Franc-parler, amour des sauces et attachement viscéral à la Catalogne : quelques marqueurs suffiraient presque déjà à reconnaître Alexy Algar-Denos, qui s’impose actuellement dans Top Chef par sa spontanéité et son talent. Considéré comme l’un des favoris de l’émission, il défend une cuisine instinctive, puissante et profondément humaine. Rencontre avec un cuisinier qui préfère « lâcher les chevaux » plutôt que contrôler son image.
Chroniques du Luxe : Quand es-tu tombé amoureux de la gastronomie pour la première fois ?
Alexy Algar-Denos : Être gourmand soi-même aide beaucoup, c’est certain (rires) ! Mon palais a été éduqué très tôt par ma grand-mère qui était cuisinière. C’est clairement ce qui m’a conduit à vouloir faire ce métier. Je viens d’une famille où on travaille beaucoup dans la restauration. Ma mère était en salle dans un restaurant gastronomique, ma grand-mère avait un bar-bistrot. Ça cuisinait très fort à la maison ! Petit, j’étais énormément chez ma grand-mère. À six ans, je mangeais déjà des tripes. Des choses assez complexes pour des gamins… Mais je suis convaincu que c’est cette révélation précoce à la cuisine qui m’a poussé vers les métiers de bouche. Au moment où j’ai poussé les portes du lycée hôtelier, on m’a remis une fiche avec toutes les bases d’une cuisine professionnelle : le matériel, les produits, les épices, etc. Grâce à ma famille de restaurateurs, je connaissais déjà la grande majorité de ces informations. C’était un univers très familier. C’est là que j’ai compris que, dans ce domaine, je pouvais être performant et m’épanouir. Comme je suis légèrement perfectionniste sur les bords, je voulais apprendre des meilleurs donc j’ai voulu me former dans des étoilés. Et voir là-bas qu’en transformant les aliments, on pouvait procurer des émotions folles aux gens, ça m’a sidéré.
Chroniques du Luxe : Quand est-ce que tu as compris que tu pouvais en faire ton métier ?
Alexy Algar-Denos : Quand je me lance dans une aventure, j’aime le faire à fond, presque dans les extrêmes. Je me suis demandé ce que pouvaient représenter les extrêmes en cuisine. Quand tu es jeune, on te parle sans cesse du Michelin et des étoiles. Alors je me suis tourné vers ça au moment de rechercher mes premiers stages. On m’a tout de suite fait comprendre qu’il faudrait me débrouiller pour être pris. J’ai fait quarante-cinq minutes de bus pour aller poser une candidature : une fois arrivé devant le restaurant, je suis resté deux heures avant de me décider à franchir la porte, de peur de me faire refouler. Finalement, ça l’a fait, et dès que j’ai mis le pied dedans, j’ai compris que ça pourrait être plus qu’un beau métier et que ça pouvait être un espace de créativité.
Chroniques du Luxe : Comment as-tu vécu tes années de formation ?
Alexy Algar-Denos : À l’époque, on te disait que si tu voulais te former, il fallait aller à Paris. Pour l’hiver, c’était direction les Alpes et pour l’été, la Côte d’Azur. Je suis un peu en désaccord avec cette idée car, aujourd’hui, on vit dans un monde où l’information est extrêmement accessible et je suis convaincu que tu peux apprendre beaucoup de choses sans aller dans un trois étoiles parisien. C’est d’ailleurs ça que j’ai apprécié avec la cuisine : l’idée que tu puisses cuisiner partout, et pas uniquement à la capitale, à Saint-Tropez ou à Courchevel. Je sais, au fond, que je ne serai jamais le cuisinier qu’on imagine dans les étoilés. Je suis toujours celui qui adore rigoler, un metteur d’ambiance, là où, dans les étoilés, c’est toujours très cadré. Je suis et resterai un électron libre. Je n’y réfléchis pas, c’est spontané, naturel. Je ne me verrais pas, même dans le plus grand des restaurants, passer une journée sans rigoler.
Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui t’a le plus marqué culinairement et personnellement à travers ces apprentissages ?
Alexy Algar-Denos : Je crois qu’il faut d’abord rappeler que je crois être encore en formation aujourd’hui. La cuisine, tu t’y formes toute ta vie. Le jour où tu penses que tu es arrivé au bout, tu arrêtes de progresser parce que tu es dans le faux. Il n’y a rien de plus beau que l’envie d’apprendre tous les jours. Quand tu débarques dans une cuisine en tant que jeune commis et qu’on te demande d’écailler le poisson et qu’on ne te laisse pas encore lever les filets parce que tu es encore jeune, se dire que tu vas montrer que tu peux les écailler plus vite qu’ils ne le pensent pour qu’on te laisse les lever, j’adore. Ce dépassement continu, c’est ce que je préfère. Ce n’est jamais fini. Si, un jour, je venais à prendre un poste de chef, je me formerais à être chef.
