Bec : avec Jessica Cogoni et Édouard Beaufils, Quentin Lailler bouscule les codes du gastronomique

Il semble enfin avoir trouvé sa voie. Passé par plusieurs trois étoiles dont l’Oustau de Baumanière et Lameloise, Quentin Lailler est connu du petit monde gastronomique pour avoir su relever le pari fou de maintenir l’étoile à la Table de Tourrel, dont il a pris la tête des cuisines l’année précédente. Recruté pour diriger celles de Bec, au cœur des Alpilles, le chef a la confiance absolue des deux propriétaires, Jessica Cogoni et Édouard Beaufils, qui aspirent ainsi à écrire ensemble une nouvelle page de l’aventure de la Maison. L’établissement affiche désormais des ambitions fortes, à la hauteur de l’énergie dégagée par ces trois personnalités et des idées aussi déconcertantes que brillantes qui les animent. Triple portrait d’un trio qui pourrait bien tutoyer bientôt les étoiles, à coups de produits locaux d’exception et d’une créativité décidément sans limite.

Chroniques du Luxe : Quand vous avez choisi Quentin Lailler, qu’avez-vous eu le sentiment de reconnaître chez lui ?

Jessica Cogoni : Quentin, on l’a rencontré en tant qu’extra ! Il a passé un mois entier avec nous en octobre l’année dernière. On a vu tout de suite qu’on avait la même énergie. D’abord, on ne regarde jamais les problèmes, on cherche toujours des solutions. Ensuite, il y a toujours cette volonté d’aller chercher un peu plus loin, de faire l’effort supplémentaire pour le client. Ne jamais se dire, « c’est déjà très bien comme ça, contentons-nous de ce qui existe déjà ».

Quentin Lailler : C’est aussi pour ça que je suis venu ici ! Une fois qu’on a commencé à parler de la carte, du projet, plus on avançait, plus il y avait des choses qui se recoupaient entre nous en termes d’idées, avec une certitude qui se dessinait progressivement : on allait, ensemble, dans la même direction.

Chroniques du Luxe : Il y a, pour vous Quentin, un pari audacieux à quitter une maison où vous aviez réussi à conserver l’étoile en tant que chef pour essayer d’aller en chercher une là où il n’y en avait pas…

Quentin Lailler : C’est une prise de risque nécessaire, on ne sait pas toujours si on va parfaitement s’entendre avant de prendre ses fonctions. Mais il n’y a pas de courage sans peur ! Il faut savoir prendre des risques pour avancer, pour ne pas rester dans la stagnation qui, elle, m’effraie vraiment en revanche.

Jessica Cogoni : On a d’ailleurs pris ça comme une vraie preuve de confiance. Ce que vous dites est juste, il avait déjà établi des choses de très haut niveau. Or, on a l’humilité de reconnaître qu’on n’avait pas du tout la même visibilité que les maisons par lesquelles il a pu passer. 

Quentin Lailler : J’avais envie de leur faire confiance tout de suite parce que j’ai vu que c’étaient de bonnes personnes. Je suis venu les yeux fermés après avoir travaillé un peu avec eux : j’ai vu que ça allait marcher. Ici, je peux m’exprimer librement. Ça m’est arrivé de travailler dans des établissements où on donne des idées, elles ne sont pas forcément bien reçues ou alors il faut les changer. Là, j’ai donné mon menu et j’ai senti un enthousiasme immédiat. Mes idées ont été accueillies, valorisées. Et on a même cherché ensemble à les rendre possibles, à les pousser encore plus loin. Là où avant j’avais l’impression qu’on partait du principe que l’idée n’était jamais bonne en tant que telle, ici, c’est plutôt l’impression qu’elle leur plaît tellement qu’ils ont envie de lui donner le plus bel écrin possible. Pour avoir été chef l’année dernière à la Table de Tourrel à Saint-Rémy-de-Provence, j’ai certes maintenu l’étoile mais ce n’était pas forcément une cuisine qui me correspondait pleinement. C’étaient des beaux produits, il est vrai, avec du goût, mais je ne m’étais pas parfaitement aligné. Ici, chez Bec, j’explore un répertoire personnel. J’adore explorer des idées et les pousser au bout. Pour ne donner qu’un exemple, on fait un plat intitulé « Une souris verte ». On retrouve, dans ce plat-là, la comptine qu’on avait quand on était enfants. Le morceau d’agneau grillé passé dans la chapelure verte représente cette souris. À côté, une seconde préparation avec la souris d’agneau travaillée confite représente l’herbe où la souris gambade. Et on va avoir évidemment l’escargot pour l’escargot tout chaud. C’est cette dimension ludique qui me séduit. Avant, dans mes précédentes maisons, on faisait comme tout le monde, on partait du produit, on faisait une recette. Ça fait des très beaux plats, certes, mais je crois que j’avais aussi besoin de m’amuser.

