Il parle aussi bien de tempura japonaise que de cuisine romaine, de Top Chef que de ses doutes, avec la franchise qui le caractérise. Derrière l’image du chef solaire se cache un cuisinier pour qui la gastronomie reste avant tout une histoire de transmission, d’émotion et d’humanité. Rencontre avec Matteo Pioppi, le chef qui voulait aller au-delà de la cuisine.
Chroniques du Luxe : Tu as grandi entre plusieurs cultures culinaires. Aujourd’hui, avec le recul, quel est l’apprentissage le plus marquant dans ton parcours ?
Matteo Pioppi : Dans toutes les expériences par lesquelles je suis passé, il y en a deux qui ont changé radicalement ma façon de voir la cuisine. Premièrement, c’était l’apprentissage avec des choses vraiment bien faites avec Giovanni Passerini. Son restaurant franco-italien a fêté ses dix ans en juin. J’ai travaillé un peu plus d’un an chez lui, on n’était que quatre en cuisine et je me suis vraiment formé à la bistronomie faite avec le cœur. Quand tu rentres dans un étoilé en France, pour toucher à un morceau de viande, tu attends deux ans. Pour toucher un morceau de poisson, c’est pareil.
Chez lui, il y avait énormément d’autonomie et de progression. Le sous-chef, Favio Lucarini, a désormais un restaurant étoilé à Paris. ß On avait une belle complicité entre nous. J’ai fait tous les postes là-bas, on faisait les pièces entières, les carrés d’agneau. En Italie, quand on fait une épaule, on reçoit directement l’épaule. Là, on travaillait le produit en entier. C’était la meilleure formation complète que je pouvais avoir, et ça, tu ne peux pas l’avoir dans un trois étoiles.
Ensuite, il y a évidemment le restaurant Blanc. Ça a été un temps fort extraordinaire. Je connaissais déjà le chef (doublement étoilé) Shinichi Sato dans un autre restaurant qu’il avait dans le passage des Panoramas (Passage 53). Il m’a rappelé en m’annonçant qu’il voulait ouvrir un restaurant : « Est-ce que tu veux qu’on partage cette aventure ensemble ? » On n’avait pas d’équipe, on n’avait rien, même pas la cuisine installée. En octobre, on ouvre. Et là encore, c’est de nouveau une expérience où je suis mobilisé à 100%. C’était une page blanche totale. On a eu plein de complications, je faisais les poissons et les sauces en même temps. Quelques mois après, on a obtenu la première étoile. L’année d’après, on a récupéré la deuxième étoile. On a essayé de prendre la troisième étoile. Avant de faire Top Chef, j’avais encore cette envie en tête et j’aurais été le plus heureux du monde d’avoir accompagné cette aventure, en partant de zéro jusqu’au sommet. Même si je suis parti, on est restés amis et il continue de me donner des conseils.
Chroniques du Luxe : Tu as beaucoup évolué culinairement avec ces expériences ?
Matteo Pioppi : C’est vraiment ce chef qui m’a formé sur la gastronomie avec une formation au sens du produit. Les Japonais ont une connaissance et un respect du produit qu’on ne retrouve quasiment nulle part ailleurs. Il n’y a qu’eux qui peuvent t’apprendre ça. Je suis allé deux fois au Japon avec le chef et j’ai remarqué que, dès le plus jeune âge, les cuisiniers japonais ont assimilé cette culture. Pour ne donner qu’un exemple, il n’achète pas les poissons s’ils ne sont pas de saison alors que nous, en France, on achète tout, tout le temps. Les saisons, ce n’est pas réservé aux fruits et aux légumes. Le poisson est un animal, il y a donc la période de la reproduction, et il y a des périodes où il doit être acheté et des périodes où il ne doit pas l’être, parce que sinon il ne sera pas de la meilleure qualité.
Les turbots, par exemple, sont malheureusement souvent achetés avec les œufs dedans. Ça, ce n’est pas bien. Déjà, il est stressé parce que c’est la période de reproduction donc c’est pas le bon moment pour l’acheter. Il y a tellement de poissons possibles, donc il suffit d’aller chercher autre chose !
Chroniques du Luxe : Quand est-ce que tu es tombé amoureux de la gastronomie pour la première fois ?
