Viviana Pisacane : la rage de l’excellence, l’Italie dans le cœur 

Elle crève l’écran depuis quelques semaines dans Top Chef et comble le palais du tout-Lyon depuis des années. Viviana Pisacane, à la tête du Boeuf d’Argent, restaurant gastronomique tenu en famille, fait rayonner ses racines italiennes en mettant à profit ses passages chez les plus grands : Michel Guérard, Éric Frechon, L’Atelier de Joël Robuchon à Paris et le Maaemo à Oslo. Aujourd’hui, elle a trouvé sa voie. Derrière l’humilité qui la caractérise, la jeune cheffe sait parfaitement où elle va. Portrait d’une femme et d’une cheffe de caractère.

Chroniques du Luxe : Comment es-tu tombée amoureuse de la gastronomie pour la première fois ?

Viviana Pisacane : Quand j’étais petite, mes parents n’étaient pas souvent là. Je me suis donc occupée, depuis toujours, de la cuisine à la maison. Mais il y avait déjà ce petit truc en plus. C’était mon refuge. J’ai commencé par la pâtisserie, car mon père était pâtissier. Au moindre problème dans ma vie de petite fille, je revenais à la cuisine et je me lançais dans la préparation de gâteaux. Dès que je voyais des ustensiles, des appareils pour confectionner des plats, pour pétrir des pâtes… j’avais envie de les ramener à la maison ! C’était une passion, qui est venue naturellement et qui n’a jamais cessé de grandir. 

Quand je cuisine, j’ai hâte de faire goûter ma préparation aux autres. C’est la raison pour laquelle j’ai choisi la restauration : j’avais besoin de la confirmation d’autrui, du moins au début. Même les gâteaux que je créais, petite, c’était pour les autres car, moi, je suis plus un bec salé qu’un bec sucré !

Chroniques du Luxe : Et pour la dernière fois ? Qu’est-ce qui t’a fait ressentir encore cette émotion récemment ?

Viviana Pisacane : Je me sens à ma place en cuisine, tous les jours. C’est une évidence. J’ai choisi ce chemin. Si je bute à un moment sur une difficulté, je vais réessayer cinq cents fois jusqu’à la surmonter. Je sais que je vais garder cet attachement pour ce métier toute ma vie. Ça fait partie de ma personnalité d’aller jusqu’au bout des choses ! En ce moment, je suis sur la création du nouveau menu au Boeuf d’Argent. Le fait d’être sur de nouveaux plats, ça me stimule. J’ai souvent besoin de changements. La restauration, c’est vraiment ce changement permanent. C’est un métier qui permet de voyager, d’avoir des variations continues. Avec un seul ingrédient, on peut explorer mille possibilités. Plus récemment, je me suis aussi mise sur les réseaux sociaux et je dois avouer que j’aime ces interactions, cet amour commun autour de la cuisine. Je reçois des photos des plats des gens qui me suivent, j’ai des jeunes qui me demandent des conseils. C’est formidable ! J’aime ce contact humain qui, parfois, me manque en cuisine. Or, je crois profondément que tu peux être un grand chef mais si derrière il n’y a pas un bel humain, tu n’iras jamais loin.

« Je n’ai pas dû choisir au fond. C’est la cuisine qui m’a choisie. »

Viviana Pisacane

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui a fait que c’est vers les tables gastronomiques, vers l’excellence, que tu t’es tournée, plutôt que vers la bistronomie ou d’autres approches plus accessibles ?

Viviana Pisacane : Je suis partie à dix-huit ans de chez moi, pour Dublin, en Irlande, avec l’objectif en tête d’apprendre l’anglais. C’était un rythme très soutenu. Le matin, j’étais en cuisine jusqu’à une heure. J’enchaînais sur un après-midi avec des cours d’anglais et, le soir, j’étais en salle. Je voulais, à tout prix, progresser et, en même temps, je devais travailler pour me payer l’école et le reste. Le travail en restaurant le matin, c’était dans une salle de 300 couverts. Je sais donc très bien ce que c’est que ça veut dire de servir autant de couverts à chaque service. Je connais la pression que cela implique. Je crois que ce sont deux métiers bien distincts quand on fait de la gastronomie et quand on fait de gros volumes. Il arrive que les deux puissent coexister : on peut faire du volume bien fait, mais moi je voulais avoir l’assurance que j’allais pouvoir exprimer quelque chose dans l’assiette. Je ne voulais pas que les gens viennent chez moi et se disent qu’ils auraient pu faire pareil chez eux. C’est pourquoi j’ai tout de suite visé des restaurants trois étoiles pour me former. Quand tu es jeune, tu as besoin d’apprendre énormément. Or, j’ai eu la chance de tomber sur des chefs qui m’ont fait confiance, sans doute aussi parce que je suis quelqu’un qui sait se donner. Je voulais me confronter à ce qu’il y avait de plus exigeant. La cuisine, c’est dur. Donc s’il fallait travailler quinze heures par jour, ça devait avoir du sens. J’ai tout appris là-bas. Dans ces belles maisons, tu vas voir des thons de deux cent kilos, tu vas travailler des viandes d’exception et on t’apprend comment le faire au mieux. On te pousse toujours pour te dépasser, pour produire le plus qualitatif dont tu es capable. C’était une formation à l’ancienne, avec son lot de difficultés. Mais ça m’a poussée à être plus forte et à ne garder que le meilleur pour la suite, et à ne pas reproduire le moins bon.