Pour ce qui m’a marqué, je pense immédiatement à mon passage chez Pic à Lausanne en Suisse, ça a été un énorme coup de boost pour ma formation. Je suis passé par beaucoup de postes. La viande et le poisson, c’est difficile à obtenir dans les grands établissements. J’y suis resté pendant un an et demi, avec l’envie d’être une véritable éponge. Je posais mille questions, à rendre presque fous les chefs. C’est d’ailleurs cette curiosité naturelle et cette volonté d’absorber tout ce qu’on m’apprend qui m’ont poussé à m’intéresser à ce qui se faisait ailleurs, en particulier à l’étranger. Quand j’ai fini chez Pic, je me sentais plus complet, je savais traiter différents types de produits et tenir différents postes, donc je me suis dit qu’explorer des cultures étrangères et apprendre l’anglais en même temps pourrait être une excellente idée.
Chroniques du Luxe : Tu as en effet beaucoup travaillé à l’étranger dans ta carrière. Que gardes-tu de ces expériences ?
Alexy Algar-Denos : J’adore découvrir différentes cultures, peu importe la culture. La cuisine, tu peux la faire partout dans le monde. Pour moi, ça aurait été dommage de ne pas profiter des opportunités que ça ouvre. Je me suis demandé : quel était l’endroit le plus loin sur la carte par rapport à chez moi ? La Nouvelle-Zélande. C’est comme ça que j’ai atterri là-bas. Je voulais vraiment me mettre en immersion totale, perdre mes repères. Je voulais être loin de tout. J’y suis resté presque un an. J’ai commencé dans un petit restaurant de la capitale et, très vite, la dimension gastronomique m’a manqué. J’atterris alors dans un lodge où on faisait dix couverts. La ville la plus proche était à deux heures de route. Là, je n’avais plus d’autre choix que d’apprendre l’anglais. Cet inconnu-là m’attirait énormément. Je suis aussi allé en Australie juste après, car je ne me voyais pas rentrer en France immédiatement. En plus, ils ont une scène gastronomique très importante donc j’y ai vu l’opportunité de remettre le pied à l’étrier. La cuisine, c’est un des rares domaines où j’arrive à être créatif donc c’était capital pour moi de revenir vers des cuisines innovantes.
Chroniques du Luxe : Pourquoi ce retour sur les terres catalanes ?
Alexy Algar-Denos : J’ai reçu un appel d’un ancien chef, de mon tout premier chef après l’école. Il me propose une place de sous-chef et je me dis à ce moment-là que je veux boucler la boucle et finir mon parcours initiatique. Je voulais arriver sur mon dernier poste de sous-chef avec mon dernier chef avec qui j’ai commencé pour prendre une place de chef juste après.
Chroniques du Luxe : Quels sont les plus gros doutes que tu as eus à surmonter dans ta carrière de chef ?
Alexy Algar-Denos : Je ne suis pas du genre à me poser beaucoup de questions, c’est le côté catalan, catalan burro comme on dit chez nous ! Quand les doutes arrivent, je baisse la tête pour avancer et je trime encore plus. La solution au doute, c’est le travail. J’ai vécu une séparation sentimentale et je suis allé voir le chef pour qui je travaillais alors pour lui demander plus de shifts. Il a eu l’air surpris. Il m’a alors fait faire des semaines de 90 heures où je faisais à la fois le petit-déjeuner, le midi et le soir. Je peux te dire qu’à ce moment-là, je ne me suis pas posé beaucoup de questions (rires).
Chroniques du Luxe : Quelle est la plus grande fierté que tu as pu ressentir ?
Alexy Algar-Denos : Celle à laquelle je suis le plus attaché, c’est que partout où je vais, je noue des liens avec les gens. Je le fais naturellement. J’ai toujours de très bons contacts avec des personnes de tous les endroits où je suis passé. Pour moi, la cuisine, c’est ce qui me permet de créer des liens. Même à Top Chef, je me suis fait de très bons amis et, encore aujourd’hui, on échange souvent. Cette dimension humaine est capitale pour moi.
Chroniques du Luxe : Comment définirais-tu la cuisine et le terroir catalans ? Est-ce que le public gastronomique les connaît bien ?
