Philippine Jaillet & Charles Neyers, la fusion des contraires

Ils ne sont pas d’accord sur tout. Et c’est précisément ce qui fait leur force. Philippine Jaillet et Charles Neyers ont construit leur identité sur une tension assumée. Leur table, Le Boréal, en porte la trace. En moins d’un an et demi, le duo a profondément transformé son identité, abandonnant les codes du néo-bistrot pour s’orienter vers une cuisine gastronomique qui fait aujourd’hui rayonner le 18e arrondissement. Rencontre avec un duo qui avance vite, sans jamais chercher à lisser ses contrastes.

Chroniques du Luxe : Comment avez-vous pris goût à la cuisine pour la première fois ?

Philippine Jaillet : Quand mes parents se sont séparés, je passais moins de temps avec mon père et quand j’allais chez lui, il me faisait souvent les mêmes plats. J’ai un souvenir extrêmement marquant de ses œufs brouillés, de ce moment privilégié avec lui, que je voyais peu, seulement les dimanches. C’est mon premier contact avec la cuisine.

Charles Neyers : Pour moi, la cuisine, c’est avant tout des moments. Quand je travaille, j’ai envie de revivre et de faire revivre ces instants uniques, ces fêtes en famille, ces souvenirs de partage. Toucher à la cuisine, c’est autre chose, ça vient plus tard.

Philippine Jaillet : C’est vrai que même quand je fais la cuisine, je repense à ces moments-là. Pendant quelque temps, l’amuse-bouche qu’on faisait, c’était des œufs brouillés, parce que ça m’a suivi depuis l’enfance.

Charles Neyers : Je pense que c’est quelque chose qu’on transmet sans même s’en rendre compte : quand tu cuisines des produits qui t’ont marqué, tu as envie de bien faire, de retrouver la magie de ces moments. C’est aussi là que notre cuisine se définit le plus maintenant : ce sont des souvenirs communs, des émotions qu’on va retrouver.

Philippine Jaillet : On a aussi un point commun par rapport à beaucoup d’autres professionnels. Moi, j’ai commencé la pâtisserie à 22 ans. Toi, tu as commencé vers 24 ans. Dans notre métier, on commence souvent beaucoup plus tôt.

Charles Neyers : Souvent, tu commences à cuisiner quand tu es tout seul. Moi, c’est quand je suis venu à Paris pour l’école hôtelière que je me suis dit que je ne pouvais pas manger tout et n’importe quoi. Du coup, je copiais les plats que ma mère me faisait ! Il y avait un côté rassurant dans cette cuisine familiale. Un rattachement intime. 

Chroniques du Luxe : Quand est-ce que c’était la dernière fois que vous êtes retombés amoureux de la cuisine ? 

Philippine Jaillet : Je pense qu’on avait perdu, pendant un temps, cet amour. Quand on est entrepreneurs, beaucoup de contraintes extérieures à la cuisine et à la création viennent brouiller le rapport au métier.

Charles Neyers : Moi, je n’ai pas peur d’admettre que je l’ai perdu plusieurs fois. Mais on le perd et on le retrouve. C’est vrai qu’il y a énormément de perturbateurs externes mais quand on retourne en cuisine, qu’on prend le temps de recréer, de tester, on retrouve l’émulation qu’on pensait avoir perdu.

Philippine Jaillet : Il y a aussi l’aspect répétitif qui, étonnamment, permet aussi de retomber amoureux. À force de refaire les mêmes gestes, d’un coup, ça reprend un sens. Moi, j’apprécie le caractère routinier. J’aime l’idée de perfectionner un geste, jour après jour, de le faire, de le refaire, encore et encore.

Charles Neyers : Chez moi, c’est tout l’inverse ! Ce qui va me stimuler, c’est de voir que l’ail des ours est arrivé, de prendre le premier d’entre eux et de le retravailler. Mon rôle dans notre répartition à tous les deux, ça va être de faire rentrer le produit, de débroussailler tout ça. Philippine va ensuite beaucoup plus intervenir que moi au moment de l’aboutissement du plat, de son perfectionnement.

« On cherche à construire un juste équilibre à partir du déséquilibre. Avant, nos visions se superposaient alors qu’aujourd’hui, elles fusionnent. » – Philippine

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans l’idée d’une cuisine à quatre mains ?