Chroniques du Luxe : Tu es passée par des maisons extrêmement exigeantes et étoilées. Pourquoi avoir choisi de les quitter pour rejoindre l’aventure familiale et qu’est-ce que ce tournant a changé pour toi ? 

Viviana Pisacane : J’avais ce projet, depuis le début, d’ouvrir quelque chose pour moi-même. Dans ces grandes maisons, tu ne fais jamais ta cuisine. En termes de responsabilité, je prenais déjà tout très au sérieux car, même si ce n’étaient pas mes plats, j’avais vraiment l’envie d’être au niveau, comme si c’étaient les miens. Donc je me mettais déjà la même pression. Le vrai changement se passe plutôt du côté de la création. Cela me fait clairement sortir de ma zone de confort d’être celle qui crée le menu de A à Z. Mais au moins, cette cuisine, je peux dire que c’est chez moi. Je viens d’ailleurs souvent une heure plus tôt que tout le monde, parce que je ressens cette liberté, cette indépendance et une énergie que je n’avais pas avant. En plus, travailler en famille, c’est formidable ! C’est avoir la garantie que chacun met 100% de son énergie. On se connaît par cœur, avec chacun son expertise. L’un va s’occuper des vins, l’autre de la caisse et de la salle. Moi, ça me permet de me concentrer sur la cuisine. C’est extrêmement rassurant.

« Je préfère parfois ne pas manger que manger n’importe quoi »

Viviana Pisacane

Chroniques du Luxe : Comment fais-tu pour garder l’âme italienne tout en la portant à un niveau gastronomique ?

Viviana Pisacane : Je suis née en Italie, j’ai toujours mangé des plats traditionnels italiens, mon grand-père était chef et mobilisait énormément cette gastronomie. Je la connais donc sur le bout des doigts. Cependant, ça fait plus de dix ans que j’ai quitté la péninsule. Dix ans que j’ai vu d’autres choses. Les deux cuisines sont donc en moi. L’Italie s’exprime souvent chez moi dans les produits et j’exploite ensuite les techniques françaises que j’ai apprises. En particulier pour les sauces, parce que le talent français pour les sauces est inégalable. C’est la raison pour laquelle on retrouve beaucoup de sauces d’inspiration française chez moi. Je vais quand même toujours apporter un twist italien. 

Chroniques du Luxe : Trouves-tu que les Français connaissent assez la gastronomie italienne dans toute sa diversité ? Qu’est-ce qui la fait briller selon toi ?

Viviana Pisacane : Si tu vas du Nord au Sud de l’Italie, ça n’a déjà rien à voir. Donc autant dire que les Français sont souvent loin de connaître toute l’étendue de ce qu’on sait faire ! En général, en France, comme à l’étranger, quand on évoque la cuisine italienne, les pâtes et la pizza reviennent immédiatement. Dans notre restaurant, on essaie de rappeler tous les jours que la gastronomie italienne ne se résume pas à ces pâtes et à ces pizzas. Et quand bien même on va reprendre certains codes, comme la pâte, on va vraiment revenir aux fondamentaux. Il y a tellement de belles créations italiennes… Je pense d’abord à la genovese, c’est un plat napolitain à base de viande et d’oignons, c’est incroyable. Je pense aussi à la carne alla pizzaiola, c’est un plat de viande cuit dans la sauce tomate. On sert d’ailleurs un filet de bœuf en croûte de tomate et d’amande et ça rappelle vraiment, dans les goûts, ce plat. Prochainement, on va faire des tortellinis farcis de burrata et je vais faire une crème de courgettes frites à la scapece avec (accompagnées de menthe et de balsamique). J’ai la même obsession pour les desserts. J’ai fait un quatre mains récemment et on a mis, en fin de repas, un ricotta e pere, qui est un classique de la cuisine italienne. En France, pourtant, c’est quasiment inconnu ! Il faut vraiment mettre en avant l’Italie par tous les moyens. Dès que je peux, je préfère mettre des fromages italiens à la carte par exemple : le taleggio, la tomme piémontaise, le vrai gorgonzola. Notre huile d’olive vient du sud de l’Italie, c’est une petite exploitation en famille et on n’utilise que ça au restaurant.

Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cuisiniers, il y a surtout des femmes et des hommes. Comment ce qui se joue dans ta vie en dehors du restaurant nourrit-il ton travail en cuisine ?