Édouard Beaufils : Toutes proportions gardées, c’est ce que fait Glenn Viel à l’Oustau. Quand on travaille plusieurs années là-bas, ça laisse forcément une trace. Contrairement aux annonces assez austères traditionnelles, on a fait le choix de sortir de la route toute tracée pour offrir aux clients une expérience vraiment ludique, qui ramène à l’enfance. Pour le dessert, le client va pouvoir ramener sa fraise. Littéralement. On apporte une seule fraise à table par personne et on les invite à aller jusqu’au bar pour que Quentin finisse le dessert devant eux. Donc ils ramènent vraiment leurs fraises pour pouvoir manger leur dessert (rires).

Quentin Lailler : Quand j’ai présenté ma carte, je me suis demandé si mes souris vertes et mon ramène ta fraise allaient être compris et acceptés (rires). 

Édouard Beaufils : Pendant tout le temps où on était que deux avec Jessica, on n’a jamais voulu se mettre en avant. Ça fait partie de nos personnalités, on n’a jamais aimé être sur le devant de la scène. J’ai toujours préféré rester derrière, en cuisine et faire ce que je savais faire. Là, les choses changent car on veut que Quentin puisse briller. On a quelques années de différence avec lui et on se dit justement qu’il va pouvoir mettre un coup de pied là où on ne pensait pas pouvoir le mettre. Ça va nous ouvrir les yeux. Bec, c’est l’anagramme de nos deux noms de famille avec Jessica, mais c’est la cuisine de Quentin qu’on veut mettre à l’honneur.

Chroniques du Luxe : Pourriez-vous revenir sur votre histoire et l’histoire de Bec pour nos lecteurs ? 

Jessica Cogoni : Quand on a décidé d’ouvrir notre propre affaire, on travaillait à ce moment-là dans des hôtels de luxe. Mais on savait qu’on voulait faire du gastronomique décontracté. En rentrant voir mes parents pour Noël, j’ai visité ici le Mas au Paradou sur recommandation d’amis d’amis, comme ça se fait dans le Sud. Je me suis dit : c’est là que la suite s’écrira. J’ai envoyé les vidéos à Édouard. On n’a rien visité d’autre. Ça a été long, car c’était notre première affaire, mais on a fini par y parvenir et six mois après, nous ouvrions le restaurant avec cette idée : faire du gastronomique dans les assiettes mais avec un service plus amical, plus accessible. On ne voulait pas que des personnes qui n’en connaissent pas les codes hésitent à venir manger chez nous.

Édouard Beaufils : Cela faisait 20 ans que je travaillais dans la restauration. À Londres, j’ai eu la chance d’être le sous-chef exécutif du Four Seasons près de Tower Bridge et avant ça, j’ai pu travailler dans des Relais & Châteaux et dans des établissements étoilés. On ne se serait jamais lancé dans cette folle aventure sans expérience et c’est aussi ce parcours, qui jouait en notre faveur, qui nous a facilité l’accès aux financements. Dans notre vie précédente, on a passé beaucoup de temps à l’étranger. Avant Londres, il y avait le Luxembourg. Avant le Luxembourg, il y avait le Canada. Il y a aussi eu l’Australie. On travaillait énormément, on était très investis dans nos maisons respectives. Mais alors que nous faisions partie de ces Français qui partent à l’étranger et qui se jurent de ne pas revenir en France, passé la trentaine, on a ressenti le besoin de revenir pour construire notre établissement et notre vie de famille. Il y avait ce désir profond de trouver notre voie, notre identité. On a été fortement aidés par le lieu lui-même. En tombant ici, cette maison, nichée dans un joli village situé dans le parc naturel des Alpilles, nous a immédiatement conquis.

Chroniques du Luxe : Pourquoi avoir ressenti le besoin d’ouvrir un nouveau chapitre pour Bec ? L’identité du restaurant va-t-elle changer ?

Jessica Cogoni : Pour être transparente et vous montrer le coup de cœur qu’on a eu, c’est qu’on n’avait même pas testé la cuisine de Quentin (rires) ! Ça a été une confiance aveugle, peut-être un peu trop pour certains. Mais nous, on était sûrs de notre choix car l’attitude fait 80 % du travail et, plus encore, on ales mêmes objectifs pour l’avenir.