Philippine Jaillet : C’est amusant, on en a parlé longuement hier ! Le point de départ, c’est l’existence d’une friction, d’une tension. Malgré les apparences, ça n’a rien de négatif, c’est simplement qu’on accepte de ne pas être forcément d’accord au départ. À partir du moment où on l’a assumé, c’est devenu notre force. Notre cuisine naît de cela : elle est le fruit de cette confrontation, de ce désaccord initial. On cherche à construire un juste équilibre à partir du déséquilibre.

On a mis du temps à comprendre ce que ce travail à quatre mains nous permettait, les chemins pour surmonter nos différences de vision. Avant, cette friction qu’on avait pouvait créer plus de déséquilibres que d’équilibres. Aujourd’hui, on essaie d’écrémer pour trouver quelque chose de juste alors qu’avant, chacun voulait ajouter sa patte. Avant, nos visions se superposaient alors qu’aujourd’hui, elles fusionnent.

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a un moment ou une création qui a agi comme un déclic pour vous permettre de trouver cet équilibre entre vous ?

Charles Neyers : Le vrai moteur, ça a été la réduction drastique de la carte. Avoir enlevé vingt plats à la carte pour n’en garder que cinq nous a obligé à nous concentrer sur l’essentiel. Les grands chefs diront qu’il faut toujours enlever, que c’est plus difficile que de rajouter. C’était particulièrement le cas pour nous qui avions tendance à vouloir beaucoup prouver, puisqu’on ne vient pas des formations classiques. On voulait montrer que, nous aussi, on savait faire.

Philippine Jaillet : Depuis, on a appris à se faire confiance et le passage à cinq temps nous a obligés à nous accorder parfaitement. Il a fallu que chacun trouve sa voix dans chaque assiette, alors que nous n’en avons que cinq pour nous exprimer.

Charles Neyers : Si Philippine a envie de mettre du jasmin et moi des morilles, aucun de nous deux ne va céder, mais on va trouver un moyen de nous rejoindre et de là va naître la réflexion, les meilleures créations.

Philippine Jaillet : Je trouve qu’il y a aussi plus de justesse dans l’enchaînement des plats depuis qu’on a trouvé un point d’équilibre. La fusion dans nos visions a créé plus de sens. Ce déclic a surtout eu lieu lors de la création d’un de nos desserts signature : la tarte aux fromages du Jura. Moi je voulais deux desserts dans notre menu, Charles trouvait que c’était trop. On a trouvé un point d’accord en faisant moitié-dessert moitié-fromages. Aujourd’hui, quand on demande à nos clients ce qu’ils ont préféré, cette tarte arrive très souvent en tête.

Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cuisiniers, il y a surtout des femmes et des hommes. Comment ce qui se passe dans vos vies en dehors du restaurant vous inspire en cuisine ? 

Philippine Jaillet : Tout ce qui est lié à l’art pour moi. Je suis issue d’une formation artistique donc c’est resté. La musique, le cinéma, la peinture, tout m’inspire ! Je suis très cérébrale. Je peux écouter un album en boucle et créer à partir de ça. Ça peut paraître étrange mais c’est ma façon de procéder.

Charles Neyers : C’est là qu’on est différents ! Moi, c’est très pragmatique, très lié aux expériences concrètes. Dans mon esprit, c’est : « j’ai aimé ça, je veux le refaire. » Je crée à partir du contact, de nos voyages.

Chroniques du Luxe : Votre restaurant a évolué en très peu de temps. Vous êtes passés du néo-bistrot au gastronomique. Qu’est-ce qui vous a fait opérer cette bascule ?

Philippine Jaillet : Top Chef a été le catalyseur de tout le chemin parcouru depuis. Cette émission bouleverse ta cuisine.

Charles Neyers : Et on s’y attendait pas autant ! On n’imaginait pas à quel point cela allait nous bouleverser. On s’est vraiment remis en cause à ce moment-là sur notre manière de cuisiner, sur ce qu’on voulait transmettre aussi.

Philippine Jaillet : On met beaucoup plus de sens dans ce qu’on fait maintenant. Aujourd’hui, on réfléchit complètement différemment. On se pose des questions qu’on ne se posait pas. Pourquoi ce produit ? Quelle est la philosophie derrière ? Quel sens ça a pour nous ?