Alexy Algar-Denos : Souvent, la cuisine catalane est cantonnée au gaspacho, au pan con tomate et aux patatas bravas. Or, c’est tellement plus que ça. La cuisine catalane est extrêmement marquée en termes de goûts. Dans tous ses aspects, elle est typée, marquée. Les boles de picolat (boulettes de viande à la sauce tomate), ça va être fort. Dans le pan con tomate, l’ail va vraiment se faire sentir. À chaque fois, c’est une cuisine de goût. Au Japon, c’est l’opposé absolu avec des poissons crus, où on est dans une forme de subtilité. Le terroir catalan, c’est la puissance avant tout. Si tu fais une bullinada (une soupe de poissons) avec du sagi (lard), on est sur quelque chose d’extrêmement franc que tu ne retrouveras pas dans d’autres cultures culinaires. Il y a aussi une alchimie entre la terre et la mer qui est exceptionnelle, entre le Canigou et la Méditerranée. Les goûts francs, je ne peux plus les éviter. Si je fais une purée d’ail, je vais vraiment faire une purée d’ail, pas juste avec un peu d’ail. On m’avait appris à les blanchir mais on y perd le goût. Quand on t’annonce quelque chose, il faut qu’on retrouve le goût. Si j’ouvre un jour un restaurant, je chercherai à tout prix ces goûts marqués. Faire autrement serait profondément incompatible avec ma vision de la cuisine aujourd’hui.
Chroniques du Luxe : On dit souvent de toi que ton point fort, ce sont les sauces. Qu’est-ce qui t’attire autant en elles ?
Alexy Algar-Denos : On dit souvent que pour être un grand cuisinier, il faut faire de belles sauces. Si tu trouves une bonne sauce, tu sais qu’il y a un bon cuisinier derrière. J’adore en faire et je ne sais pas faire un seul plat sans. Il y a toujours, dans ce que je fais, quelque chose qui ramène à la sauce. C’est aussi ce qui fait la beauté de la cuisine française : cette omniprésence des sauces. Il y a une complexité incroyable derrière, presque un art. Y parvenir, c’est une fierté. Quand tu es jeune, c’est un peu le sujet tabou. Tu ne sais pas en faire, on se moque de toi tant que tu n’y parviens pas. Je crois que, pendant longtemps, j’ai été très frustré de ne pas transmettre ce que j’avais en tête dans l’assiette et dans ces préparations. Dans mon tout premier boulot après le lycée, je me suis dit que je ne me considérerais comme cuisinier que le jour où je saurais cuire une viande à la perfection et faire une belle sauce. Avant ça, je ne me considérais pas comme cuisinier. Je me voyais comme un commis ou chef de partie. Je n’aurais pas utilisé le mot cuisinier pour me décrire. C’était un mot trop fort. Un cuisinier, c’est quelqu’un qui sait tout faire.
Chroniques du Luxe : Entre ton berliner de pleurotes, ton aisance sur l’épreuve de la street-food et ton franc-parler, tu sembles déterminé à porter une autre vision de la haute gastronomie…
Alexy Algar-Denos : Je n’aime pas être dans le contrôle. Je suis et je resterai spontané. Si j’ai quelque chose qui me passe par la tête, je le dis. J’aurais pu, comme d’autres, lisser mon image et chercher à tout maîtriser mais je pense qu’en mettant des filtres, on perd l’âme et l’essence même de ce qu’on est. Je ne veux pas tricher sur mon identité. Dans tous les emplois que j’ai eus, j’ai toujours été moi-même. Ça m’a d’ailleurs causé davantage de problèmes que de réussites (rires). Dans certains établissements, il y a une culture un peu froide et rigide. Moi, je suis arrivé jovial, blagueur, et ça n’a pas toujours collé. Mais je n’ai pas peur de rester qui je suis et de partir le jour où ça ne marche plus. On dit qu’il faut être dans la maîtrise en cuisine. Je crois, au contraire, qu’il faut apprendre à lâcher les chevaux.
Chroniques du Luxe : On oublie souvent que derrière les cheffes et les chefs, il y a, avant tout, des femmes et des hommes. Comment ce qui se joue dans ta vie, en dehors de la cuisine, t’inspire pour celle-ci ?
Alexy Algar-Denos : Je sais que j’ai des moments où j’arrive à être plus créatif que d’autres. Quand j’arrive à m’isoler du bruit de la ville, des voitures et que je me retrouve face à moi-même, la créativité revient. C’est souvent arrivé en Nouvelle-Zélande. J’ai des notes sur mon téléphone avec des centaines d’idées de recettes et d’associations que j’ai pensées là-bas. À l’opposé, dans Top Chef, c’était l’effervescence en continu et là, c’est l’instinct de survie qui joue. Peut-être au fond que c’est dans les extrêmes que l’envie de créer apparaît chez moi.
Chroniques du Luxe : Qu’est-ce que tu aimes le plus dans ton expérience à l’Almandin ?