Quentin Lailler : Quand j’ai fait mon mois en extra, Jessica m’avait déjà proposé de revenir. Quand elle m’a reproposé cette place, j’ai immédiatement accepté. C’était une évidence.

Jessica Cogoni :L’identité, grâce à Quentin, va changer. C’est très assumé, on le met en avant. La direction dans laquelle on va, en revanche, ne change pas, on va juste aller encore plus loin dans ce qu’on fait. Les marqueurs vont évoluer mais l’envie de bien faire et de se dépasser reste la même !

Quentin Lailler : L’objectif, c’est d’aller chercher une étoile. Pour avoir travaillé dans plusieurs restaurants étoilés : je suis passé par la Maison Lameloise, j’ai aussi travaillé à l’Oustau de Baumanière pour Glenn Viel. En sortant de l’Oustau, j’avais vraiment envie d’aller essayer de prendre une place de chef et d’être distingué par le Guide. Et c’est encore plus challengeant dans un restaurant sans étoile car il y a plein de choses à mettre en place. On construit vraiment quelque chose, on n’a pas déjà toutes les pièces en main. Maintenir une étoile, c’est plus simple : beaucoup de choses sont déjà en place. Ici, il faut tout construire, même s’il y a déjà d’excellentes fondations. Il y a un vrai challenge et c’est ce qui permet de motiver les équipes.

Édouard Beaufils : Avec Jessica, depuis sept ans, on s’est acharnés à bâtir une base solide. Mais Quentin va venir apporter sa pierre à l’édifice en mettant en place une culture, avec des habitudes d’exigence, pour nous, pour les gens avec qui on va collaborer, pour les producteurs et fournisseurs qui vont travailler avec nous. Cela passera, par exemple, par le fait de ne pas avoir peur de leur dire qu’un produit ne nous convient pas ou, qu’à l’inverse, il correspond exactement à nos attentes. On va porter une attention au moindre détail et aller au-delà de ce que les gens attendent. Si les fraises sont bonnes mais pas extraordinaires, on préférera ne pas faire de fraises du tout. Il faut qu’on crée cette culture du haut niveau, qui permettra à chacun d’appliquer ce référentiel. 

Quentin Lailler : On sait tous les trois où aller pour que ça fonctionne.

Jessica Cogoni : On parle le même langage. Il n’y a pas besoin d’expliquer, pas besoin d’apprendre à l’autre ce que sont ces codes de la gastronomie. On les porte tous, et on veut les élever encore.

Édouard Beaufils : Il se trouve que Quentin et moi avons travaillé dans la même maison, avec quelques années de décalage. Quentin travaillait chez Lameloise pendant la période du Covid. Moi, j’y ai travaillé à la fin des années 2000. On a tous les deux l’expérience dans des trois étoiles. On a aussi l’expérience de l’hôtellerie de luxe avec Quentin qui est passé par le Park Hyatt à Paris avec Jean-François Rouquette. Moi j’ai été au George V et au Ritz Carlton à Montréal. On a grandi dans ce carcan qui est parfois un peu rigide. Mais de cette contrainte va émerger la créativité. Avec ces barrières qu’on va se mettre et les règles qu’on va s’imposer, on va réussir, je le crois, à créer quelque chose de différent. On ne prétend pas réinventer la cuisine. Mais on veut proposer certaines choses marquantes qui font que les gens se souviendront de leur passage.

Chroniques du Luxe : Qu’est-ce qui nourrit cette envie d’aller toujours plus loin, de chercher une forme d’exigence absolue ?

Quentin Lailler : Travailler dans cette excellence, c’est avoir une motivation tous les jours. Si on fait la cuisine, il faut la faire bien. Si on fait les choses sans évoluer chaque jour, on stagne. Or, moi j’adore le changement, l’idée d’être une meilleure version de nous-mêmes le lendemain.

Jessica Cogoni : On a ça dans le sang : on est tous par ailleurs des sportifs acharnés avec le dépassement de soi comme valeur. 

Édouard Beaufils : La restauration a ceci de commun avec le sport : on remet en jeu notre réputation à chaque service. À chaque fois que la porte s’ouvre, on a des gens qui ne sont peut-être jamais venus, voire pour qui c’est la première fois dans un restaurant gastronomique. D’autres viennent pour la vingtième fois et veulent retrouver les mêmes choses qu’ils avaient aimé la dernière fois. C’est un éternel recommencement, une continuelle remise en question : tous les jours, cinq fois par semaine, à midi comme à 19h30, on doit être prêts à donner le meilleur de ce qu’on peut donner. C’est aussi une source de motivation, on pourrait très bien après autant d’années s’asseoir sur ce qu’on connaît et se satisfaire. Mais c’est ce feu intérieur qui a permis de recruter quelqu’un comme Quentin qui va, par son expérience et son énergie, nous inciter à en faire plus nous aussi.