« On était otages du business, on en perdait notre singularité, notre empreinte. » – Charles

Charles Neyers : Quand on ouvre un restaurant, on veut le remplir donc, au début, on cherche à attirer le client avec des codes du bistrot dont on sait qu’ils sont attendus. Quand on est revenus de Top Chef, la chance qu’on a eue, c’est que les gens sont venus.

Philippine Jaillet : Pour nous, pas forcément pour notre cuisine d’ailleurs. Heureusement, c’est en train de changer.

Charles Neyers: On a moins de concessions à faire sur la carte. Depuis, on est plus honnêtes dans ce qu’on propose et, en fait, ça se ressent et le client adore. On était otages du business, il fallait que ça fonctionne pour faire face aux coûts et aux charges. On en perdait, sans en avoir conscience, notre singularité, notre empreinte. 

Philippine Jaillet : Est-ce qu’on en avait vraiment une à l’époque finalement ? Je ne crois pas, on se l’est vraiment construite. On a été mis en contact avec le monde des étoiles Michelin qu’on connaissait très peu à ce moment-là. Or, à force d’être avec eux jour et nuit, on s’est demandé derrière : est-ce qu’on n’a pas envie d’aller vers ça nous aussi ?

Charles Neyers : Cette quête de l’étoile finit facilement par s’imposer dans un coin de la tête. On n’y pensait pas et on y pense régulièrement maintenant. C’est normal au vu de notre parcours de n’y penser que maintenant : on vient tellement de loin par rapport à cet univers. On veut monter en puissance à notre rythme. On ne fait pas les choses pour l’avoir. On fait les choses pour se mettre à la hauteur de l’exigence qu’on veut porter. On n’avait pas de nappes, on en a mis. On a repeint en plus sombre, on a changé la vaisselle.

Philippine Jaillet : L’objectif, c’est surtout que chaque client sorte en se disant que c’est incroyable. L’idée, c’est de quitter définitivement l’univers bistrot. Stéphanie Le Quellec, qui est venue voir notre travail, a d’ailleurs immédiatement vu notre évolution. Elle nous a carrément dit qu’elle ne nous avait pas compris dans Top Chef et qu’elle nous redécouvrait complètement. À force d’entendre tout ça et de monter en exigence, ça donne envie d’y aller et d’essayer de l’obtenir cette étoile, sans jamais devenir otage de cet objectif. 

Chroniques du Luxe : Comment, concrètement, on passe du néo-bistrot au gastronomique ? Et ensuite qu’est-ce qu’on met en place quand on vise une étoile ?

Philippine Jaillet : Le maître mot, c’est l’exigence. Envers nous-mêmes, le staff, dans le moindre détail. Quand on est un bistrot, certains détails passent inaperçus. Dans une table comme celle qu’on veut porter, le client doit avoir accès à tout, jusque dans le moindre élément.

Charles Neyers : On veut une régularité, une constance dans notre attention aux détails, chose à laquelle on ne consacrait pas autant d’énergie avant. C’est un tout. Tout le restaurant évolue dans cette nouvelle direction : que ce soit sur les arts de la table ou sur la qualité en cuisine, à chaque service. C’est ça le plus dur : la maintenir constamment. C’est le gros critère et l’un des plus difficiles. Guy Savoy disait « C’est une activité où l’on est en contact avec les gens tous les jours, deux ou trois fois par jour, pendant trente ans ou plus. Ceux qui n’y prennent pas de plaisir feront mal leur travail ». On le ressent de plus en plus. 

Philippine Jaillet : Le papier des menus, le gaufrage, on pense au toucher.

Charles Neyers : Il y a aussi l’histoire qu’on raconte à la fin, le message qu’on laisse aux clients.

Philippine Jaillet : Il faut aussi rester naturel dans tout ce processus. Nous, on ne met pas de subterfuge, c’est plutôt de l’écrémage dans ce qu’on fait. Il faut rester fidèle à ce qu’on est. Avoir cette exigence, ça attire aussi des personnalités au niveau de notre staff qui sont beaucoup plus précises car on devient plus précis nous-mêmes. Plus vrais aussi. Et ça, ça attire des gens qui ont envie de partager cette vérité aux clients.