Alexy Algar-Denos : Je reste, bien sûr, dans l’identité de mon chef qui aime le produit brut sublimé avec des jeux de textures. Mais j’ai sa confiance sur les créations. Il ne goûte que lorsque je me sens prêt. Il n’émet aucun doute sur la préparation des plats. Toutes les viandes qu’on fait, j’y mets ma patte. On n’a pas de menu, donc tous les jours ou presque, la carte évolue. On peut changer les plats quand on veut. C’est ce que j’aime, cet aspect créatif et cette liberté que je n’avais pas avant.
Chroniques du Luxe : Avec autant de belles maisons à ton actif, pourquoi avoir eu envie de faire Top Chef ?
Alexy Algar-Denos : C’était un rêve parce que les cuisiniers que j’admire sont passés par là. La possibilité de pouvoir créer beaucoup de plats en un temps très court, c’est fou ! On te place dans un endroit où on te dit « Va-y, crée ! ». Que rêver de mieux (rires) ? J’avais aussi besoin de voir ce que je valais. Je ne pensais pas, en allant là-bas, aller aussi loin dans l’aventure.Je l’ai fait avec un esprit de compétiteur, que j’ai aussi dans le restaurant où je travaille, même avec les nouveaux commis qui arrivent. Je les taquine en leur disant que je vais plus vite qu’eux sur la mise en place. Ils me rétorquent que j’ai plus d’expérience. Moi, à leur âge, je ne répondais pas ça : j’essayais, justement, d’aller plus vite que mes chefs ! Pour revenir à l’émission, quand tu es cuisinier et que tu as des amis qui ne sont pas du milieu, tous te disent de faire Top Chef, sans savoir ce que ça représente pour un cuisinier.C’est un passage devant toute la France, avec la peur de se griller ses cartouches et de ne rien faire derrière. J’aurais pu le faire plus tôt mais j’ai attendu d’avoir le niveau. En arrivant sur un poste de second avec des créations, je me suis dit que c’était le moment de se lancer !
Chroniques du Luxe : Est-ce que ton passage à Top Chef a profondément impacté ta manière de cuisiner ?
Alexy Algar-Denos : J’arrive à mieux situer où mettre les curseurs sur les assaisonnements et sur les textures. Bien sûr, ça reste dur de prendre du recul car c’est encore tout frais dans ma tête. J’ai vécu des moments forts, d’autres moins forts. Quand je doute, je doute, quand ça roule, ça se voit ! Quand je suis dans l’épreuve du marché, j’ai vraiment eu un moment de vertige. À l’inverse, sur le kebab de pleurotes, je me suis senti en confiance.
Chroniques du Luxe : Est-ce qu’il y a des évolutions dans la gastronomie d’aujourd’hui qui te séduisent ? D’autres qui t’agacent ?
Alexy Algar-Denos : Ce que j’aime, c’est la mondialisation. On a souvent une réaction très conservatrice face à ce phénomène. On entend par exemple qu’on mange trop de ramens en France, trop de plats issus de cultures étrangères. Je crois, au contraire, que c’est une chance, en particulier pour les cuisiniers qui peuvent ainsi enrichir leurs approches ! La table, c’est un moment de partage qui rassemble toutes les cultures. En voyageant dans beaucoup de pays, ce que je retiens de toutes ces découvertes, c’est que le moment qui réunit tout le monde, c’est le repas. C’est un instant sacré dans tous les pays. Ça transcende toutes les distinctions, toutes les langues, toutes les classes. Qui que tu sois, tu seras forcément amené à partager ton repas avec quelqu’un, à un moment ou à un autre.
Chroniques du Luxe : Quels sont les rêves qui t’animent encore ?
Alexy Algar-Denos : Je ne regarde pas dans quinze, vingt ou trente ans. Je vis le jour présent. Il faut le vivre à fond et je verrai ce que j’arriverai à construire avec lui. Bien sûr, je veux devenir chef, avoir une table vers chez moi car je revendique mon attachement à cette culture et parce qu’on a la chance d’avoir un des plus beaux terroirs de France en termes de produits. De tous les candidats de Top Chef, je suis un de ceux qui revendiquent le plus son amour pour son territoire. Je mets en avant ce que j’aime personnellement car c’est ce qui fait mon identité. Je crois surtout qu’il ne faut pas chercher à avoir une identité pour avoir une identité, il faut toujours revenir à ce qui a du sens et du goût pour soi-même. C’est de là que naît la perte d’identité : quand tu réfléchis davantage à ce que tu veux construire, plus qu’à ce que tu aimes toi. Avant de faire Top Chef, je ne pensais pas avoir d’identité culinaire forte. En revenant à ce que j’aimais vraiment, épreuve après épreuve, j’ai fini par la trouver.