Chroniques du Luxe : Quels producteurs, paysages ou habitudes locales nourrissent concrètement votre vision du lieu ? 

Quentin Lailler : Comme j’étais déjà chef pendant un an en Provence l’année dernière, j’avais déjà un panel de producteurs que j’affectionnais. Quand je suis arrivé, je ne partais donc pas de rien. Mais Jessica et Édouard avaient aussi leurs propres producteurs. J’apprends donc aussi à les connaître. Grâce à eux, j’ai fait la découverte de l’Agneau de Maussane. Car on est dans les Alpilles donc si on ne fait pas d’agneau, c’est quand même dommagecar il est ici d’une qualité inouïe. Et ce n’est pas le seul produit. Pour les fruits, Nadège Taton de Verttige Bio s’emploie à faire des asperges, des pêches, des cerises et des fraises d’exception. Je reviens d’ailleurs de chez elle, où je suis allé chercher ses fraises, il y a deux heures à peine (rires). Toutes ses fraises sont bonnes : sur cinq kilos, il n’y en a pas une seule à jeter. Sélectionnées, bio, cueillies à la main, c’est vraiment un travail d’orfèvre. Dans les Alpilles, on a aussi de très bonnes huiles, d’olive notamment avec le Moulin de la Coquille. C’est tellement près qu’ils ne nous livrent pas, c’est nous qui allons la chercher ! C’est ce que j’aime dans cette région, on est très proches des producteurs, on est à côté de tout. L’objectif c’est d’avoir toujours plus de ces fournisseurs locaux formidables.

Édouard Beaufils : Pour tout ce qui est agrumes, on a Carole Favier, à Maussane. Elle produit à la fois du citron, du citron vert, de la main de Bouddha et du yuzu. Elle réalise aussi ses propres croisements. Et c’est seulement à cinq kilomètres d’ici ! On a énormément de gens qui sont dans un rayon d’une vingtaine de kilomètres à peine. Quand c’est la saison des fleurs de courgette, le matin, je vais poser ma fille à l’école et ensuite je vais chez le producteur pour récupérer les cagettes : les fleurs sont ouvertes, à l’intérieur, il y a encore des abeilles. Elles sont servies le midi : il s’écoule moins de cinq heures entre le moment où elles ont été ramassées et le moment où elles sont consommées. Quand on travaille à Paris, à Londres, ou dans n’importe quelle grande ville, ce n’est pas quelque chose d’atteignable. C’est pourquoi on est convaincus d’une chose :  il faut absolument profiter de cette proximité géographique comme humaine, parce qu’ils viennent manger chez nous et ils découvrent parfois leurs produits d’une nouvelle manière. On les met en valeur, ils nous mettent en valeur aussi. C’est gagnant-gagnant : si on respecte leurs produits, ils vont continuer à les travailler de la bonne façon. On est extrêmement chanceux de les avoir.

Chroniques du Luxe : Comment crée-t-on justement une expérience gastronomique exigeante mais décontractée ?

Quentin Lailler : À Lameloise, on était sur une cuisine très propre, très carrée. Mais peut-être un peu trop rigide pour moi. J’avais des idées très arrêtées en sortant de là sur la manière dont on devait faire une recette : c’était comme ça et pas autrement selon mon apprentissage. En allant me frotter à la créativité de Glenn Viel, j’ai compris une chose essentielle : il n’y a pas de règles. En cuisine, on doit pouvoir faire ce qu’on veut à partir du moment où on arrive à lui donner un sens. Je rêvais d’appliquer cette vision. À La Table de Tourrel, c’était une cuisine ouverte où on était en contact avec les clients, c’était formidable parce que c’était la première fois que je voyais ça. En arrivant à Bec, Édouard a encore plus insisté sur cette dimension et quand il a vu ma proposition sur ramène ta fraise, il m’a vraiment encouragé car il a vu que c’était un excellent moyen pour que j’aille en salle. On était sur la même longueur d’onde sans même en avoir parlé avant. On est pourtant sur quelque chose de non-conventionnel : au moment du dessert, certains clients se lèvent pour aller au bar, les autres se demandent ce qu’il se passe. C’est à ce moment que j’arrive, ça nourrit une interaction, ça crée tout de suite de la joie de vivre dans le restaurant. Ce contact entre les cuisiniers et les clients permet d’ailleurs aussi de mettre les équipes en valeur. 