Matteo Pioppi : Moi je viens de Rome, un peu loin du centre-ville. Mes parents font complètement autre chose. Avec ma soeur, on restait souvent à la maison avec mes grands-parents et surtout mes grands-mères. On apprenait la cuisine de la nonna et ça s’est transmis avec ma soeur qui est devenue pâtissière et moi cuisinier. Nous, notre passion a commencé là, en étant petits.
J’ai commencé, à dix-huit ans, mon apprentissage professionnel. En Italie, on commence plus tard et en plus j’ai eu un bac scientifique. Avant de prendre la grande décision de me tourner vers ça, j’ai pris le temps de discuter énormément avec ma famille. Je me suis dit que ça me permettrait de voyager, de rencontrer énormément de gens. Avec le recul, je pense que c’était un très bon choix, je n’ai pas de regret. C’est un métier très fatiguant, mais aussi et surtout très beau.
En France, vous avez des écoles d’hôtellerie excellentes, où tu peux, à quatorze ans, regarder comment les choses se passent dans un étoilé et ça fait des gamins qui, à vingt-deux ans, sont plus forts que moi alors que j’ai trente-trois ans. En Italie, c’est différent. C’est pour ça que je me suis tourné vers les études scientifiques et c’était formidable parce que ça permet de développer son cerveau d’une autre façon ! La cuisine, ça ne consiste pas seulement à faire un plat. Ça, c’est 10%. C’est la fin de tout un processus. Il y a tellement de choses à faire autour de ça que je me remercie tous les jours d’être passé aussi par autre chose.
Chroniques du Luxe : Et pour la dernière fois ? Y a-t-il récemment un plat, un produit, une rencontre ou un moment qui t’a rappelé pourquoi tu fais ce métier ?
Matteo Pioppi : Je vous dis la vérité : ce sont les gens. Je pense à eux directement. J’ai fait un événement récemment avec une résidence à Lausanne. Et il y a des gens qui sont venus depuis Paris pour goûter ma cuisine. C’est ça qui en fait le plus beau métier du monde : il y a des gens qui viennent de loin pour goûter cinq-six plats et consacrer quatre heures de leur temps pour être avec toi. Il n’y a pas mille métiers qui t’offrent ce contact avec les gens, venus uniquement pour partager de bons moments. On a fait cent couverts par soir et à chaque fois je voyais les étoiles dans leurs yeux. C’était formidable.
Tout cuisinier rêve de ça, c’était mon rêve aussi et voir que j’arrive désormais à transmettre des choses avec ma cuisine, ça me va directement au cœur. Je vois que tous les efforts faits en seize ans de cuisine paient.
Chroniques du Luxe : Y a-t-il un moment de fierté qui continue particulièrement de t’émouvoir lorsque tu y repenses ?
Matteo Pioppi : J’ai commencé en Italie dans un restaurant comme stagiaire et quand je suis rentré en Italie, il m’a proposé une place de sous-chef. Giovanni, après l’expérience chez lui, il m’a rappelé pour devenir chef. Quant à Shinichi Sato, il m’a aussi rappelé pour devenir son bras-droit. La confiance qu’on place en moi, c’est ça ma fierté. Savoir qu’on sait que je donne tout en cuisine, tout en restant humain. Nous, en deux ans chez Blanc, il n’y a pas eu un seul cuisinier qui est parti. Et on sait combien c’est rare à Paris où il y a énormément de turnover. Donc il faut être le plus carré possible, bien sûr, mais le respect de l’autre n’est pas une option.
Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a eu des périodes de doute ?
Matteo Pioppi : Avant de revenir en France, j’avais déjà le projet d’ouvrir mon restaurant et j’étais à deux doigts de le faire. J’avais 28 ans et j’ai regardé avec mon ancien chef en Italie où et quand ouvrir. Quand Shinichi Sato m’a rappelé et là, ça a été le gros doute. Je me suis vraiment demandé ce que je devais faire à ce moment-là entre saisir l’aventure entrepreneuriale ou me relancer dans la course des étoiles. Si t’arrives dans un restaurant avec déjà deux étoiles, tu n’as rien gagné par toi-même. Là on commençait avec zéro étoile, il fallait tout construire pour arriver à ce niveau. Je n’avais pas le droit de dire non (rires). Ça n’arrive qu’une fois dans une vie !