Chroniques du Luxe : Comment décririez-vous votre cuisine aujourd’hui pour le client qui rentrerait dans votre restaurant au prochain service ?

Charles Neyers : En ce moment, on travaille énormément les coquillages. Encore une fois, ça part de notre histoire : au début, on pensait que c’était moins technique que le poisson, on avait peur de s’attaquer à ce dernier. Maintenant qu’on a franchi cette peur de la technique, on se rend compte qu’il y a autant de technique à maîtriser que pour le travail du poisson, simplement avec une approche différente !

Philippine Jaillet : C’est sûr qu’une moule ne demande pas le même travail qu’une praire ! Mais pour revenir à notre cuisine, c’est, avant tout, la recherche d’émotions, l’exploration entre l’union et la friction. Par exemple, on fait une tagliatelle de sèche crue, hyper délicate, hyper fine et douce et on la marie avec un jus ultra corsé. Et ça, c’est notre identité : le contraste, le travail autour des antithèses.

Chroniques du Luxe : Y a-t-il une proposition, aboutie ou presque aboutie, qui va bientôt rejoindre votre carte et dont vous souhaiteriez nous parler ? 

Philippine Jaillet : La salade ! C’est une idée qui nous suit depuis des années. Notre tout premier week-end en couple, on s’est rendus dans un restaurant qui nous a servi en dessert des feuilles de salade sucrées, et ça nous a vraiment beaucoup marqués. Depuis, on a déjà essayé plusieurs fois de reprendre cette idée de salade sucrée en dessert. Comme Charles est passionné par tous les gestes de service, on aimerait proposer un vrai rituel avec un service de la salade dans des bols en olivier, un pré-dressage dans l’assiette, avant de venir l’assaisonner au moment du service avec les produits de Juliette, notre cueilleuse du Sud de la France.

Charles Neyers : On adore son travail. On reçoit à chaque fois des colis entiers avec toute sa cueillette. On veut s’appuyer dessus pour notre salade qui serait très florale, très aromatique.

Philippine Jaillet : J’ai très envie de faire un sorbet comme une vinaigrette miel moutarde avec une génoise recouverte de caramel pour reproduire les croûtons. Mais la star restera la salade.

Charles Neyers : Le fil conducteur sera aussi le miel, on travaille avec un apiculteur qui est un génie et on lui prend sa cire d’abeille, ses rayons de miel entiers. Il a vraiment une approche qui est complètement à l’encontre des méthodes actuelles, avec un savoir-faire à l’ancienne. Il prend extrêmement soin de ses abeilles, comme très peu d’artisans vont le faire.

Philippine Jaillet : Il met ses ruches dans des champs d’oignon, dans des champs de sarrasin. Son miel de sarrasin, on dirait un caramel. On lui prend tout (rires) ! Cette excellence chez nos producteurs nous inspire. On a fait une découverte extraordinaire avec Juliette récemment : le sucre des Aztèques. C’est une feuille, hyper belle en plus, et quand on croque il y a une sucrosité incroyable, qui reste longtemps en bouche. On a eu l’idée, plutôt qu’une mignardise qui alourdit, de faire une infusion hyper fraîche et, avant ça, l’idée serait de venir croquer dans cette feuille. Il y aura ce sucre naturel, dans la légèreté et le végétal qui lave le palais.

Charles Neyers : On a aussi une association à venir avec volaille-coquillages. Encore une fois, c’était un plat qu’on avait déjà fait, pas encore pleinement abouti et là on va le refaire, plus naturel dans le dressage et les cuissons. 

Philippine Jaillet : Avant, pour nous, une viande, c’était une ballotine et aujourd’hui on laisse beaucoup plus s’exprimer la vraie forme du produit. On se disait peut-être que ça ne faisait pas assez cuisiné ni abouti. On en revient à ce besoin de prouver !

Chroniques du Luxe : Vous avez un vrai regard critique sur votre propre travail, même pour une cuisine qui date d’il y a seulement deux ou trois ans !

Philippine Jaillet : C’est vrai, mais c’est parce qu’on a pris conscience de ce qu’on voulait vraiment faire, et notamment de notre volonté de revenir aux produits bruts. C’est aussi parce qu’on a acquis de la technique.

