Le Guide rouge est souvent affublé de tous les maux. Trop conservateur pour certains, trop rigide pour d’autres, incapable – dit-on – de comprendre les mutations gastronomiques de son époque. Pourtant, c’est bien lui qui, il y a six ans déjà, décidait de mettre en lumière les tables engagées pour une restauration plus durable à travers ses “étoiles vertes”. Avec l’audace de prendre le risque de décliner son symbole star pour venir au soutien des restaurateurs écoresponsables. Cette distinction est désormais enterrée. Mais faut-il déjà sonner le glas de l’engagement du Bibendum ? Pas si vite selon nous…
L’ambition des étoiles vertes
L’étoile verte incarnait une promesse forte : celle d’une gastronomie capable de concilier prestige et conscience écologique. En accolant son autorité à ces établissements, Michelin assurait au client qu’il pouvait désormais s’attabler dans une grande maison sans laisser ses convictions environnementales sur le pas de la porte. Réduction du gaspillage alimentaire, circuits courts, respect des saisons, maîtrise énergétique : le label servait de repère dans un secteur où les engagements sont souvent difficiles à évaluer depuis l’extérieur.
Son apparition traduisait surtout une transformation profonde de notre rapport à la gastronomie. Le restaurant de demain ne serait plus jugé uniquement sur la précision d’une cuisson, l’équilibre d’une sauce ou la maîtrise d’un service. Il lui faudrait également démontrer sa capacité à respecter les ressources, les terres et les rythmes du vivant.
L’ambition des étoiles vertes reposait donc sur une intuition de bon sens : la haute gastronomie ne pouvait plus rester à l’écart des préoccupations environnementales contemporaines. Mais à la vérité, l’argument écologique ne suffisait pas encore à déclencher, à lui seul, un réflexe de réservation. En créant un label qui, visuellement, comme dans l’approche sélective, reprenait les codes de l’étoile, le Guide rouge frappait un grand coup. Le succès même de cette distinction montre à quel point Michelin avait identifié, avant beaucoup d’autres, la montée en puissance des enjeux environnementaux.
C’est pourquoi la suppression de cette distinction déchaîne, ces derniers jours, toutes les passions. Les détracteurs du Michelin s’insurgent contre ce qu’ils considèrent comme un coup bas contre les pratiques vertueuses des restaurateurs, que ce label permettait jusque-là de valoriser. Mais qu’en est-il réellement ?
Le réalisme face au terrain
Derrière la levée des boucliers, une difficulté considérable semble avoir été égarée : le décarboné ne se mesure pas avec la même précision que le bien-cuisiné. Entre les établissements qui ne communiquent pas sur leurs bonnes pratiques, tant elles leur paraissent évidentes, ceux qui gonflent leur bilan et l’effarante diversité des normes environnementales, de Lyon à Bucarest, de Londres à Jakarta, l’ambition du Bibendum s’est heurtée aux limites de la réalité. Elle s’est retrouvée face à une contradiction presque insoluble : distribuer un symbole mondial sans pouvoir harmoniser pleinement ce qu’il prétendait mesurer. Or un guide mondial exige des standards universels.
Alors comment comparer équitablement les engagements d’un restaurant urbain sans potager avec ceux d’une table autosuffisante en pleine campagne ? Comment faire du végétal un horizon absolu alors que certains chefs travaillent des produits animaux avec une traçabilité et une exigence exemplaires ? Et surtout : était-ce de la responsabilité d’un guide gastronomique, non-spécialiste de ces enjeux scientifiques et environnementaux, de fixer seul le curseur du “bon” engagement écologique ?
C’est ici que la suppression de l’étoile verte prend un tout autre sens. Michelin aurait pu conserver ce symbole devenu populaire, continuer à distribuer des distinctions désormais identifiées par les clients et largement valorisées par les établissements. Beaucoup l’auraient applaudi pour cela. Le Guide a pourtant choisi une voie plus difficile : préserver sa cohérence plutôt que protéger artificiellement un label dont l’évaluation devenait chaque année plus complexe à défendre avec la même rigueur. Le Michelin pouvait poursuivre cette distribution de bons points. Ou préserver sa crédibilité. Il a choisi la seconde option.
Voir dans cette disparition un abandon pur et simple de l’engagement environnemental reviendrait donc à ignorer le problème central auquel le Guide se heurtait depuis plusieurs années : maintenir l’autorité d’une distinction alors que ses critères devenaient de plus en plus mouvants, subjectifs et difficiles à vérifier de manière homogène. En reconnaissant les limites de son propre système, Michelin protège précisément ce qui fait sa force depuis plus d’un siècle : la confiance accordée à sa sélection.
Une distinction meurt, une autre voit le jour
Mais la nature a horreur du vide. Et le Guide ne compte pas laisser ses fidèles en quête de tables inspirantes sans boussole. En remplacement de l’étoile verte, Michelin inaugure un nouveau format éditorial “Voix Engagées”, qui couvrira non seulement la gastronomie, mais également l’hôtellerie et le vin, pour élargir la couverture des personnalités et des établissements aux univers connexes à celui des belles tables. Cette ouverture répond aux évolutions actuelles du secteur de l’hospitalité. Les hôtels cherchent, depuis quelques années, à intégrer la gastronomie comme un temps fort du séjour et se disputent les plus grands chefs pour composer la carte, voire diriger les cuisines de leurs établissements. Le vin attire, quant à lui, de plus en plus d’hédonistes curieux, connaisseurs comme amateurs, et les pousse à s’attabler dans des établissements disposant d’une belle carte des vins, voire à rechercher des hôtels en plein coeur des vignes portés par l’essor de l’œnotourisme.
Quant au label lui-même, bien qu’il ne couronnera plus seulement les tables engagées pour un plus grand respect de l’environnement, il continuera de mettre en valeur les tables, et surtout les personnalités derrière, qui luttent pour sensibiliser à ces enjeux. L’objectif est d’englober, à travers Voix Engagées, d’autres formes d’engagement tout aussi méritantes. De la cheffe qui parvient à proposer une expérience gastronomique d’exception en ne travaillant qu’avec de toutes petites exploitations, au vigneron qui offre un vin de prestige à partir de terroirs jusque-là inexploités, en passant par ces hôteliers 2.0 qui s’approvisionnent uniquement au niveau local, valorisent les biodéchets et innovent technologiquement pour une gestion durable, nombreux sont ceux qui sont dignes de ce nouveau coup de projecteur. L’étoile verte limitait le champ des possibles et son élargissement au vin et aux hôtels aurait pu, de surcroît, entraîner une confusion chez ceux pour qui l’étoile ne saurait être associée à autre chose qu’une table gastronomique. Avec Voix Engagées, Michelin abandonne donc moins un combat qu’un outil devenu trop étroit pour l’embrasser pleinement. Un symbole s’efface. L’ambition, elle, demeure.