Au moment de la première étoile, on a été un peu déçus parce qu’au vu du niveau et du parcours du chef, et de l’investissement mis, on pensait pouvoir viser les deux. Le chef était un peu triste et moi aussi, je me suis remis en question. Je me suis même demandé s’il n’avait pas besoin de quelqu’un de plus expérimenté que moi pour y arriver. En y réfléchissant, on s’est aussi dit qu’il y avait beaucoup de problématiques au-delà de la cuisine, sur le restaurant lui-même, qui ont peut-être expliqué qu’on a mis plus de temps que dans nos attentes. Mais, à ce moment-là, je me suis demandé si ce n’était pas un peu à cause de moi.
Chroniques du Luxe : Comment l’idée de te présenter à Top Chef est arrivée alors que tu étais déjà tellement investi sur le restaurant Blanc ?
Matteo Pioppi : En juin dernier, j’ai traversé une très mauvaise période dans ma vie après une rupture difficile. J’ai perdu dix kilos, j’ai même failli repartir en Italie. C’est dans ce moment compliqué que Top Chef est arrivé, où je me suis dit « Pourquoi pas ? ». Le jour de mon anniversaire, en août, je me suis dit : il faut que je change ma vie. Il faut que je trouve quelque chose pour me relancer. Il me fallait un nouveau départ. J’ai postulé, sans même vraiment savoir ce que je faisais. J’étais venu d’une certaine façon pour me sauver.
Je ne sais pas si ça se voyait à la télévision, mais pendant toute l’émission, je ne me sentais pas bien. Or, tout est nouveau quand tu fais une émission et c’était exactement ce dont j’avais besoin. Je me suis dit que c’était un excellent moyen pour transformer mon quotidien. Et de ce point de vue, ça a été une réussite, je suis vraiment sorti de cette passe sombre. Ce que je regrette en revanche, c’est de ne pas avoir pu être pleinement concentré sur la cuisine. J’aurais souvent pu faire plus simple, plus essentiel. Mais je n’avais pas la tranquillité d’esprit pour m’en rendre compte à ce moment-là.
Chroniques du Luxe : Quelle est la dernière claque culinaire que tu as prise ?
Matteo Pioppi : J’ai mangé l’année dernière dans un restaurant à côté d’Osaka qui ne fait que des tempuras. Nous, en Europe, on regarde la tempura comme de la friture. Là, c’était un restaurant avec huit places, avec deux ans d’attente pour réserver. Déjà le concept est incroyable mais alors la réalisation était magnifique. Il y a des huiles différentes avec des températures différentes, il y a le rituel du thé à la fin, six personnes en cuisine pour huit couverts… C’était une vraie claque.
Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cuisiniers, il y a des femmes et des hommes. Comment ce qui se joue dans ta vie nourrit-il ta cuisine ?
Matteo Pioppi : Je suis totalement différent dans la vie et dans la cuisine : en cuisine, je suis quelqu’un qui aime les choses directes, avec deux à trois ingrédients. Pour moi, il ne doit pas y avoir plus de quatre choses dans l’assiette. Je suis extrêmement tranquille et droit quand je suis aux fourneaux. Ma vie privée, elle, est presque à l’opposé : j’aime le rock, la fête, le sport, je vis à mille pour cent.
Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qu’on peut te souhaiter pour la suite ?
Matteo Pioppi : Depuis juin, j’ai fait l’ouverture d’un nouveau restaurant. Un gros groupe m’a fait confiance et m’a donné carte blanche pour faire ce que j’aimais. J’ai donc fait ma cuisine : une cuisine de cœur, dans un esprit bistronomique. J’y signe la carte, j’ai créé les menus, j’ai choisi la vaisselle, et j’y ai mis tout mon amour des choses bonnes de goût. C’est vraiment la quintessence de la cuisine italienne que j’aime.
À côté, je cherche à ouvrir mon restaurant. Finalement, je vais le faire avec mon bras-droit, on a encore beaucoup de choses à régler mais tout ça devrait voir le jour à l’automne ! Ce sera un menu dégustation mais il y aura également une carte, et le but, c’est vraiment de faire rentrer tout le monde dans mon univers, de pouvoir mettre toute une année de vie dans une assiette. Je veux faire voyager les gens avec moi. Et je préfère me concentrer sur ça, plutôt que d’être dans une nouvelle course aux étoiles où j’aurais, dans ce cas, envie de faire des investissements importants pour être à la hauteur des attentes du Michelin. Donc j’y pense mais ça ne sera pas pour tout de suite (rires) ! Mais je ferai tout, en revanche, pour que le moment, pour les gens qui me feront l’honneur de leur présence, soit un vrai moment d’émotion.
