

Ilane Tinchant : Oui, je le mesure vraiment : on est en train de se pérenniser, on monte en puissance. On apprend au contact des clients avec des habitués qui reviennent et une équipe en salle et en cuisine qui reste. L’objectif, c’est de conserver ça et je reste convaincu que le plus beau et le plus dur reste à venir. Avoir une place dans le paysage gastronomique, avoir un restaurant plein, c’est ça le chemin que je souhaite. Dans vingt ans, je serai encore sur cette recherche de l’excellence, que j’aborderai sûrement sous un angle différent. Mais je ne serai jamais figé. Et je continuerai d’avancer, avec mes équipes.