Viviana Pisacane : Tout part toujours du produit. Si je vois les courgettes, je me demande immédiatement ce que je vais faire avec. C’est le commencement. Je crois aussi que quand tu crées un plat, tout ton passé s’exprime. J’adore voyager. Les expériences que j’ai eues à l’étranger. Tous ces moments de vie reviennent. Il y a toujours un petit bout de ça, même quand on ne s’en rend pas compte ! 

« Top Chef, c’était aussi une manière de montrer à certaines personnes croisées dans ma carrière et qui n’ont pas cru en moi que j’existe. »

Viviana Pisacane

Chroniques du Luxe : En lisant tes posts sur Instagram, on a l’impression que Top Chef, c’était pour toi un rêve, quelque chose qui relevait de l’inaccessible. Pourquoi ?

Viviana Pisacane : Tout est possible selon moi, l’impossible n’existe jamais. Les rêves, il faut les voir comme des projets. Top Chef, tu ne peux pas le faire tous les jours. C’est ce que j’entendais par la notion de rêve. Je suis attirée par tout ce qui n’est pas facilement accessible. Et c’est là qu’on rejoint ce qu’on disait sur ma recherche de formation dans des restaurants trois étoiles. Tout ce qui est trop facile, ça n’attire pas ma curiosité. Avec Top Chef, j’allais être hors de ma zone de confort. Et c’est ça que je suis venue chercher.

Chroniques du Luxe : Est-ce que le fait d’avoir été livrée à toi-même pendant autant de temps dans Top Chef, confrontée seulement à tes pensées et à ta cuisine, a fait évoluer les choses aujourd’hui dans ta manière d’exister comme cheffe ?

Viviana Pisacane : Ma cuisine restera toujours ma cuisine. Tu ne peux pas prendre trente ans de vie et les annuler pour deux mois de concours. Je suis une femme formée et je ne vais pas changer pour un concours. C’était une très belle expérience, c’est évidemment à faire, mais ça ne change pas qui je suis profondément, ni ma cuisine. Mais c’est vrai que cela peut légèrement changer la manière dont tu réfléchis. On reste souvent seule, donc ça t’apprend beaucoup sur toi-même car, pendant deux mois, tu te consacres presque à 100% au concours. Mes jours de “repos”, je les passais quand même dans mon restaurant mais, pour le reste, cela te sort vraiment de ta routine. C’est un peu comme pour le Covid : pendant cette crise, on a appris à penser différemment. J’ai eu la même expérience avec les mêmes remises en question personnelles. Je me suis dit que j’allais me donner plus de temps pour moi-même, me remettre au sport…

Top Chef, ce n’est pas une école. J’étais là pour me prouver que je pouvais être fière de moi-même. Aujourd’hui, j’ai encore du mal à dire que je suis fière de moi et de mon travail. Dans ma tête, ce n’est jamais assez. 

Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a des évolutions dans la gastronomie contemporaine qui te séduisent ? D’autres qui t’agacent ?

Viviana Pisacane : Ce qui me plaît, c’est que les gens s’ouvrent de plus en plus à la cuisine végétarienne. Au Boeuf d’Argent, je fais des formules végétariennes entières. J’ai été végétarienne pendant dix ans, de mes quatorze à mes vingt-quatre ans. Et je me rappelle très bien que je détestais aller au restaurant car il y a trop souvent les quatre mêmes légumes dans l’assiette. En partant en Norvège, ça m’a ouvert les yeux et je me suis dit que c’était possible de placer le légume au centre de l’assiette. Pour moi, le client est roi quand il vient au restaurant. Et ce n’est pas parce que tu es végétarien que tu dois mal manger. Je veux leur proposer la même expérience qu’une personne non-végétarienne.

Chroniques du Luxe : Est-ce que tu as l’impression d’être la même cheffe aujourd’hui que celle que tu pensais devenir au début ?

Viviana Pisacane : Elle est difficile celle-là (rires) ! Je répondais plutôt non. Je me force constamment à vivre au présent. Je pense déjà certes beaucoup au futur mais j’essaie justement de réfléchir à maintenant. Il y a un an, je n’imaginais pas être reconnue dans un supermarché. Tout change en permanence et il faut se laisser surprendre par la vie, sans trop faire de plans sur la comète. Et accepter qu’on ne peut pas toujours tout prévoir.

Chroniques du Luxe : Est-ce que les distinctions (Michelin, Gault et Millau, etc.) font partie de ton univers mental ?

Viviana Pisacane : J’aimerais forcément les obtenir ! Je travaille pour, tous les jours, en pensant, avant tout, à la nécessité que mes clients aient envie de revenir. Je me mets beaucoup de pression, tout en mettant toujours beaucoup d’amour dans mes plats. J’espère avoir le niveau. J’adorerais être reconnue par ces experts, mais je ne veux pas que cette envie, que ce rêve, m’affecte. Je préfère le voir positivement en me disant que je donne tout pour et qu’on verra bien ce que l’avenir réservera. À chaque menu, on est un peu meilleurs. On progresse constamment. C’est quelque chose que je veux cultiver. C’est par le travail qu’on grandit.