Édouard Beaufils : Jessica et moi, on a été profondément marqués par notre passage à Londres. Certains restaurants qu’on a fréquentés nous ont donné l’envie de reproduire ce schéma, d’avoir des cuisiniers qui viennent apporter leurs plats avec un service beaucoup plus détendu. De manière générale,les restaurants londoniens, même étoilés, osent beaucoup plus. C’est ce qu’on a voulu mettre en place au Paradou :un restaurant urbain et innovant en campagne. Pas de nappes sur les tables, du beau bois brut, les murs sont en pierre apparente, il y a des poutres au plafond. C’est brut et épuré et on vient casser ce côté-là avec la créativité côté cuisine et l’élégance dans le service. Jessica va vraiment s’adapter. Avec les clients habitués des gastronomiques, qui en connaissent les codes, elle va les respecter pour leur donner ce qu’ils recherchent. Pour ceux qui viennent pour la première fois, elle va complètement procéder différemment, en les accompagnant au mieux. 

Jessica Cogoni : Franchir les portes d’un restaurant gastronomique, ce n’est pas toujours une affaire de tarifs. Parfois, on a peur de ne pas avoir les codes. J’ai déjà assisté à des scènes dans des étoilés où le serveur mettait mal à l’aise le client et j’étais terrorisée de voir ça (rires). Ce n’est pas envisageable chez nous : on s’adaptera à chaque table, client par client. La nouvelle génération n’a pas envie de mettre une cravate pour se faire plaisir au restaurant. Et nous, nous le respectons.

Chroniques du Luxe : Quelle est votre vision d’une bonne gestion de salle ?

Jessica Cogoni : Ma philosophie de vie est appliquée à ma philosophie de salle. J’essaie d’identifier les typologies de personnes pour comprendre immédiatement les besoins. Si on a des demandes particulières, on les prend.

Quentin Lailler : Parfois, ça nous pose des problèmes en cuisine de s’adapter comme ça (rires). Mais je les prends toujours et avec le sourire ! On a parfois trois minutes pour rebondir mais on se doit de le faire.

Jessica Cogoni : On se dit toujours qu’il est possible que ça soit le seul restaurant de l’année de ce couple qui a peut-être enfin réussi, juste pour un soir, à faire garder les enfants et à se déconnecter du travail. Il est hors de question de gâcher leur soirée parce qu’on n’a pas envie d’enlever les noisettes sur une recette. On sait que c’est contraignant pour la cuisine mais on est prêts à s’adapter. Il faut se rappeler que ce n’est pas seulement notre journée de travail qui est en jeu mais une parenthèse dans la vie des gens. 

Chroniques du Luxe : Comment envisagez-vous la suite ? Que peut-on vous souhaiter ?

Jessica Cogoni : Ce qu’on veut mettre en place, c’est une stabilité d’équipe et trouver, dans nos menus, notre rythme. On veut aller chercher les détails qui restent. On veut faire briller les personnes qui collaborent avec nous. 

Quentin Lailler : Une fois la stabilité acquise, c’est plus simple pour tout le reste. Là on va devoir changer les menus à cause de la saisonnalité, mais c’est bien parce que ça nous force à nous renouveler. On veut pérenniser cette aventure.

Édouard Beaufils : L’étoile, c’est l’objectif assumé mais ce n’est pas une fin en soi. Cela permettrait de valoriser le travail accompli et nous encouragerait à continuer d’oser, de créer et d’innover. C’est ce qu’on veut embrasser : l’appétit pour le changement et la légitimité pour surprendre les gens.

Quentin Lailler : Il y a aussi l’idée qu’il faut en faire plus pour la toucher. Il n’y a désormais plus de guide, de marche à suivre pour l’obtenir. À une certaine époque,il y avait des codes à respecter : les nappes blanches, les couverts en argent. Aujourd’hui, quand on voit la diversité des établissements qui ont une étoile, il y a des gastronomiques très classiques comme des choses très inventives avec Vaisseau, d’Adrien Cachot. Je pense aussi à Julien Dumas avec son encornet en forme d’encornet avec une sauce à l’encre de seiche. Je rêverais, avec un autre produit bien sûr, de sortir un tel plat. 

Édouard Beaufils : Bec est d’ailleurs très fortement inspiré du restaurant Core de Clare Smyth. Ce qui nous a énormément séduits, c’est d’avoir l’impression d’arriver chez des amis, on arrive dans une maison, on passe littéralement par la cuisine pour accéder à la salle de restaurant, il y a des bibliothèques au mur. On aimerait, à notre niveau, susciter ce genre de réactions chez les gens. Les faire se sentir chez eux. Leur faire plaisir jusqu’au bout.