Charles Neyers : Notre cuisine est plus précise, plus nette, donc on a moins besoin d’artifices.

Philippine Jaillet : On a une assiette en ce moment qui est, en fait, “juste” une belle tranche de veau. On pourrait se dire que ce n’est qu’une tranche, mais ce morceau a été cuit deux fois, différemment, découpé d’une certaine manière. Il y a deux ans, j’aurais dit que ce n’est pas suffisant, qu’il n’y a pas assez de travail dessus. Aujourd’hui, on a fait un beau bout de chemin en acceptant de laisser vivre les produits pour ce qu’ils sont.

Charles Neyers : Ce travail d’écrémage fait que ça met longtemps avant qu’un plat soit pleinement abouti.

Philippine Jaillet : On regarde parfois les vieux avis Google sur notre restaurant et on se demande « On faisait ça ? ». 

Charles Neyers : Quand on regarde ce qu’on faisait à l’époque du bistrot, on se dit : ce n’est pas possible, ce n’est plus nous. Je suis fier de notre évolution. On voulait depuis longtemps aller plus loin et on commence à y arriver.

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a des évolutions dans le milieu gastronomique qui vous plaisent, qui vous agacent ?

Charles Neyers : Je trouve que le milieu de la gastronomie a tellement changé. Les changements de consommation sont imprévisibles. Tout va très vite. De la même manière que nous évoluons très vite, le client aussi. Du jour au lendemain, l’alcool au restaurant, ça risque d’être terminé. Même nous, personnellement, on boit très peu par rapport à avant.

Philippine Jaillet : Il y a aussi une problématique : dès qu’on dépasse un certain prix, c’est forcément trop cher. Évidemment, comme partout, certains restaurateurs abusent. Mais on ne peut pas dire que nos prix soient exorbitants : au vu de l’effort qui y est mis, du travail que c’est, du staff très qualifié qu’on a, ce n’est pas assez valorisé. À côté de cela, certains vont dépenser des fortunes pour des produits peu qualitatifs et cet écart fait parfois mal au cœur.

Charles Neyers : Il y a aussi, heureusement, un retour à l’authenticité, à la sincérité qui, moi, me plaît. Il faut des êtres humains qui transmettent quelque chose. Il y a besoin d’échanges, plus que jamais.

Philippine Jaillet : Le client a besoin d’être stimulé, bousculé, de vivre une histoire, au contact de passionnés, surtout au prix auquel on sert notre menu. Nous, on est complètement en phase avec ces attentes. Tous nos clients nous parlent systématiquement de Camille, notre directrice de salle, ça fait partie de leur expérience. On ne s’arrête plus à l’assiette. 

« Je veux dormir sur mes deux oreilles en me disant que je n’aurais pas pu faire mieux. » – Philippine

Chroniques du Luxe : Qu’avez-vous encore envie d’explorer, de raconter ou de transmettre dans les années à venir ?

Philippine Jaillet : Moi, pour le coup, j’aimerais aller vers encore plus d’exigence.

Charles Neyers : Philippine commence à me faire peur (rires) ! 

Philippine Jaillet : Pas deux fois plus exigeante au mauvais sens du terme, mais sans doute moins tolérante à l’imperfection. Sur ma tarte, s’il y avait un léger défaut de forme il y a quelques mois, j’aurais eu du mal à la perdre. Aujourd’hui, je ne l’accepterais pas. Je veux dormir sur mes deux oreilles en me disant que je n’aurais pas pu faire mieux. L’exigence, c’est ce qui me rapproche de ce que j’ai vraiment envie de faire : maintenant, si j’ai un objectif, tout doit être mis en place vers cet objectif. Je veux plus faire d’à peu près.

Charles Neyers : Je suis heureux d’entendre ça, c’est extrêmement motivant. Ça me pousse vers le haut.

Philippine Jaillet : C’est d’autant plus le cas que depuis le début, Charles a toujours été mon moteur.

Charles Neyers : C’est pour ça que ça me fait du bien d’entendre une telle détermination parce que Philippine est aussi mon moteur et voir ce niveau d’exigence, ça me donne envie d’aller plus loin, il y a une forme de relais mutuel dans l’exigence.

Une exigence partagée, presque radicale, qui laisse entrevoir une chose : leur histoire ne fait sans doute que commencer.